Colomba monoimpasto al pistacchio
Ingredienti per 1 colomba da 750 g
Con licoli ,o solida o poolish
120 g di licoli maturo rinfrescato due o tre volte in giornata e tenuto a 26°
250 g di farina per Panettone o tipo 00 o farina di forza con W380/14% – 15% di proteine
85g di acqua freddissima da frigo
100g di burro morbido di ottima qualità (io tedesco)
55g di zucchero semolato
60g di tuorli freddi
3g di sale
Un cucchiaino di malto in polvere
70g di gocce di cioccolato tenute in freezer
30/50 g di granella al pistacchio
50g di pasta o crema al pistacchio .
1 cucchiaio colmo di EMULSIONE da preparare la sera prima
PER FARE L’ EMULSIONE
20g di Miele
semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata.
LA SERA PRIMA PREPARARE L’ EMULSIONE AROMATICA: unire le zeste dell’arancia grattare superficialmente senza arrivare al bianco ,unire i semi della vaniglia con il miele; mescolare e lasciare in frigo fino al momento di usarla
RINFRESCHI LICOLI
Sera precedente ore 20
20 licoli 40 g acqua 40 farina tenuto a t a
Primo rinfresco ore 8
20 licoli 20 acqua 20 farina tenuto a 26°
Ore 12
Scondo rinfresco
30 licoli,30 acqua, 30farina tenuto a 26°
Terzo rinfresco ore 16
40 g licoli 40 g acqua 40 g farina
tenuto sempre a 26° per 4 ore fino al raddoppio
CON SOLIDA
Primo rinfresco ore 8
40 solida 20 acqua 40 farina tenuto a 26° in 4 ore è raddoppiato.
Secondo ore 12:
40g solida,20 g acqua ,40g farina tenuto a 26°
Terzo ore 16:
80 g solida
80 g farina
40g acqua tenuto a 26 ° per 4 ore.
SE USATE MADRE SOLIDA NE USERETE 180 G E TOGLIERETE 60 G DI FARINA DAL TOTALE IL RESTO RIMANE INVARIATO
Con lievito di birra fresco
Fare un polish 60 g di acqua 60 g di farina 2 g di ldb fresco.
Sciogliere il lievito nell’ acqua e unire la farina poi passare a 26° per circa 3 ore o cmq al raddoppio
N.B la colomba fatta con il poolish avrà una conservabilità inferiore
☡TENERE CIOTOLA E i 2 GANCI IN FREEZER FINO AL MOMENTO DI IMPASTARE☡
QUI I VIDEO DELL’ IMPASTO⬇️
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=690644494805175&id=413291202540507
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l’ acqua fredda ,metà zucchero e il malto , schiumare molto bene , aggiungere 10 cucchiai di farina, lavorare con la frusta k per qualche minuto, aggiungere il resto dello zucchero e poi man mano i tuorli e la farina sempre lentamente ,l’ impasto dovrà risultare bello incordato,questa fase è fondamentale per la riuscita della ricetta.
Quando tutto l’ impasto sarà aggrappato alla frusta ,cambiare la frusta k e mettere il gancio tenuto in freezer e fare incordare fino a quando la ciotola risulti pulita e non ci sia più nulla sul fondo ,QUESTO È IMPORTANTE!!!! !!!! PRIMA DI UNIRE IL BURRO ,MISURARE LA TEMPERATURA CHE NON DEVE SUPERARE I 26° SE LA SUPERA METTERE IN FREEZER IL TUTTO, CIOTOLA E GANCIO E TENERE PER 20 MINUTI .
Unire a questo punto il burro che avrete lasciato fuori dal frigo circa 1 orae mezza prima ,tagliato a quadrottini ,fare assorbire un quadrotto alla volta prima di aggiungerne un altro, unire l’emulsione aromatica che avevate in frizeer, infine il sale e la pasta di pistacchio, lasciare incorporare la pasta per benino, ci metterà qualche minuto, quando vedrete che è stata assorbita omogeneamente potrete continuare aggiungendo le sospensioni.
A questo punto unire la granella di pistacchi e le gocce di cioccolata bianca , incorporando questi ultimi ingredienti a bassa velocità, altrimenti si potrebbe stracciare la maglia glutinica .
Rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, lasciare puntare per 20 minuti , allargare l’ impasto sul piano e lasciarlo puntare 30 minuti, fare una piega a tre e lasciare riposare altri 20 minuti.
Iniziare 5/6 pieghe slap per attivare la lievitazione, pirlare leggermente e mettere in contenitore con pareti dritte e leggermente imburrate,lasciare triplicare in un luogo caldo (27/28°C)
.
Arrivati al triplo della lievitazione 10/12/16 ore il tempo lo decide il vostro lievito ,stendere l’ impasto su piano imburrato per favorire la discesa della temperatura che dovrà arrivare a 22/24° , oppure passare in frigo.
Non importa quante ore ci vorranno ,l’ importante sarà farlo triplicare (iniziando l’ impasto alle 20, con quasi certezza, si arriverà al mattino successivo).
Arrivati a 22° stendere l’ impasto e lasciarlo puntare 20 minuti, fare una piega a tre e lasciarlo puntare altri 30 minuti.
A questo punto potrete formare la colomba in tre modi ,corpo unico , 2 pezzi e 3 pezzi io ho preferito formatura a 3 pezzi.
Pesare 750/760 g di impasto, prelevare 130 g per ogni ala per un totale di 260 g e dei 500 g circa rimasti fare il corpo,pirlare formando 3 salamini aiutandosi con un tarocco.
Posizionare il pezzo centrale e le due ali nello stampo .
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/°C) fino a quando l’ impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (6/8 ore circa).
Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, la COLOMBA non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga, monitorando sempre il vostro impasto.
COTTURA
Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dalla COLOMBA lasciarla 30 minuti scoperta affinchè si asciughi leggermente la superficie.
Infornare e posizionare la griglia sul secondo scalino partendo dal basso.
Per i primi 35/40 minuti non aprire il forno, successivamente,inserire la sonda di un termometro al lato della COLOMBA bordo pirottino,
quando misurerà 93°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato.
Se cuocete 2 colombe insieme vanno misurate entrambe per avere la certezza che siano cotte bene entrambe
Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva,il tempo di cottura è relativo.
A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza o con gli appositi spilloni, capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 10 ore).
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente.
Se volete farcire anche l’ interno della colomba seguire questo tutorial molto esplicativo.
Vi consiglio di usare creme spalmabili già pronte, in commercio ne trovate tantissime e di tutti i gusti
https://www.facebook.com/watch/?v=800387860339404
Glassatura
150 g di cioccolato bianco
20 g di burro
10g di olio di semi
Colorante verde o pasta di pistacchio q.b. per colorare la copertura.
Granella di pistacchio o pistacchi interi per decorare
Sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria o nel microonde e unire il burro e l’ olio infine la pasta di pistacchio o il colorante
Oppure scaldare il barattolino di crema di pistacchio a bagnomaria e glassare la colomba , lasciare rassodare
Per glassare ricoprire con la pellicola i bordi della colomba in modo da non sporcarli con la glassatura e rimuovere la pellicola una volta asciugata la glassa
CONSERVAZIONE
inserire LA COLOMBA glassata in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a 1 mese.
Consiglio di non aprire LA COLOMBA prima di una settimana,in modo che gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.
