La torta mosaico con cremoso al cioccolato bianco e orange curd è un’altra variante golosa per utilizzare questo bellissimo stampo.
Lo stampo di Silikomart Kit Tarte Liberty permette di creare dei dolci moderni dando ampio spazio alla fantasia, a colori e consistenze.
Questa torta mosaico è un mix di sapori e consistenze che si percepiscono ad ogni morso. Un guscio croccante di frolla al cacao dal piacevole gusto leggermente amaro, con un ripieno di orange curd una deliziosa crema profumatissima e al gusto fresca e cremosa, per finire la dolce sofficità del cremoso al cioccolato bianco.
Una torta impegnativa, ma alla fine avrete un risultato davvero sorprendente, quasi come un’opera d’arte e senza essere artisti.
La torta mosaico ha varie preparazioni e tempi di riposo da rispettare tra uno strato e l’altro, per questo è importante iniziare a prepararla qualche giorno prima. Tra l’altro, si può congelare e all’occorrenza, è sufficiente riportarla alla giusta temperatura per gustarla al meglio.
Ingredienti:
Per il cremoso al cioccolato bianco senza crema inglese:
200 ml di latte
300 g di cioccolato bianco
400 g di panna semimontata (per una migliore stabilità meglio quella a lunga conservazione)
8 g di gelatina in fogli
2 coloranti a piacere
Per la orange curd:
150 g di zucchero
230 ml di acqua
25 g di maizena
60 ml di succo di arancia
2 tuorli
Scorza grattugiata di 2 arance
30 g di burro a pezzetti
1 pizzico di sale.
Per la frolla al cacao:
240 g di semola per frolle e biscotti Selezione Casillo
125 di burro ammorbidito a temperatura ambiente
1 uovo
40 g di zucchero
15 g di cacao amaro in polvere
Procedimento
Preparare il cremoso al cioccolato bianco senza crema inglese,
idratare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare il latte a circa 50-60 gradi, aggiungere la gelatina dopo averla strizzata bene, mescolare e versarlo sul cioccolato tritato. Attendere un minuto circa per far assorbire al cioccolato tutto il liquido quindi omogenizzare con il mixer ad immersione. Semi montare la panna ed aggiungerla alla crema di cioccolato fuso. Mescolare accuratamente. Prelevare da questo composto (che dovrebbe pesare in totale circa 880g) 2 pesate da 75 g circa ciascuna e tenerle in due ciotoline differenti dove verranno emulsionate con i due coloranti a piacere. Mescolare accuratamente e se dovesse essere necessario, filtrare il cremoso colorato attraverso un setaccino molto fine. Prendere anche un po’ di cremoso neutro per completare il disegno.
Prendere lo stampo e poggiarlo su un tagliere rigido o dentro una teglietta.
Marcare le cavità con i cremosi colorati per decidere come distribuire i colori, quindi procedere col riempire le cavità dello stampo a mosaico o con un piccolo cucchiaino o con la sac à poche. Battere leggermente per livellare ed eliminare eventuali bolle d’aria quindi lasciarlo addensare prima in frigo per un paio di ore e poi passarlo nel congelatore fino a completo rassodamento. Nel frattempo mettere il cremoso neutro residuo in frigo.
Quando il cremoso colorato sarà ben congelato, riprendere il cremoso neutro, lasciarlo sciogliere a bagnomaria e passare al mixer per renderlo cremoso. Filtrarlo con un colino a maglie strette per eliminare le bolle di aria e versalo nello stampo. In questo caso non è necessario fare il passaggio nel frigo prima di riporlo nel congelatore poichè essendo lo stampo già gelato, il cremoso si addenserà automaticamente non appena sarà a contatto con le pareti. Quindi lasciarlo addensare completamente nel freezer già da subito ed attendere fino al momento di comporre il dolce.
Preparare la orange curd,
versare lo zucchero e la maizena in un tegame e mescolare bene.
Aggiungere l’acqua e lasciar sciogliere completamente le polveri.
Unire il succo delle arance e i tuorli leggermente battuti con un pizzico di sale.
Cuocere a fuoco basso fino ad ebollizione mescolando continuamente. Lasciar sobbollire la crema per altri 12 minuti fino a che si sia completamente addensata.
Togliere dal fuoco e aggiungere la buccia grattugiata delle arance. Versare un pezzettino per volta il burro aspettando che il primo si sia completamente sciolto ed amalgamato prima di aggiungere l’altro.
Lasciar raffreddare completamente prima di farcire la torta.
Per la frolla al cacao,
in una ciotola setacciare la semola con il cacao, unire il burro morbido e lo zucchero. Versare l’uovo leggermente battuto e impastare velocemente prima con una forchetta e poi con le mani. Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola o di carta forno e riporre in frigo per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, prendere la pasta frolla e su un piano leggermente infarinato lavorarla leggermente con le mani. Quindi con un mattarello stendere l’impasto a uno spessore di circa 4-5 mm, prendere il ring quadrato microforato in dotazione nelle confezione dello stampo e coppare la pasta stesa.
Fatto ciò, sollevare il ring, imburrarlo bene lungo i bordi e appoggiarlo in una teglia foderata con carta forno o con l’apposito tappetino e sistemarci la base di frolla. Bucherellare con i rebbi di una forchetta.
Raccogliere gli scarti di frolla, ricompattarli e stendere. Tagliare delle strisce di 1/2 cm di spessore e due cm e mezzo di altezza. Arrotolarle e foderare la parete del ring, poi con le dita premere delicatamente la frolla per farla aderire bene alle pareti. Con un coltello o con il mattarello stesso, eliminare l’eccesso di pasta lisciando bene i bordi e mettere in frigo a raffreddare.
A questo punto, accendere il forno a 180°C e portare a temperatura, abbassare la temperatura a 170° e infornare la base di frolla per circa 20 minuti. Far raffreddare fuori dal forno e poi sformare.
Potete preparare la base di frolla con tutta calma anche il giorno prima o se preferite anticiparvi di molto, allora potete cuocere e congelare.
Comporre il dolce,
prendere la frolla vuota ormai fredda, farla scivolare delicatamente dallo stampo e posizionarla su un piatto da portata.
Mixare la orange curd per renderla morbida e cremosa e stenderla dentro la frolla, quindi lasciar indurire in frigo quanto basta per sostenere il top di cremoso.
Non appena la basa sarà pronta, sformare delicatamente lo stampo del mosaico e posizionare il cremoso sopra la frolla.
Attendere la temperatura ideale di 4 gradi per poterlo gustare al meglio.
