La croquenbouche

Ottobre come avevo già anticipato qualche tempo fa, è un mese ricco di compleanni.. e quindi siamo giunti al terzo.
Ho preparato questo dolce, come il precedente, con il cuore perché il goloso destinatario è insieme ai miei figli la persona più importante della mia vita.
Trattasi quindi del croquenbouche, dolce francese a base di bignè ripieni di crema decorati col caramello. Di solito si serve a forma di cono, a Natale, ma ispirata dalla lezione di accademia di Montersino, vista in tv,ho fatto la versione a corona, apportando qualche modifica,rispetto a quello proposto per non appesantirlo troppo. Il risultato è stato semplicemente fantastico… volevo stupire e credo di esserci riuscita.
Il lavoro può anche essere suddiviso, come ho fatto io del resto, e i bignè se proprio non volete prepararli, potete sempre acquistarli freschi in una panetteria … vi consiglio però di provare.. non vi deluderà…(è più lungo da scrivere e da leggere che da fare.)

INGREDIENTI dosi per ca 30 bignè piccoli
per la pasta choux
– 135 g uova
–   93 g Acqua
–   82 g Burro morbido
–   88 g Farina 00
–     1 g Sale
–     1 g Zucchero
– In una casseruola sul fuoco mettere l’acqua con il burro lo zucchero e il pizzico di sale; ai primi bollori dell’acqua, togliere dal fuoco e buttare in un solo colpo la farina setacciata. Rimettere sul fuoco e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a che la massa non si stacca dalle pareti della casseruola sfrigolando.
– Far intiepidire e poi versare le uova, leggermente sbattute poco per volta a mano a mano che il composto le assorbe (potrebbero avanzare o potrebbe servire un altro uovo dipende dall’assorbimento).
Alla fine dobbiamo ottenere un composto simile ad una crema pasticcera soda; mettere nel sac-a-poche con bocchetta liscia.
– Imburrare una teglia e poi ripassarla con un foglio di carta da cucina per togliere l’eccesso e spremere tanti ciuffetti di pasta, avendo cura con un la punta dell’indice bagnata di ‘abbassarne’ le punte.
– Infornare a 170°C finché non sono ben gonfi e dorati.
per il biscotto al cacao senza farina
– qui
coppare il pds ottenuto della dimensione del coppapasta che andremo ad utilizzare per la ‘corona’
per la crema pasticcera 
– qui (senza le gocce di cioccolato) oppure una vostra ricetta ben collaudata.
Riempire i bigné e metterli nel frigo.
per il caramello
– 125 g Zucchero semolato
–   50 g Acqua
–   75 g Sciroppo di glucosio
– Versare in una casseruola di rame o con fondo spesso l’acqua lo zucchero e il glucosio in questo ordine, mettere sul fuoco medio-alto e senza mai toccare aspettare che diventi un bel caramello color miele o poco più chiaro.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
– Mettere al centro del piatto un coppapasta ben oliato e fare la base.
– Facendo molta attenzione alle dita, immergere il lato dei bigné non bucato nel caramello e posizionarli a corona sulla base e proseguire fino ad esaurimento.
– Togliere il coppapasta e mettere al centro il pds senza farina al cacao a strati con la crema pasticcera la quale si può anche utilizzare per decorare con ciuffetti qua e la cambiando la bocchetta del sac-a-poche.
– Su un foglio di carta da forno, far filare il caramello con l’aiuto di 2 forchette (se nel frattempo si fosse solidificato un po’, basta rimetterlo sul fuoco per qualche secondo) per creare la decorazione e posizionarlo sulla croquenbouche poco prima di servire perché teme l’umidità.