Francia - Cakebiography

Charlotte di fragole

12 Maggio 2015

Cari lettori, oggi vi propongo la ricetta e la storia di un dolce molto famoso: la Charlotte di fragole. Questo piatto ha origini in Francia ed è stato inventato dal pasticciere Marie Antoine Careme fra la fine del ‘700 e l’inizio dell’800. Questo pasticciere ha creato il onore dello zar russo Alessandro I. Durante l’800 la Charlotte si diffuse anche nell’Italia settentrionale, dove la versione che prevedeva l’uso dei savoiardi ebbe un grande successo. Ci sono diverse ipotesi, inoltre, riguardo il nome di questo dolce, tra queste quella secondo la quale il nome prenda origine dal termine arcaico inglese “charlyt” che significava “budino”; oppure un’altra ipotesi fa pensare che il nome del piatto derivi proprio dal nome della moglie del re d’Inghilterra Giorgio III, ovvero Charlotte. Da non dimenticare poi che la Charlotte era anche un copricapo del 700 usato dalle donne francesi.
Adesso passiamo alla ricetta, molto ideale per questa stagione:

Ingredienti:
-1 kg di savoiardi
-250 gr di burro
-1 bicchiere di Cointreau
-350 gr di zucchero
-150 gr di mandorle tritate
-400 g di fragole
-Latte tiepido zuccherato q.b.
Preparazione:
Frullare il burro con le mandorle tritate, lo zucchero e il Cointreau. Da parte, in uno stampo per charlotte, disporre i savoiardi bagnati nel latte sul fondo dello stampo e intorno. Versare uno strato di crema, preparata precedentemente nel frullatore, e continuare adagiando altri savoiardi inzuppati . Disporre sullo strato di savoiardi le fragole tagliate a pezzetti. Continuare in questo modo alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta completato , chiudere lo stampo con carta alluminio e far raffreddare in frigo per 3 ore, ponendo sopra la carta alluminio il peso di 1 chilo. Completare decorando con altre fragole a pezzetti.

Soufflé alla bella Napoli

27 Aprile 2015

Cari lettori, oggi parliamo di una versione salata del Soufflé: il Soufflé alla bella Napoli. Questa pietanza francese, di cui trovate la storia qui http://blog.giallozafferano.it/cakebiography/souffle-alla-vaniglia/, si è diffusa a Napoli nel 1808, durante la dominazione francese che nella città partenopea era guidata da Gioachino Murat, cognato di Napoleone Bonaparte.
La caratteristica principale di questo piatto, comunque, è l’unione della tradizione francese con ingredienti tipici della cucina napoletana. Ora guardiamo la ricetta, che vi assicuro è buonissima, che ho eseguito insieme ad un mio amico, Orlando:

Ingredienti:
-500 g di pomodori
-100 g di burro
-500 ml di latte
-100 g di farina
-50 g di parmigiano
-3 uova
-50 g di emmenthal
-Mezza cipolla
-Basilico
-Sale
-Pepe
-Pangrattato

Preparazione:
In una padella rosolare la cipolla con 50 g di burro e il basico. Unire i pomodori e lasciar cuocere fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Da parte preparare una besciamella stemperando a fiamma moderata la farina col restante burro e il latte, versato poco per volta. Adesso aggiungere alla besciamella il sale, il parmigiano, l’emmenthal tagliato a dadini, il sugo di pomodoro e i tuorli, uno alla volta. Da parte montare a neve non ferma gli albumi (devono essere spumosi). Unire delicatamente gli albumi al composto di besciamella. Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo per soufflè. Infornare a 200 gradi per 1 ora. Il soufflè risulterà cotto quando sulla superficie si formerà una crosticina dorata.

Babà

20 Marzo 2015

Cari lettori, oggi parliamo di un dolce molto noto nelle pasticcerie italiane, soprattutto in quelle napoletane, parliamo del Babà. Questa pietanza ha origine nobile, infatti è stata inventata da un re polacco Stanislao Leszczynski che si recò in Francia nel ‘700, dopo la sua detronizzazione; proprio quì infatti il re trascorse le sue giornate a reinventare ricette della pasticceria, il suo hobby. Durante questi esperimenti Stanislao apportò delle modifiche alla pasta dello Strudel austriaco ottenendo l’impasto del Babà. Il dolce ottenne molto successo negli ambienti nobili e a Parigi in particolare, dove il famoso pasticciere Sthorer, marito della figlia del re polacco, decise di migliorare la ricetta del suocero aggiungendo: una nuova forma al babà (quella a fungo conosciuta da tutti) e la bagna al rum. Solo nell’800 il Babà si diffuse anche a Napoli, ciò è documentato da un ricettario contenente ricette miste francesi e napoletane. Fino all’Unità d’Italia il dolce fu consumato prettamente dagli aristocratici partenopei e solo dopo si diffuse nelle pasticcerie popolari.
Ora diamo un’occhiata alla ricetta, che è napoletana doc:

