E’ difficile che mi tiri indietro davanti a esperienze di questo tipo e quando lo chef Luca Casciani mi ha proposto di andare a cucinare con lui ad Ancona…..non potevo certo dire di no! L’evento è un appuntamento annuale fisso tra lo chef Elis Marchetti e il mio amico chef romano che a turno, organizzano una cena rispettivamente uno nel locale dell’altro con un menù tipico della città ospite. Questa volta è stato Luca Casciani a giocare fuori casa con una cena romana e per l’occasione è sceso in campo il Rotary Club di Ancona 25-35. Verso le 9.30 eravamo tutti già al ristorante con un’atmosfera elettrizzante. Alessio, Mirco, Elis, Luca ed io, menù alla mano, abbiamo fatto un piccolo briefing per stabilire i compiti di ognuno, verificare tutti gli ingredienti, gli impiattamenti e i tempi delle diverse pietanze. Finito di scrivere il programma della giornata, Elis ha attaccato il foglio con una calamita alla cella frigorifera e quello è stato il nostro vademecum per tutto il giorno.
I piatti antichi sono stati interpretati dallo chef Casciani rimanendo fedele alla tradizione delle cucine del popolo per far conoscere la cultura autentica della nostra città e magari sfatare qualche pregiudizio sul quinto quarto. Muovermi in una cucina di un ristorante fra veri chef è stato veramente entusiasmante ed ho imparato moltissimo, ho cercato di osservare tutto quelllo che ho potuto, memorizzando il più possibile. La cosa che più ho apprezzato è l’armonia e la collaborazione. Non sembrava che stessimo lavorando, sembrava più un modo per divertirsi tra amici…. e forse lo era! Tutto questo quando contemporaneamente si svolgeva il servizio del pranzo normale all’interno del ristorante. Una menzione speciale merita la signora Alice, silenziosa ed efficientissima lavapiatti ma soprattutto una persona veramente stupenda.
L’entrée era un crostone con guanciale croccante…tanto per far capire l’aria che tirava. A seguire un cestino di semolino con coppa di testa su crosta ponticiana. Per fare il semolino Luca mi ha dato un pentolone simile a quello di Panoramix con una mega-frusta che ho portato a cottura non senza fatica, lo ammetto, ma con grande soddisfazione.
Il primo piatto storico (e perfetto) era La Carbonara… badate bene… non gli spaghetti alla carbonara ma La Carbonara autentica, cremosa, ricca e saporita quanto semplice negli ingredienti ma della quale occorre sapere perfettamente la tecnica perché non si aggrumi e assomigli ad una frittata. Grande chef Luca Casciani!
Arrivano i secondi, un po’ difficili soprattutto per molti avventori che forse non consideravano neanche edibili: cervello, animelle e paiata. Purtroppo qui ci sarebbe un discorso culturale da affrontare sulla storia del tanto bistrattato quinto quarto che invece da altre popolazioni viene considerato una parte nobile e riservata solo ai ceti più alti (per esempio in Francia grazie a Caterina de’ Medici, chi non conosce il fois gras o il paté?). Veri piatti del popolo romano, sono stati serviti la paiata arrosto con cicoria piccante (budelline di agnello da latte) e il fritto romano con broccoletti strascicati composto da animelle (le ghiandole dove si riteneva risiedesse l’anima dell’animale) e il cervello sia di vitella che di agnello (abbacchio a Roma). Chi ha vinto i propri timori e li ha assaggiati ne è rimasto sorpreso ed entusiasta e per fortuna sono stati il maggior numero. Grandissimi in sala sono stati Noemi e Riccardo (forse meglio conosciuto come Don Riccardo) e non si può dimenticare Gianluca, il pizzaiolo, che è il più grande estimatore della cucina di Luca Casciani e al secondo posto Mirco con tre piatti di carbonara.
La merenda che la nonna preparava allo chef Luca è stata servita come dolce finale. Semplice e strepitosa mela a dadini profumata alla cannella, su una fetta di pane con lo zucchero leggermente caramellato componevano il tortino di pane raffermo con mele, miele e cioccolato.
Un’altra nota gustosa della serata sono state le birre scelte per accompagnare ogni pietanza. Infatti come partner della serata era presente il birrificio agricolo “La Cotta” che ha fornito una selezione di prodotti che si sposavano perfettamente con le pietanze servite. Quella che ho apprezzato di più è stata quella rossa il cui luppolo di provenienza anglosassone insieme al miglio malto di produzione locale sono responsabili del gradevole amaro che lascia spazio a toni caldi e avvolgenti proprio delle birre più importanti.
Serata perfetta e memorabile. Ora non resta che aspettare che lo chef Elis Marchetti replichi il successo a Roma. Stay tuned.
