Temperaggio del cioccolato, fondamentale tecnica di base per lavorare il cioccolato, per preparare cioccolatini, rivestimenti per torte e tanto altro ancora. In pratica significa precristalizzare il burro di cacao contenuto in esso, dargli una consistenza più croccante e renderlo lucido. Di base il procedimento è uguale per tutti i tipi di cioccolato: si fanno sciogliere a bagnomaria i pezzetti di cioccolato a una temperatura di circa 50°. Si trasferisce una parte del composto su di un piano liscio, marmo o sintetico, mai legno, si spatola e si fa raffreddare, quindi si rimette nel bagnomaria si mescola, ed è pronto per essere utilizzato. Esistono due tipi di temperaggio, per spatolatura o per innesto, in questo caso vi spiegherò la spatolatura, l’innesto rimane comunque più semplice da fare , ve ne parlerò più avanti.
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Ingredienti
temperaggio del cioccolato
- Energia 185,64 (Kcal)
- Carboidrati 20,80 (g) di cui Zuccheri 16,29 (g)
- Proteine 1,66 (g)
- Grassi 10,64 (g) di cui saturi 6,30 (g)di cui insaturi 3,61 (g)
- Fibre 2,38 (g)
- Sodio 8,84 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 34 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
temperaggio del cioccolato
Passaggi
temperaggio del cioccolato
Tagliamo a pezzetti il cioccolato fondente
Nel frattempo scaldiamo l’acqua del bagnomaria, portandola a circa 50-60°, il termometro per alimenti ( puoi acquistarlo qui) è praticamente indispensabile per chi vuole temperare il cioccolato. Mettiamo i pezzetti di cioccolato in un pentolino e appoggiamolo sul bagnomaria.
Sciogliamo il cioccolato , mescolando con una spatola. La sua temperatura non dovrà superare i 50°, questo passaggio si chiama fusione. A questo punto togliamo dal bagnomaria e coliamo i 2/3 della massa su di un piano liscio e freddo, marmo o in alternativa silicone
Stendete il cioccolato in uno strato sottile con una spatola, e cominciamo a muoverlo e spatolarlo, in modo da abbassare la temperatura. Continuiamo questa operazione finché non raggiungiamo i 28°. Quindi recuperiamo il cioccolato e lo riuniamo al cioccolato caldo rimasto nel pentolino. Mescoliamo fino ad innalzare la temperatura fino a 31°. Se non la raggiunge basterà rimettere il pentolino sul bagnomaria, fino al raggiungimento del’ esatta temperatura
Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura indicata sarà pronto per la lavorazione prescelta
Quando il cioccolato è temperato , bisogna lavorarlo rapidamente , se inizia a indurirsi bisognerà ripetere tutto il procedimento. Scegliete un cioccolato che contenga almeno il 30% di burro di cacao, il che vuol dire che è un buon cioccolato, adatto per il temperaggio
Dosi variate per porzioni
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