Ingredienti:
Per l’impasto:
-300 g di farina
-100 g di burro
-5 uova
-1 cucchiaio di zucchero
-40 g di lievito di birra
-1 pizzico di sale
Per la bagna:
-Rum q.b.
-500 ml di acqua
-175 g di zucchero
-Scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione:
Formare una fontana con 100 g di farina e in mezzo aggiungere il lievito sciolto precedentemente in una tazzina di acqua tiepida e il sale. Impastare e appena si ottiene un panetto lasciar riposare quest’ultimo sotto un canovaccio umido per 10-12 minuti. Aggiungere al panetto la restante farina, il burro ammorbidito, lo zucchero e le uova una per volta. Lavorare l’impasto per molto tempo. Imburrare e infarinare uno stampo per babà e porci il composto livellando bene. Lasciar riposare sotto una coperta per 30 minuti. Infornare a temperatura media e togliere dal forno quando il babà sarà marroncino, lasciar raffreddare nel forno. Nel frattempo preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone. Togliere dal fuoco l’acqua e aggiungere il rum. Togliere il babà dal forno e bagnarlo con l’acqua e rum sia dalla parte alta, che dalla parte bassa.

Soufflé alla Vaniglia

12 Marzo 2015

Cari lettori, oggi parliamo di una preparazione considerata difficile da eseguire perché il suo risultato è imprevedibile: il Soufflé.
Il Soufflé è una specie di tortino molto morbido, temuto addirittura anche da alcuni chef professionisti che, per scaramanzia, evitano di inserirlo nei loro menù. Un soufflé perfetto dovrebbe essere gonfio uniformemente e non bruciato, infatti gli errori più comuni sono proprio la bruciatura e l’irregolarità del gonfiore. Nonostante ciò se si seguono in maniera metodica alcuni passaggi il soufflé può riuscire senza difficoltà.
Per quanto riguarda le origini di questo dolce, queste prendono vita in Francia; infatti il nome Soufflé deriva dal termine francese “souffler” ovvero soffiare,questo appellativo è dovuto al fatto che durante la cottura questo dolce “si gonfia”. L’epoca in cui nasce questa preparazione è il Medioevo ma la versione più contemporanea di questo dolce nasce agli inizi del ‘700, tanto è vero che veniva particolarmente apprezzato durante le feste e i convivi di quell’epoca. Inoltre, in quegli anni, il soufflé era già conosciuto sia per la variante salata che per quella dolce.
La versione di oggi è quella del Soufflé dolce alla vaniglia, non abbiate timore nel esecuzione, come detto in precedenza, se si segue metodicamente la ricetta non avrete alcun problema:

Ingredienti:
-4 uova
-Scorza grattugiata di 1 limone
-1 bustina di vanillina
-750 ml di latte
-80 g di zucchero a velo
-50 g di burro
-100 g di farina

Preparazione:
Far bollire il latte con la scorza grattugiata del limone e la vanillina. Da parte in una ciotola mescolare la farina e il burro fuso. A questo punto unire il latte che si sarà raffreddato. Riporre sul fuoco a fiamma vivace il composto di burro, farina e latte girando con un cucchiaio di legno fino a quando non si addensa. Lasciar raffreddare la crema mescolando spesso, in modo tale da non far formare la crosticina in superficie. Quando il passaggio precedente è avvenuto, montare a neve gli albumi delle uova e incorporarli subito dopo alla crema mescolando delicatamente con una spatola. Adesso aggiungere lo zucchero e i tuorli delle uova, uno per volta. Imburrare e infarinare una pirofila dai bordi alti. Versare l’impasto nella pirofila, modellando la superficie, e infornare a fiamma moderata per 30 minuti. Servire subito perché non si afflosci.

Tortini con cuore al cioccolato bianco

9 Marzo 2015

Cari lettori, oggi ci delizieremo con una ricetta che prevede l’uso del cioccolato bianco: il Tortino dal cuore morbido al cioccolato bianco. I tortini dal cuore morbido hanno origine in Francia, in questo paese infatti esiste una lunga tradizione del cioccolato come anche in Italia, Spagna, Svizzera, Belgio, Austria e Germania. I francesi hanno conosciuto quest’alimento nel 1615, dopo l’Italia e la Spagna, grazie alla moglie del re francese Luigi XIII, ovvero Anna d’Austria. Quarant’anni dopo aprì la prima cioccolateria francese grazie a David Chaillou. In quegli anni il cacao era considerato un bene di lusso perché quando veniva importato le nazioni erano costrette a pagare delle tasse e dei dazi, solo nel XIX secolo il cioccolato divenne alla portata di tutti.
Adesso vediamo la ricetta di questo splendido tortino (se volete che il tortino sia al cioccolato fondente sostituite la dose di cioccolato bianco con quella fondente).

Ingredienti per 6 tortini:
-100 g di cioccolato bianco
-100 g di burro
-2 uova
-80 g di zucchero
-40 g di farina
-1 bustina di vanillina

Preparazione:
Imburrare e infarinare gli stampini. Accendere il forno a 200 gradi. Iniziare sciogliendo il cioccolato sul fuoco con il burro. Lasciar raffreddare il composto di cioccolato e nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa; poi unire il cioccolato, la vanillina e la farina setacciata. Riempire a metà gli stampini. Cuocere in forno per 10 minuti. Togliere subito i tortini e completare con zucchero a velo.