INGREDIENTI
Impasto pizza a 24 ore
Idratazione 60%
Ricetta di Carla Piccolo
– 500 g farina W 260/280…sulle 12 di proteine
– 300 g acqua (fredda)
– 1 cucchiaino di malto
– 75 gr di licoli se avete 25°…50 gr con temperature più alte…100 gr se avete in casa sui 20/22 gradi
potete usare il lievito compatto usandone solo un grammo e facendo un polish…con 50 di acqua e 50 di farina e preparandolo due o tre ore prima di impastare.
– 10 g sale
per la solida 110 gr..togliendo 35 di farina…oppure 75 gr..togliendone 25 di farina
semola rimacinata per stesura
Pizza al piatto con lievitazione totale di 24 ore.
Giorno precedente alla cottura
Iniziamo verso le 13/14 a vedere se il nostro licoli e bello attivo ,se lo vediamo poco attivo rinfreschiamo 30 grammi con 30 di farina e 30 di acqua e lo terremo a t.a fino al momento di usarlo ,oppure se in frigo e bello attivo lo tireremo fuori 30 minuti prima di usarlo .
Metteremo 315 grammi di acqua naturale o rubinetto in frigo .
Verso le 18 iniziamo col mettere in ciotola il licoli il malto e 300 grammi d acqua (15 GRAMMI li TRATTERREMO E LI USEREMO SOLO SE NECESSARIO) .
Iniziamo con la frusta k e iniziamo a schiumare bene come si vede nel VIDEO,
dopo schiumato aggiungiamo metà della farina e impastiamo formando una pastella densa, a questo punto appena l impasto inizia ad aggrapparsi ,cambiamo la frusta k col gancio e aggiungiamo il resto della farina a cucchiaiate, aumentando la velocità all’ inserimento e abbassando leggermente quando avrà assorbito ,a questo punto l impasto sarà aggrappato al gancio e lo lavoriamo per circa 10 /15 minuti per ultimo uniamo il sale. A questo punto se l impasto si presenta bello incordato come il VIDEO non aggiungiamo i 15 grammi di acqua altrimenti lo faremo ,se invece risultasse molliccio aggiungiamo un cucchiaio di farina ,l impasto lo chiuderemo a circa 23 gradi (se non dovesse fare un velo bellissimo non preoccupatevi con le pieghe in ciotola lo diventerà ).
Passiamo l impasto in una ciotola leggermente unta dovrà essere morbido elastico e non appiccicoso,tenete come esempio il VIDEO.
Copriamo per 30 minuti, poi iniziamo una serie di pieghe in ciotola come nel VIDEO ,lo ricopriamo e lasciamo a riposo per 30 minuti .Dopo il riposo l impasto lo vedrete molto elastico e formerà un bel velo
.Facciamo la seconda piega in ciotola come nel VIDEO e ancora riposo .
Infine terza piega in ciotola e lo pirliamo come nel VIDEO.Potete anche fare qualche piega slap per asciugare l impasto se c è ne fosse l esigenza guardate come faccio nel VIDEO.
Prendiamo un contenitore con pareti dritte e lo ungiamo con un po di olio.
*** mi raccomando i contenitori devono essere adeguati alla quantità di impasto che mettiamo a lievitare dentro **NIENTE CONTENITORI BASSI E LARGHI MA STRETTI E ALTI IO HO USATO UNO DA 3 LITRI** .Segniamo l inizio con un pennarello o con un elastico e lo mettiamo un ora a t.a ,appena vediamo che la lievitazione e partita lo mettiamo in frigo a 4 gradi saranno circa le 22 lo teniamo in frigo tutta notte .
IL GIORNO SEGUENTE
Verso le 12 guardiamo il nostro impasto il mio era già a 3/4 di lievitazione e l ho lasciato in frigo, tirandolo poi fuori dal frigo verso le 15 NOTA**se per le 12 vedete che è indietro lo tirerete fuori dal frigo un po prima.
Lo laciamo un ora e mezza a t.a intanto che si acclimatizzi e raddoppi.
Verso le 16 30 ho insemolato un piano e tirato fuori l impasto contenitore, ho leggermente sgasato e fatto una piega a 3 ,coperto con una ciotola e riposo per 30 minuti guardate il VIDEO
.Ho diviso l impasto in 4 pezzi da circa 235 grammi ,e chiuso come nel VIDEO una pagnotta alla volta, pirlato come nel VIDEO e messo in un contenitore con semola sul fondo.
come contenitori potete usare una madia di legno come la mia ,oppure una cassettina di plastica o la placca del forno , copriamo i pannelli con un telo di cotone o lino umidi e li teniamo a t.a coperti per circa 2 ore.
Verso le 19 :15 iniziamo ad accendere il forno modalità grill alla massima potenza , e quando sarà quasi a temperatura, metteremo anche la padella sul gas e ci prepareremo gli ingredienti che useremo per condire la pizza .
Prendiamo un paniello che nel frattempo sarà raddoppiato e lo iniziamo a stendere come faccio nel VIDEO (io non sono un pizzaiolo professionista quindi mi arrangio come posso ).
Mettiamo la pizza stesa nella padella calda per circa 2/ 3 minuti e guardiamo che si formino le tipiche macchioline delle pizze sul fondo controllando ,quando ci sembrerà pronta la togliamo con tutta la padella dal gas e la condiremo come desideriamo, senza eccedere con gli ingredienti. Io poi l ho messa nel forno praticamente sotto la resistenza del grill usando la placca capovolta del forno e lasciandola nella padella, ma potrete anche cuocere direttamente sulla placca calda passando la pizza condita dalla padella alla placca oppure usare un testo romagnolo o la refrattaria L IMPORTANTE CHE LA PIZZA SIA A STRETTO CONTATTO CON LA RESISTENZA SUPERIORE DEL FORNO. Non chiudiamo completamente la porta del forno ,così la spia resterà accesa e la resistenza non staccherà mai ,cuocendo sempre al massimo ,dopo 4 minuti la mia pizza era pronta .
NOTA***Questo tempo e indicativo in quanto ogni forno e a se, controllate restando vicino al forno che non si bruci troppo la pizza. Quando vi sembrerà cotta la servite e
BUON APPETITO.
