RISOTTO ai FRUTTI di MARE ricetta e consigli
RISOTTO ai FRUTTI di MARE ricetta e consigli
Il Risotto ai frutti di mare è un primo piatto di pesce tipico della cucina italiana, dal sapore delicato e caratteristico, cremoso ed avvolgente e dall’intenso profumo di mare.
Come ogni ricetta tradizionale ne esistono tante versioni, oggi vi propongo la mia.
Una preparazione semplice per la quale basta rispettare poche regole, prima fra tutte, utilizzare un pesce fresco e di ottima qualità, poi realizzare un buon fondo di cottura, preparando la bisque. terza regola …. la pazienza.
Preparare un buon risotto non è difficile ma richiede sicuramente un pò di tempo a disposizione, sia per la preparazione delle materie prime, sia per il fumetto di pesce ed ovviamente per cuocere il risotto.
Ma credetemi ne vale la pena, otterrete un risotto ai frutti di mare degno di un ristorante che vi ripagherà di tutto il tempo speso in cucina!
Per la preparazione del mio risotto ai frutti di mare ho scelto vongole, cozze, gamberi e calamari, ma gli ingredienti possono variare in funzione dei vostri gusti o della disponibilità del pesce, l’importante è che siano freschi.
RISOTTO ai FRUTTI di MARE ricetta e consigli
Ingredienti
- 320 griso Carnaroli
- 1 kgcozze (peso con guscio)
- 500 gvongole (peso con guscio)
- 350 gcalamari (peso già puliti)
- 500gamberi (da pulire)
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1 spicchioaglio
- Mezzo bicchierevino bianco secco
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 1carota
- 1scalogno
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1 gambosedano
per il fumetto di pesce
- 1cipolla
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- crostacei (teste e carapaci)
- cozze (acqua di cottura)
- vongole (acqua di cottura)
- 1 ciuffoprezzemolo
- Mezzo bicchierevino bianco secco
Preparazione
preparazione fumetto pesce
Sgusciate i gamberi mettendo da parte la testa, i gusci ed il succo che esce fuori durante la pulizia:
In un pentolino mettete 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ed una cipolla affettata e rosolate a fiamma vivace fino a doratura della cipolla (circa 1 min).
Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi e una manciata di prezzemolo e lasciate soffriggere a fuoco medio per 2/3 minuti.
Versate ½ bicchiere di vino bianco e sfumate a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora.
Quando il vino sarà sfumato ed il soffritto si sarà ben colorito aggiungete 2 bicchieri d’acqua, i gusci e teste devono essere completamente coperti. Mettete il coperchio e fare cuocere per circa 30 minuti.
Il brodo deve risultare colorato e compatto nonostante sia piuttosto acquoso. Una volta pronto filtratelo. La vostra Bisque è pronta.
Pulitura cozze e vongole
Partite dalle cozze: eliminate il bisso e grattate le impurità dei gusci con una paglietta.
Passando alle vongole, dopo averle lasciate a spurgare in ammollo in acqua e sale per un paio d’ore, scolatele e sciacquatele.
pulitura calamari
Svuotate l’interno dei calamari e staccate la pelle, poi tagliateli a listarelle spesse circa 1 cm.
cottura cozze
Mettete sui fornelli una pentola capiente, accendete al massimo e versate le cozze. Chiudete con il coperchio e fatele aprire (ci metteranno 2-3 mini per dischiudersi). Filtrate il liquido con un colino ed unitelo al fumetto di pesce preparato in precedenza.
Non appena si saranno intiepidite sgusciatele poi tenetele da parte.
cottura vongole
Mettete una padella capiente sui fornelli, accendete a fiamma alta e versate all’interno le vongole.
Chiudete con il coperchio e lasciatele dischiudere (ci vorranno circa 2 min).
Filtrate il liquido e versate anch’esso nel fumetto di pesce.
Lasciate intiepidire qualche istante prima di sgusciarle.
cottura calamari
Mettete in una pentola capiente 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo, del peperoncino tritato ed uno spicchio di aglio e fate insaporire il tutto per una decina di minuti a fiamma bassa.
A questo punto eliminate l’aglio, unite i calamari ed alzate la fiamma al massimo. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere per pochi minuti, sino a quando saranno diventati teneri.
preparazione risotto
Mettete in una casseruola uno scalogno tritato ed un cucchiaio di olio e fatelo soffriggere, poi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per circa 1 minuto alla massima potenza mescolando di continuo evitando così che i chicchi brucino.
Una volta che il riso sarà diventato ben lucido e tostato sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e lascia evaporare.
A questo punto aggiungi il concentrato di pomodoro e prosegui la cottura bagnandolo un po’ alla volta con la bisque preparata in precedenza.
cottura gamberi
Mentre il riso cuoce fate saltare in padella i gamberi con un cucchiaio di olio e poco prezzemolo tritato.
Basteranno appena 2 minuti. Poi spegnete e tenete da parte.
completamento cottura risotto
Poco prima che il riso arrivi a cottura (circa 2/3 minuti alla fine) unite i gamberi, i calamari, le cozze e le vongole e fate insaporire il tutto.
Unite del prezzemolo tritato fresco, mescolate e fate riposare qualche minuto prima di servire.
Ecco pronto il vostro risotto ai frutti di mare.
VARIANTI
Risotto ai frutti di mare in bianco
basterà semplicemente escludere dalla lista della spesa il concentrato di pomodoro, per ottenere così un primo piatto dal gusto altrettanto interessante, ma più delicato. Seguite le indicazioni e servite con una spolverata di prezzemolo tritato.
Risotto ai frutti di mare e zafferano
Mettete i pistilli in infusione in acqua calda per circa due ore. Procedete pulendo e mettendo a cuocere il pesce secondo la nostra ricetta. Quando mancano circa cinque minuti alla cottura del riso, aggiungete il liquido e i pistilli di zafferano al risotto. Continuate fino a fine cottura e servite con prezzemolo tritato.
CONSERVAZIONE
Una volta pronto il risotto ai frutti di mare si può conservare in frigorifero al massimo per un paio di giorni.
Si sconsiglia di surgelarlo.
CONSIGLI
Il riso migliore per realizzare il risotto alla marinara è il carnaroli, ma potete utilizzare anche il vialone nano o l’arborio.
Ricordatevi di scartare sia cozze che vongole se già dischiuse o rotte.
La scelta del pesce è fondamentale: deve essere freschissimo e il più vario possibile. Non solo quindi cozze, vongole e gamberi, ma filetti di pesce, scampi, moscardini … lasciatevi ispirare in pescheria.
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