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Cestini di meringhe al caffè, panna e cioccolato

Per continuare lo smaltimento degli albumi, e per soddisfare la voglia di preparare un dolce a causa della ‘montersinite’ di cui soffro, ho preparato queste nuvolette al caffè, ripiene di golosa ganache al cioccolato fondente sormontate da panna montata e placchette al cioccolato (queste più che altro sono un esperimento di tecnica di precristallizazione del cioccolato, meglio conosciuta col nome di temperaggio).
Insomma, un dolce facile ma d’effetto e soprattutto buonissimo.
Non vi tedierò con la tecnica del temperaggio, che tanto c’ho ancora da lavorare, anche perché in rete ci sono di sicuro dei tutorial, vi do la ricetta che è tratta dal libro ‘Peccati al cioccolato‘ (con le mie dosi e qualche variazione).
Buon divertimento.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni15
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per le meringhe al caffe:

  • 5 gcaffè solubile
  • 100 galbumi
  • 200 gzucchero
  • 200 gzucchero a velo
  • 2.5 gcaffè in polvere

Per la ganache al cioccolato:

  • 250 gpanna da montare, 35% di lipidi
  • 200 gcioccolato fondente al 60-69%
  • 2.5 gcaffè solubile

Per le decorazioni di cioccolato:

  • 100 gcioccolato fondente al 60%
  • 25 gcioccolato bianco
  • oro alimentare
  • alcool a 95° (qualche goccia)

Per completare le meringhe:

  • 250 gpanna da montare, 35% di lipidi
  • q.b.vaniglia

Strumenti

  • Planetaria

Preparazione dei cestini di meringa

Per le meringhe al caffè:

  1. – Montare a freddo gli albumi con il caffè e lo zucchero semolato. Ottenuta una meringa compatta, unire a mano poco per volta lo zucchero a velo e la polvere di caffè.

    – Trasferire il composto nel sac-a-poche con bocchetta liscia, e su una placca rivestita di carta forno, formare dei cestini con la base e infornare a 100°C per circa 2 ore. Spegnere e far raffreddare in forno.

Per la ganache:

  1. – Portare a bollore la panna con il caffè e a fuoco spento aggiungere il cioccolato tritato. Emulsionare bene, coprire e mettere in frigo.

Per le decorazioni al cioccolato:

  1. – Sciogliere l’oro in polvere nell’alcool e spruzzarlo su un foglio di acetato. (io ho intinto un pennellino nella miscela e poi fatto cadere le gocce).

    – Temperare il cioccolato bianco e metterlo in un conetto di carta. Rigare a piacimento il foglio di acetato e aspettare che il cioccolato si asciughi, quindi colare sopra il cioccolato fondente temperato e con l’aiuto di una spatola formare uno strato sottile.

    – Far raffreddare e tagliare con un coltellino affilato delle placchette di 2 x 2 cm e mettere in frigo coperte con un foglio di carta forno ed un peso sopra.

Per la composizione dei cestini di meringhe:

  1. – Montare la panna ben fredda con i semi di vaniglia.

    -Farcire i cestini con la ganache fredda, guarnirli con la panna montata alla vaniglia e finire il tutto con le placchette di cioccolato.

  2. L’interno del cestino

Consigli:

– Alla panna che sormonta il cestino si possono aggiungere 50 g di zucchero, ma trovo che anche senza zucchero è molto buona.

– Mi è capitato di usare il caffè ristretto della moka al posto di quello solubile, nella dose di un cucchiaino. In questo caso, schiumare gli albumi e sottrarne un cucchiaino per compensare.

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12 Risposte a “Cestini di meringhe al caffè, panna e cioccolato”

  1. ciao Sabrina!!l'ultima foto mi ha fatto venire la bava :))))) non amo molto le meringhe perché troppo dolci, ma queste accompagnate con cioccolato fondente e caffè sono certa abbiano un equilibrio perfetto!belle e buone e profumate!bravissima :-*

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