pane toscano con lievito madre
Il pane toscano con lievito madre è il tipico pane che si trova nella mia zona.
La sua caratteristica è quella di non contenere sale nell’impasto, infatti si chiama pane sciapo, ma si accosta benissimo con i nostri salumi e la nostra cucina, piuttosto saporita.
Ha una mollica soffice, con alveoli piccoli ma regolari e la crosta piuttosto chiara e morbida.
Per fare questo pane si utilizza l’esubero di lievito madre e solitamente viene usata stessa quantita’ di lievito, stessa di farina e metà di acqua.
L’impasto del pane toscano con lievito madre dovrà essere lavorato poco, ma vediamo come procedere…
Per chi ha pasta madre solida: 300 gr di esubero di pasta madre solida e 600 gr di farina 0.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 100 gr di farina 0 , 100 gr di acqua e 12 gr di ldb fresco. Aspettate il raddoppio ed usate al posto del lievito madre.
Mettiamoci a lavoro con
700 gr di farina 0 ( io Molino Rossetto 11% di proteine)
200 gr di esubero di lievito madre liquido
420 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
Prepariamo subito l’impasto del nostro pane toscano con lievito madre: tiriamo fuori dal frigo l’esubero e lasciamolo a temperatura ambiente per circa due ore.
Nella ciotola della planetaria, riuniamo l’esubero, il miele e l’acqua e lasciamo sciogliere.
Aggiungiamo la farina e lavoriamo per circa 5′, giusto il tempo che gli ingredienti siano ben amalgamati fra di loro.
Ribaltiamolo sull’asse leggermente infarinata e diamo un giro di pieghe a tre.
Mettiamo a lievitare in una ciotola chiusa, fino al raddoppio, circa tre ore.
Riprendiamo l’impasto, sgonfiamolo leggermente e formiamo un filone.
Prepariamo un canovaccio, oppure della carta forno, spolveriamo bene la base con abbondante farina bianca ed adagiamoci il filone. Spolveriamo abbondantemente anche la superficie del pane. Chiudiamo a pacchetto fermando con delle mollette e lasciamo lievitare fino al raddoppio di nuovo, circa 2 ore.
Accendiamo il forno a 240′ statico con un pentolino di acqua bollente.
Nel frattempo trasferiamo delicatamente il nostro pane su una teglia e quando il forno sarà a temperatura inforniamolo.
Il pane toscano non ha tagli in superficie, ma se vogliamo possiamo farli con una lametta.
Abbassiamo subito il forno a 200′ e lasciamo cuocere per circa 10′, dopodichè togliamo il pentolino ed abbassiamo ancora il forno a 180′. Proseguiamo per 35′.
Abbassiamo di nuovo il forno a 160′ e cuociamo ancora per circa 10′-15′.
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Che bel filone!!! Bellissima ricetta, sono curiosissima di provare. L’esubero non rinfrescato da quanti giorni?
Grazie mille per la vostra disponibilità 🙂
ciao agnese! il mio esubero aveva tre giorni..