LA CROSTA a prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE con del vapore (o mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il riscaldamento oppure spruzzando con uno spruzzino sulle pareti del forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi 5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e rallentare la formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere. Quando vi fermetere con il vapore si inizierà a formare la crosta ma a quel punto il pane ha già avuto l’espansione e quindi nessun problema.
Se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cotturea, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per mezz’ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà spessa e croccante e più il pane si asciugherà.
Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel forno per tutta la durata della cottura e anche un pò sul pane stesso. Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione della crosta. Terminate in ogni caso con almeno 10-15 minuti di cottura a spiffero a bassa temperatura.Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero come scritto al punto 1. Infatti la crosta si ammorbisce durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore all’interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci sarà ovviamente meno vapore da far uscire mentre raffredda.
Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.. insomma fate in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia il minimo di superfice di crosta da attraversare.Infine vorrei ricordare che spesso la tipologia di crosta dipende anche dalla farina, sopratutto dalla sua qualità. Farine che sono ancora “vive” hanno molti più enzimi che (detta in soldoni) producono zuccheri che durante la cottura “caramellizano” sulla crosta. Farine povere e di scarsa qualità danno pani con la crosta biancha e molliccia. Per migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione..
MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa.
Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene, che tramite alcuni processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano anche più zuccheri che poi colorano la crosta.(Da il crudo e il cotto)
COTTURA IN PENTOLA
La cottura in pentola permette uno sviluppo maggiore del pane ed evita che il pane si allarghi troppo durante la cottura crescendo invece in altezza .
La pentola può essere di Ghisa,pirex,coccio, ferro smaltato ….l’ importante è che sia un pò più grande del cestino che userete e che abbia il coperchio.
Cuocere in pentola ha il vantaggio di poter cuocere in modalità ventilata per chi ha solo questa funzione nel forno infatti non occorre vapore in cottura .
Cuocere il pane in pentola in forno rappresenta un metodo facile e poco impegnativo per ottenere un pane molto simile a quello cotto in forno a legna. E’ possibile la cottura solo in pentole in terracotta da forno, ceramica da forno e ghisa. Bisogna rendere roventi le pentole in forno, sistemare la pagnotta di pane e coprire con coperchio. L’umidità all’interno della pentola favorirà la lievitazione del pane e in seguito si formerà una crosta croccante e asciutta.
Questi i tempi e i modi per un pane dal peso complessivo di circa 1 kg
Ribaltare il pane su carta forno per aiutarsi a passare il pane nella pentola rovente .
COTTURA
La crosta e la cottura in pentola
250° x 20 minuti con coperchio
200° per 20 minuti senza coperchio
Togliere la carta forno scendere 180° x15 minuti fuori dalla pentola
160° modalità ventilato x15 minuti
ultimi 5 minuti a spiffero, prolungare lo spiffero ,finchè il pane battendo con un mesto sotto la base non avrà un suono vuoto e il pane risulterà leggero.
