La focaccia alla ligure, dico alla ligure e non ligure perché sapete bene anche voi che con le ricette tradizionali è richiesta particolare attenzione… se non è preparata esattamente secondo la ricetta originale può scoppiare un putiferio. Dunque questa è semplicemente una focaccia alla ligure quindi simile, ne ricorda il gusto e il procedimento ma non è perfettamente originale anche perché la vera focaccia ligure è alta giusto un paio di centimetri a quanto ricordo. Naturalmente con l’altezza si può rimediare utilizzando due teglie invece che una ma non divaghiamo oltre. Dicevo: la focaccia alla ligure (l’originale in dialetto genovese è chiamata “a fugassa”) è una preparazione lievitata salata, morbida, con i caratteristici e profondi buchi e soprattutto unta (la mia la salamoia se l’è bevuta). Comunque sia, la focaccia alla ligure è ottima a pranzo da sola o farcita, buonissima a merenda per uno spuntino e pure a colazione.
Ingredienti
Per la focaccia
- 600 gfarina 00
- 400 gfarina w 400 (o manitoba)
- 550 gacqua
- 20 gsale
- 15 gmalto diastasico
- 50 golio extravergine d’oliva
- 1 bustinalievito di birra secco (o un cubetto fresco)
Per la salamoia
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 100 mlacqua
- 3 gsale
Preparazione
Versare nella ciotola della planetaria la farina, il malto diastasico (lo trovate al supermercato in confezioni da tre bustine) e il lievito. Aggiungere l’acqua poca alla volta iniziando a lavorare l’impasto poi unire anche il sale e l’olio extravergine d’oliva.
Lavorare l’impasto fino a che non sarà omogeneo, liscio e ben amalgamato. Formare un panetto e trasferirlo all’interno di una ciotola. Coprire con un panno e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente (che dovrà essere intorno ai 26/28 °C o con temperatura inferiore i tempi di lievitazione si allungheranno un pochino).
Trascorso il tempo di riposo ungere bene una teglia (io ho utilizzato la leccarda del forno altrimenti per teglie più piccole dovrete dividere l’impasto in due parti) e adagiarvi l’impasto stendendolo con le mani fino a ricoprire il 70% della superficie (non tiratelo fino ai bordi). Lasciar riposare 20 minuti poi schiacciare l’impasto con le dita fino a coprire l’intera superficie della teglia. Coprire con un panno e lasciar lievitare 40 minuti.
Spolverizzare la superficie con un pochino di farina con i polpastrelli formare le caratteristiche buchette della focaccia.
Preparare la salamoia: mescolare olio, acqua e sale e distribuire sulla superficie della focaccia cercando di coprire tutti i buchi. Lasciar lievitare la focaccia per 45 minuti senza coprirla (anche qui la temperatura ambiente dovrà essere tra i 26/28 °C altrimenti i tempi di lievitazione saranno più lunghi).
Preriscaldare il forno a 230 °C e cuocere per 15/25 minuti: molto dipende dal forno. La focaccia è pronta quando sarà bella dorata.
Note
Per una focaccia più unta e quindi più somigliante all’originale utilizzate almeno 70 millilitri d’olio e 200 millilitri di acqua per la salamoia.
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