La pinsa romana è un lievitato simile alla pizza ma con specifiche caratteristiche che lo rendono un prodotto unico speciale. La pinsa romana ha una forma allungata, ovale, i bordi sono croccanti e l’interno soffice, per prepararla si utilizza un apposito mix di farine già miscelate (frumento, riso e soia), il lievito utilizzato è la pasta madre, l’impasto è idratato, fa una lunga maturazione in frigorifero e si procede alla doppia cottura: in bianco prima e con la farcitura poi. Per la mia pinsa romana non ho utilizzato il mix premiscelato poiché sono allergica alla soia (anche una minima quantità mi fa star male), ho studiato un po’ di ricette e ho trovato un buon compromesso con la farina di farro. Naturalmente se non avete allergie o intolleranze resta valido il consiglio di utilizzare la farina di soia o direttamente il mix per pinsa che trovate QUI. Per facilitare tutti coloro che non hanno la pasta madre ma vogliono sperimentare, ho utilizzato il lievito di birra però ricordate che la pasta madre darà alla pinsa romana una fragranza e un profumo ancora più intenso. Dunque siete pronti a cimentarvi in questo nuovo esperimento?
Ingredienti
Per l’impasto
- 350 gfarina 00 (Caputo Cuoco o con 12/13% di proteine)
- 70 gfarina di riso
- 30 gfarina di soia (o farro)
- 2.5 glievito di birra fresco
- 330 gacqua
- 5 gsale
- 10 golio extravergine d’oliva
Per farcire
- q.b.mozzarella
- 2salsicce
- 350 gpolpa di pomodoro
- q.b.friarielli già cotti
- q.b.olive nere
Preparazione
Nella ciotola della planetaria versare l’acqua e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere le farine, il sale e l’olio. Avviare la macchina e impastare fino a che tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati: otterrete un impasto molto morbido.
Trasferire il panetto all’interno di una ciotola leggermente infarinata ed eseguire tre serie di pieghe stretch & fold (QUI trovate il tutorial) a distanza di trenta minuti l’una dall’altra e tenendo l’impasto coperto con la pellicola durante il riposo. Dopo l’ultima serie di pieghe coprire la ciotola e lasciar riposare il panetto a temperatura ambiente per trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo trasferire la ciotola in frigorifero per 24 ore.
Tirare fuori l’impasto dal frigorifero e dividerlo in tre panetti da 200 grammi. Lasciarli lievitare coperti all’interno di una cassettina da lievitazione o su una leccarda per tre ore.
Preriscaldare il forno a 250 °C (io 300 °C). Poco prima di cuocere le pinse (mentre scalda il forno) allungare i panetti con le mani, delicatamente e senza fare troppa pressione. Dare ai panetti la classica forma allungata e ovale caratteristica della pinsa (se le stendete direttamente sulla carta forno sarà più semplice spostarle sulle teglie del forno) e cuocerle in bianco per 7 minuti. Poi farcirle a piacere e proseguire la cottura per altri 8 minuti o fino a che la base non sarà dorata.
Curiosità
Il nome pinsa deriva da “pinsere” cioè allungare, stendere, schiacciare. La ricetta a quanto pare è molto antica, risale infatti all’antica Roma quando le popolazioni contadine preparavano focacce e schiacciatine con il grano che macinavano. Questo è ciò che si racconta… ma in realtà sembra non ci sia alcuna traccia di questa storia e che semplicemente sia stata inventata perché il nuovo prodotto (le sue origini risalgono al 1981) fosse più interessante e appetibile. Nel corso del tempo la ricetta è stata rivisitata fino a diventare quella che conosciamo oggi, un prodotto d’eccellenza tutelato e controllato. Le pinserie devono infatti avere la certificazione e realizzare il prodotto secondo uno specifico protocollo.
Note
Con queste dosi si ottengono tre pinse. Per la farcitura dovrete regolarvi in base alle vostre preferenze: ho utilizzato per una delle pinse friarielli e salsiccia e per le altre due polpa di pomodoro condita con olio, sale, aglio in polvere e origano, mozzarella e olive nere.
Non ricordo esattamente da dove arriva questa ricetta: l’avevo segnata nel mio quaderno delle “ricette da provare” perciò se l’autore si riconosce nelle dosi sarò ben lieta di menzionarlo nell’articolo.
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