Leggetela tante volte
Nella mia pagina Profumo di lievito trovate un bel video
RICETTA PANETTONE AD 1 IMPASTO
Panettone ad un solo impasto
(Ricetta estratta dal Manuale della Pasticceria italiana di Scolari e Brusnelli)
Modificato e perfezionato da Carla Piccolo
Difficolta: MEDIA Dosi: per 1 Panettone da 1Kg o 2 da 500 g
Ingredienti
Con licoli
140g di licoli maturo rinfrescato tre volte
340g di di farina per Panettone tipo 00 o farina di forza Manitoba con W380/14% – 15% di proteine
114g di acqua fredda
200g di burro morbido di ottima qualità (io tedesco)
94g di zucchero semolato
80g di tuorli
4g di sale
120g di uvetta sultanina (io mirtilli stesso peso)
25g di cedro candito a cubetti
60g di arancia candita a cubetti( io 80 g gocce di cioccolato bianco)
tutta l’ emulsione aromatica
RICETTA CON LIEVITO SOLIDO
200g di lievito madre solido rinfrescato 3 volte
280 g di farina per panettoni con w380/14-15% di proteine
IL RESTO DELLA RICETTA RESTA INVARIATO.
EMULSIONE AROMATICA
20g di Miele
semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
le scorze di un’ arancia e di un limone non trattati
LA SERA PRIMA PREPARARE L’ UVETTA: sciacquarla e lasciarla rinvenire in dell’ acqua tiepida unita a del rum, per qualche ora; strizzarla e lasciarla asciugare a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarla.
PER I MIRTILLI NON SI FA NESSUN TRATTAMENTO
LA SERA PRIMA PREPARARE L’ EMULSIONE AROMATICA: unire la zeste degli agrumi grattare superficialmente senza arrivare al bianco e i semi della vaniglia al miele; mescolare e lasciare in frigo fino al momento di utilizzarla.
Vale la regola del rinfresco la sera precedente e dei 3 rinfreschi in giornata.
Rinfreschi con LICOLI
Sera precedente ore 20
20 licoli 40 g acqua 40 farina tenuto a t a
Primo rinfresco ore 8
25 licoli 25 acqua 25 farina
Ore 12
Scondo rinfresco come il primo delle 8
Terzo rinfresco ore 16
60 g licoli 60 g acqua 60 g farina
tenuti tutti e tre a 26° per 4 ore fino al raddoppio
RINFRESCHI CON SOLIDA
La sera precedente ore 20
25 solida 25 acqua 50g farina ,tenere a t.a tutta notte
Primo rinfresco ore 8
50 solida 25 acqua 50 farina tenuto a 26° in 4 ore è raddoppiato.
Secondo ore 12:
Come il primo delle 8
Terzo ore 16:
120 solida
120 farina
60 acqua tenuto a 26 ° per 4 ore.
Dose per 1kilo
Dose colomba monoimpasto conversione per una colomba da 1 kilo.
Licoli g140
(Solida g210)
Farina g345
(se usate la solida togliere 70 g )
Acqua g115
Burro g170
Zucchero g 85
Tuorli g 80
Miele g 8
1/2 cucchiaino di malto
sale g 4
Pasta di arance g 20
Sospensioni
Arance candite g 80
Cioccolato (io bianco)60
Solo arance g140
Solo cioccolato g 100
☡TENERE CIOTOLA E GANCIO IN FREEZER FINO AL MOMENTO DI IMPASTARE☡
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l’ acqua metà tuorli e 3 cucchiai di farina, lavorare con la frusta k per qualche minuto, aggiungendo poi man mano il resto dei tuorli e la farina sempre lentamente l’ impasto dovrà risultare bello incordato (guardate il video)(questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta) poi unire a più riprese e alternando lo zucchero.
Incordare nuovamente molto bene, cambiamo la k e mettiamo il gancio a uncino o spirale e facciamo incordare fino a quando la ciotola risulti pulita e non ci sia più nulla sul fondo (guardare il video) è importante!!!!! uniamo il sale !!!! PRIMA DI UNIRE IL BURRO MISURIAMO LA TEMPERATURA CHE NON DOVRÀ SUPERARE I 26° SE LA SUPERA METTIAMO IN FREEZER IL TUTTO, CIOTOLA E GANCIO E TENIAMO PER 20 MINUTI .Unire a questo punto il burro che avremo lasciato fuori dal frigo circa 2 ore prima tagliato a quadrottini ,facciamo assorbire un quadrotto alla volta prima di aggiungerne un altro,infine l’emulsione aromatica che avevamo in frizeer, anche questo in più riprese. Nel frattempo controllare la temperatura dell’ impasto che in chiusura non dovrà mai superare i 26°. Terminato l’ inserimento del emulsione , incordare ancora se ce ne fosse bisogno (impasto ben arrotolato al gancio e che si stacca dalle pareti della ciotola). Unire a questo punto , l’ uvetta preparata in precedenza e i cubetti di agrumi canditi, lavorare solo il tempo necessario per incorporare gli ultimi ingredienti a bassa velocità altrimenti si straccia la maglia glutinica .
Rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, lasciamolo puntare per 20 minuti ,pratichiamo.una leggera pirlatura e mettiamo in contenitore con pareti dritte e leggermente imburrate
e lasciare triplicare in un luogo caldo (27/28°C) io a 2 volte e mezzo della lievitazione ho messo in frigo fino a far scendere la temperatura a 20° . Non importa quante ore ci vorranno ,l’ importante sarà farlo triplicare (iniziando l’ impasto alle 20, con quasi certezza, si arriverà al mattino successivo).
A lievitazione avvenuta,e arrivati a 20°,rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa; pratichiamo una piega a 3 ungendoci le mani con poco burro e lasciamolo puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto.Pirlare leggermente senza stringere troppo a questo punto posizionare il panettone nel pirottino di carta.
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/°C) fino a quando l’ impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (6/8 ore circa).
Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.
COTTURA
Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà leggermente, per circa un’ ora oppure arrivati a 2 cm dal bordo mettiamolo in frigo per far creare la pelle .
Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno se avete fatto un unico da 1kilo per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno , se invece avrete fatto quelli da 500 g potremo metterlo al secondo scalino del forno partendj.
Per i primi 30/35 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere, il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 93°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro a sonda per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 10 ore).
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a 1 mese.
Consiglio di non aprire il Panettone prima di una settimana, gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.
