Polpettone di tonno e patate alla bolognese: ricetta della nonna.
C’è un piatto che a casa nostra torna sempre, nelle estati calde in cui in cucina non si vuole accendere il forno per ore, ed è questo polpettone di tonno e patate: fresco, si prepara il giorno prima e si affetta come un salume. Una di quelle ricette che si tramandano di cucina in cucina, perché cucinare è anche ricordare — e questa, alla bolognese, con i capperi che danno quel guizzo di sapore, è diventata negli anni un classico delle nostre tavole d’estate. Non ha bisogno di essere cotta al forno per ore, non secca, non si sbriciola: resta morbida, compatta al punto giusto, pronta per essere tagliata a fette sottili e servita fredda, magari accanto a un’insalata di pomodori o a delle patate lesse ancora tiepide.
La bellezza di questo polpettone è che non si cuoce nel forno che asciuga tutto, ma si affoga letteralmente nell’acqua bollente, avvolto nella carta forno e nella stagnola, come si faceva una volta per i salumi fatti in casa. È un metodo antico, quasi dimenticato, che regala una consistenza unica: né troppo asciutta né troppo morbida, proprio come un salume da tagliare a fette regolari.
Chi non ha un tegame abbastanza capiente può comunque cuocerlo in forno a bagnomaria, con un risultato quasi identico. In entrambi i casi, il segreto per la riuscita perfetta è avere pazienza: prepararlo con un giorno d’anticipo e lasciarlo riposare in frigorifero, così che i sapori si amalgamino e le fette restino compatte al taglio.
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Ingredienti
- Energia 277,15 (Kcal)
- Carboidrati 16,18 (g) di cui Zuccheri 0,85 (g)
- Proteine 23,30 (g)
- Grassi 13,55 (g) di cui saturi 5,35 (g)di cui insaturi 5,36 (g)
- Fibre 1,29 (g)
- Sodio 489,69 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 300 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
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Passaggi polpettone di tonno e patate alla bolognese
Prepara le patate: Sbuccia e schiaccia le patate, senza buccia, cotte, bollite come per fare il purè, poi tieni da parte.
Prepara i capperi: Sciacqua i capperi sotto acqua corrente (se sono sotto sale) e asciugali con carta da cucina. Tieni da parte.
Crema di tonno: Metti il tonno (sott’olio o naturale) in una ciotola con i capperi e le uova grandi sgusciate. Riduci a crema con il frullatore a immersione o nel mixer.
Unisci gli ingredienti: Aggiungi il tonno frullato alle patate, unisci anche il Grana Padano grattugiato, il pangrattato, il sale e olio extravergine d’oliva.
Impasta: Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto: non troppo morbido, non troppo duro. Se troppo compatto aggiungi qualche cucchiaio di latte e impasta ancora; se troppo morbido, aggiungi patate o pangrattato.
Forma il polpettone: Usando un foglio di carta forno, dai forma a polpettone al composto, avvolgilo nella carta e sigilla il pacchetto in un foglio di carta alluminio.
Cottura nel tegame: Sistema il polpettone in un tegame capiente, copri con acqua, porta a bollore e copri con un coperchio. Cuoci a fiamma media per un’ora.
Raffreddamento in acqua: Spegni il fornello, elimina il coperchio e lascia raffreddare il polpettone nell’acqua. Quando puoi maneggiarlo senza scottarti, solleva il polpettone con delicatezza, elimina le carte e lascia raffreddare completamente prima di tagliare a fette.
Alternativa: cottura in forno: In alternativa al tegame, sistema il pacchetto in una teglia, copri con un foglio di alluminio e cuoci a bagnomaria in forno già caldo a 170°C non ventilato per circa 40 minuti, togliendo il coperchio di alluminio negli ultimi 10-15 minuti. Lascia raffreddare prima di tagliare a fette.
Impiattamento: Sistema le fette in un piatto da portata, decora al centro con un ciuffo di maionese e un cappero. Servi a temperatura ambiente o freddo di frigorifero.
Conservazione, note, consigli, variazioni, per il Polpettone di tonno e patate alla bolognese
Prepara il polpettone il giorno prima: riposando in frigorifero diventa ancora più buono e si affetta meglio.
Se non hai un tegame abbastanza grande da contenerlo, meglio fare due polpettoni più piccoli.
Si conserva a fette in frigorifero per 3 giorni, oppure in freezer per un mese: scongelalo a temperatura ambiente e gustalo senza riscaldarlo.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché si cuoce in acqua e non in forno?
La cottura in acqua, avvolto nella carta forno e nella stagnola, mantiene il polpettone morbido e compatto come un salume, evitando che si asciughi troppo. È comunque possibile cuocerlo in forno a bagnomaria, con un risultato molto simile.
Dosi variate per porzioni
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