Pani alle noci
400 g Farina caputo rossa 14 proteine
150 g farina tipo 1 antiqua 13 proteine
150 g di farina debole di super 10 proteine
36h totali
12 ore in autolisi in frigo (solo acqua e farina)
8 ore tra pieghe e raddoppio a t.a
105 g licoli di 4 giorni da frigo
520 g (acqua frizzante)
14 g di sale
Preparare l autolisi la sera prima e tenerlo in frigo tutta la notte.
Al mattino impastare il tutto molto bene se serve aggiungere poca acqua.
Aggiungere le noci per ultime.
Passare l impasto in ciotola e fare pieghe in ciotola per 3 volte ogni 45 minuti .
Lasciarlo raddoppiare a 26°
Infarinare un piano e formare senza stringere troppo e tenerlo per un oretta a t a poi in frigo per almeno 5 ore.
Ribaltare l impasto su carta forno e con una lametta praticare dei piccoli tagli.
Cuocere in pentola con cottura frigo forno in discesa
250° per circa 20 minuti in pentola con coperchio
180° per 20 minuti senza coperchio
160 ° per 20 minuti e appoggiare il.pane sulla griglia e togliere la pentola dal forno.
160° per 20 minuti in modalità ventilata con porta a spiffero.
Battere il fondo del pane dovrà sentirsi un rumore vuoto 
