pane toscano con lievito madre

pane toscano con lievito madre

Il pane toscano con lievito madre è il tipico pane che si trova nella mia zona.
La sua caratteristica è quella di non contenere sale nell’impasto, infatti si chiama pane sciapo, ma si accosta benissimo con i nostri salumi e la nostra cucina, piuttosto saporita.
Ha una mollica soffice, con alveoli piccoli ma regolari e la crosta piuttosto chiara e morbida.
Per fare questo pane si utilizza l’esubero di lievito madre e solitamente viene usata stessa quantita’ di lievito, stessa di farina e metà di acqua.
Io ho diminuito un pò la dose di lievito perchè in verità mi sembra eccessiva ed aumentato di poco l’idratazione.
L’impasto del pane toscano con lievito madre dovrà essere lavorato poco, ma vediamo come procedere…
Per chi ha pasta madre solida: 300 gr di esubero di pasta madre solida e 600 gr di farina 0.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 100 gr di farina 0 , 100 gr di acqua e 12 gr di ldb fresco. Aspettate il raddoppio ed usate al posto del lievito madre.
Mettiamoci a lavoro con
700 gr di farina 0 ( io Molino Rossetto 11% di proteine)
200 gr di esubero di lievito madre liquido
420 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
Prepariamo subito l’impasto del nostro pane toscano con lievito madre: tiriamo fuori dal frigo l’esubero e lasciamolo a temperatura ambiente per circa due ore.
Nella ciotola della planetaria, riuniamo l’esubero, il miele e l’acqua e lasciamo sciogliere.
Aggiungiamo la farina e lavoriamo per circa 5′, giusto il tempo che gli ingredienti siano ben amalgamati fra di loro.
Ribaltiamolo sull’asse leggermente infarinata e diamo un giro di pieghe a tre.
Mettiamo a lievitare in una ciotola chiusa, fino al raddoppio, circa tre ore.
Riprendiamo l’impasto, sgonfiamolo leggermente e formiamo un filone.
Prepariamo un canovaccio, oppure della carta forno, spolveriamo bene la base con abbondante farina bianca ed adagiamoci il filone. Spolveriamo abbondantemente anche la superficie del pane. Chiudiamo a pacchetto fermando con delle mollette e lasciamo lievitare fino al raddoppio di nuovo, circa 2 ore.
Accendiamo il forno a 240′ statico con un pentolino di acqua bollente.
Nel frattempo trasferiamo delicatamente il nostro pane su una teglia e quando il forno sarà a temperatura inforniamolo.
Il pane toscano non ha tagli in superficie, ma se vogliamo possiamo farli con una lametta.
Abbassiamo subito il forno a 200′ e lasciamo cuocere per circa 10′, dopodichè togliamo il pentolino ed abbassiamo ancora il forno a 180′. Proseguiamo per 35′.
Abbassiamo di nuovo il forno a 160′ e cuociamo ancora per circa 10′-15′.
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