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Panettone gastronomico.
INGREDIENTI
Ricetta di Carla Piccolo
300g di farina forte io panettone
200 di farina 0, 10 proteine
BISOGNA AGGIRARSI SUI 300W che grosso modo corrispondono a 13.5 di proteine
120 g di licoli attivo rinfrescato al doppio la sera prima .
10 g di zucchero
un cucchiaino di malto o miele
110 g di latte freddo
100 di acqua fredda
3 cucchiai di yogurt bianco freddo
2 uova intere medie fredde
10 g di sale
30 g di burro a pezzetti a t.a
Per spennellare
1 tuorlo
Occorrerà un pirottino per panettone da 1 kilo o da 750g
PROCEDIMENTO
Mettiamo l acqua il licoli e il malto e lo zucchero nella ciotola con la foglia k dell’ impastatrice e facciamo schiumare aggiungiamo il latte e poi la farina a cucchiaiate togliamo la foglia e mettiamo il gancio, uniamo lo yogurt e poi le uova poco per volta , facciamo incordare, lavorando l impasto senza farlo scaldare troppo,cerchiamo di non superare i 25 gradi , se succedesse mettiamo in frigo per 30 minuti e riprendiamo,uniamo poi il sale e solo alla fine quando lo vediamo incordato il burro a pezzetti.
Passiamo l’impasto su un piano unto e lo lasciamo puntare per 30 minuti a campana.
Dopo i 30 minuti facciamo una piega a tre !!L’impasto non deve risultare appiccicoso( se lo fosse fate delle pieghe slap&folding per asciugare e fate un altra sosta di 30 minuti prima della piega a tre )
Mettiamo limpasto in un contenitore con pareti dritte, mettiamo un pochino di olio e ungiamo le pareti, mettiamo in cella di lievitazione a 27 ° in 4/5 ore raddoppierà.
Al raddoppio infariniamo leggermente il piano e mettiamo l impasto sul piano lo allarghiamo leggermente senza sgasare facciamo una piega a tre poi pirliamo pesiamo (io ho usato un pirottino da 750g ho pesato 820/850 g se userete un pirottino da 1 kilo vi verra del peso giusto,infatti a me sono avanzati 150 g ).
Rimesso a lievitare in cella ad 3 cm dal bordo circa 3 ore , passare in frigo per 30.min spennellare con tuorlo d’ uovo mettere in forno statico a 170 ° per circa 50 minuti e sfornare quando il cuore è arrivato a 94°, non si capovolge ma và fatto raffreddare dritto.
Appena freddo potete deidere d messo in un sacchetto e tenuto in frigo per la notte.
Al mattino tagliato in 10 dischi farciti a piacere tagli i dischi farciti in 4 e ricomposto ! Per tenere tutto piu insiene ho infilato uno spiedino lungo e poi al momento di servire lo toglierete oppure ogni commensale lo sfilerà dallo spiedino .
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Panettone gastronomico