Quella del ragù toscano è una ricetta che mi ha letteralmente messo in crisi… troppe versioni tradizionali simili ma diverse tra loro… qualcuno usa lo spezzatino, qualcun altro le braciole di vitellone che vengono poi tritate al coltello dopo una prima cottura, molte altre ricette parlano di macinato di manzo e maiale ma c’è chi aggiunge la salsiccia e le spezie. Ammetto che mi si è creata una gran confusione poi ho deciso di seguire le indicazioni di una nonnina toscana che abita nei pressi di casa mia… dice che lo fa così da sempre, che è la ricetta di casa sua, che la sua mamma lo faceva così… Perciò per preparare il ragù toscano stavolta non ho cercato sui libri di ricette tradizionali ma ho seguito il cuore… e che il ragù toscano si faccia così oppure no poco importa perché questa ricetta è “storia”: la pentola di coccio, il battuto di verdure fatto rigorosamente con la mezzaluna, il mestolo di legno e la cottura lenta… lenta come il tempo della domenica mattina…
Ingredienti
- 11/2Cipolla rossa
- 1Carota
- 1 costaSedano
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 150 gMaiale (Macinato)
- 250 gManzo (Macinato (polpa scelta))
- 11/2 bicchiereVino rosso
- 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
- 750 mlPassata di pomodoro
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Prezzemolo
Preparazione
Preparare il battuto: con il coltello o con la mezzaluna tritare finemente sedano, carota, cipolla e prezzemolo. Trasferire le verdure in una casseruola con l’olio, regolare di sale e lasciarle cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Il sale tirerà fuori l’acqua delle verdure che cuoceranno senza bruciare ma naturalmente tenetele d’occhio e mescolate spesso.
Aggiungere il macinato di maiale e manzo e a fuoco medio lasciarla cuocere mescolando con un cucchiaio di legno cercando di sgranarla. Cuocere la carne per venti minuti lasciando tirare tutta l’acqua che tirerà fuori e lasciarla dorare per qualche minuto. Poi regolare di sale e pepe. Sfumare con il vino rosso aggiungendolo in due volte e lasciarlo evaporare. In questo modo la carne prenderà sapore.
A questo punto aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato mescolando bene tutto. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio lasciando una piccola apertura laterale in modo che il vapore possa fuoriuscire e far cuocere lentamente per un paio d’ore.
Dice la nonnina (e questo lo diceva anche la mia nonna) quando “l’olio sale a galla” il sugo è pronto.
.. e si dice “ quando l’olio l’e’ a galla i sugo l’e’ pronto “ 😉
Siiii! Non potevi rendere meglio l’idea!