Koughelcoffee ricetta di Carla Piccolo
Lievitazione mista perchè mista?
Possiamo così sfruttare la conservabilità del lievito madre e la forza lievitante del lievito di birra.
Stampo antiaderente da 24 cm altezza 10cm
380 g farina w350/360. Se con Solida 330g
100 g licoli. Oppure 150 solida
80 g latte freddo
40 g di acqua fredda
30 g caffè freddo io da capsula lavazza a modo mio se non si vuole il caffè sostituire con acqua.
130 g zucchero
70 g di tuorlo
4 g sale
semi di una bacca di vaniglia
3 g ldb fresco o 1 g secco
80 g burro bavarese
2 cucchiaini di miele d’ acacia
EMULSIONE AL CAFFE
2 cioccolatini pocket coffee
20 g burro bavarese
Se non piace il caffè unire i 20 g col resto del burro e sostituire i cioccolatini con scorza di un arancio e un limone grattugiato
CHI NON HA LICOLI FARÀ UNA POOLISH CON 60 G DI FARINA ,60 G ACQUA, 3 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO TENERE AL CALDO E AL RADDOPPIO (CIRCA 3 ORE) USARE AL POSTO DEL LICOLI
Koghelcoffee 10.000
Rinfrescare il licoli almeno 2 volte tenuto a 26° dovrà raddoppiare in 4 ore
Anche la solida va rinfrescata 2 volte tenuta a 26°
Emulsione
Sciogliere 2 pocketcoffee al microonde dando 30 secondi ogni volta per valutarne lo scioglimento e unire il burro, tenere tutto in frigo.
Tenere ciotola e ganci in frigo
Tirare fuori l’ emulsione dal frigo.
Mettere nella ciotola fredda, latte freddo,licoli e ldb e schiumare molto bene con la foglia k.
Unire tutto lo zucchero ,l’ acqua ,metà farina e il tuorlo .
Alternare gli ingredienti fino a finirli tutti , pulite spesso la ciotola fino a far aggrappare tutto l’ impasto alla foglia.
Passare al gancio fare la prova velo, unire il sale e il caffè freddo goccia a goccia.
L’ impasto non dovrà mai scordarsi unire a questo punto il burro freddo a cubetti e l’ emulsione a cucchiaini che avevate tenuto t.a da un’ oretta!Unire la vaniglia e il miele.
Se tutto sarà andato bene avrete un impasto chiuso a 24° , stenderlo su piano imburrato e fate puntare 30 minuti.
Fare una piega a tre,inserire in contenitore imburrato e fatelo lievitare a 28°.Dopo circa 12 ore sarà triplicato.
Stendere l’ impasto su piano imburrato e lasciare puntare 40 minuti fare piega a 3 pirlare e farlo riposare 20 minuti con un dito fare un buco al centro dell’ impasto allargandolo poi con le mani e inserire nello stampo imburrato.
coprire con pellicola e tenere a 28° fino ad arrivare al bordo
cuocere sulla griglia primo scalino partendo dal basso a 160° per circa 50 minuti sfornare a 93° al cuore .
Tenere 30 minuti nello stampo a raffreddare, capovolgere e lasciare asciugare per 5 ore
CHIUDERE IN UN SACCHETTO E SPOLVERARE DI ZICCHEROA VELO PRIMA SI SERVIRE .
Salve Carla è bellissimo questo dolce soffice , vorrei farlo ma ti chiedo a che punto devo mettere il miele ,nel proseguimento non c è scritto ,ho cercato ma non c è e poi secondo te che farina mi consigli? Una petra panettone, una caputo cuoco con 13,5 di proteine oppure una manotoba? Oppure potrei fare metà e metà? Grazie anticipatamente se vorrai rispondermi.
All’inizio.