La torta Mou di Maurizio Santin è un semifreddo al gusto di caramello e cioccolato, un dolce speciale per tutte le stagioni. Una torta abbastanza impegnativa e lunga da fare, ma è assolutamente fattibile. È composta da varie preparazione che vanno fatte rispettando un ordine, congelate singolarmente e poi assemblate. È importante per questa tipologia di dolci organizzarsi con gli attrezzi adatti che sono indispensabili per la riuscita. Stiamo parlando di stampi in silicone, per fare sia gli inserti che la torta finale e di un termometro da cucina per controllare le temperature della panna cotta e della ganache. Noi abbiamo utilizzato quelli della Silikomart.
Se siete appassionati di questo genere di torte, sapete benissimo che si possono preparare in anticipo, con tutta calma. Una volta preparati tutti gli strati, si assembla la torta e si congela, a questo punto finalmente possiamo glassare. Una volta pronta e glassata la torta mou di Maurizio Santin, va messa in frigo e si conserva per qualche giorno, in caso contrario potete congelare, aspettando l’occasione giusta per gustarla.
Il profumo del caramello e il gusto del cioccolato al latte rendono la Torta Mou di Maurizio Santin un dolce delizioso al palato e sicuramente bello alla vista.
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Ingredienti per due stampi da 18 cm di diametro h 5 cm
Per la pasta frolla con lievito:
250 g di farina debole
150 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
5 g di lievito per dolci
50 g di uova
la polpa di un baccello di vaniglia
un pizzico di sale fino
Per il biscotto cheesecake:
300 g di frolla cotta
50 g di burro pomata
Per la panna cotta caramellata:
150 g di panna
75 ml di latte
4 g di gelatina da idratare con 20 ml di acqua
75 g di zucchero
75 ml di panna semi montata
Per la ganache spumosa:
385 g di panna non montata
450 g di cioccolato al latte
290 g di panna montata
10 g di gelatina da idratare in 50 ml di acqua
Per il biscotto al cioccolato senza farina:
170 g di albume a temperatura ambiente
160 g di cioccolato fondente al 70%
75 g di burro liquido
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
Per la glassa morbida al caramello e cioccolato:
75 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di glucosio
100 g di latte condensato
12 g di gelatina da idratare in 60 ml di acqua
150 g di cioccolato al latte
Per decorare:
biscotti di pasta sigaretta q.b. (facoltativo)
granella di frutta secca a piacere (facoltativo)
Procedimento
Per la frolla,
setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere poi lo zucchero, quindi il lievito, il burro, il sale, la polpa della vaniglia e infine le uova. Iniziare a lavorare, con l’ausilio del gancio a foglia, a bassa velocità sino ad ottenere un impasto quasi omogeneo. Incorporare a questo punto, la restante farina setacciata e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Formare un panetto e chiudere con pellicola trasparente, quindi mettere in frigorifero per circa 12 ore. Trascorso il tempo, stendere la frolla su un piano leggermente infarinato, con l’aiuto di un mattarello e appoggiarla su una leccarda foderata con carta forno. Cuocere quindi in forno preriscaldato a 160° fino a colorazione, far raffreddare.
Per il biscotto cheesecake,
quando la frolla si sarà raffreddata, sbriciolarla e frullarla grossolanamente, aggiungere anche il burro a pomata e mescolare bene. Dividere il composto in stampi del diametro di 16 cm, dando un altezza di circa 1/2 cm, compattare con il dorso di un cucchiaio e congelare.
Per la panna cotta caramellata,
preparare un caramello a secco, versando lo zucchero in un pentolino e a fiamma bassa aspettare che si sciolga senza mescolare. Aggiungere a questo punto il latte caldo. Nel frattempo scaldare la panna ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Mescolare i due composti, attendere che il tutto arrivi a 45° e infine aggiungere la panna semi montata. Dividere la panna cotta caramellata in due stampi del diametro di 16 cm arrivando a un altezza di 1/2 cm e congelare.
Per il biscotto senza farina,
sciogliere a bagnomaria il cioccolato e quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45° aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida. Aggiungere al cioccolato i tuorli, poco alla volta, continuando a mescolare. Infine con una spatola delicatamente incorporare gli albumi montati. Stendere il composto in stampi in silicone dal diametro di 16 cm ed altezza 1/2 cm e cuocere a 170° per 10 minuti. Se preferite potete versare il composto in un unico stampo rettangolare arrivando a uno spessore di 1/2 cm, una volta cotto, coppare con coppapasta da 16 cm di diametro.
Preparare la ganache spumosa,
portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata, versarla quindi sul cioccolato precedentemente sminuzzato. Emulsionare con un frullatore ad immersione e lasciare intiepidire con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40° aggiungere anche la panna montata, incorporandola dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola.
Montaggio della Torta Mou di Maurizio Santin
Colare uno strato di ganache spumosa in due stampi dal diametro di 18 cm, quindi mettere in congelatore per 15-20 minuti.
Inserire il disco di panna cotta, ricoprire la superficie con uno strato sottile di ganache.
Posizionare il biscotto senza farina e ricoprire con un altro strato leggero di ganache.
Inserire poi il biscotto cheesecake
Infine chiudere e terminare con la ganache, lisciare la superficie e congelare.
Per la glassa morbida al caramello e cioccolato
Preparare un caramello a secco, mettendo lo zucchero in un pentolino e senza mescolare aspettare che si sciolga, formando un caramello. Unire poi lo sciroppo caldo preparato con 75 ml di acqua e i 150 g di glucosio. Mescolare fino a quando il caramello sarà ben sciolto. A questo punto togliere dal fuoco e pesare il tutto, il totale del peso dovrà essere la somma fra i tre ingredienti (750 g). Se dovesse essere inferiore compensare aggiungendo acqua. Fatto ciò, versare il tutto sul latte condensato, quindi aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Filtrare con un colino a maglia fine, coprire con pellicola a contatto quindi raffreddare
Prendere lo stampo dal freezer con la torta ben congelata, sformare e glassare, quindi decorare a piacere.
