STRUDEL Alto Adige ricetta ORIGINALE con PASTA frolla
Devo essere sincera ho sempre un po’ snobbato lo Strudel di mele preparato con pasta frolla dell’Alto Adige preferendo a questa versione burrosa e biscottosa quella più leggera e croccante con pasta matta.
Forse per le mie origini liguri in cui la pasta matta la fa da padrone, soprattutto nelle preparazioni salate, a cominciare dalla Torta Pasqualina fino alla famosa Focaccia con il Formaggio di Recco.
Tutto fino alla mia ultima e recente vacanza passata in Alta Badia, dalle parti di San Cassiano dove ho decisamente cambiato il mio modo di pensare. Ho avuto la fortuna di soggiornare in un Maso in cui si percepiva l’amore per i prodotti del territorio e la cultura dell’enogastronomia.
Ho assaggiato il burro di malga, uno speck saporito e profumato, vari ortaggi selvatici ed ovviamente il tipico Strudel di mele con la pasta frolla!
La differenza sostanziale con la versione austriaca si esprime in termini di leggerezza: la frolla della versione italiana è sicuramente più sostanziosa ma decisamente più golosa.
Lo strudel con la pasta frolla ha un gusto pieno e ricco e l’impasto si sposa benissimo con mele, pinoli, uvetta e cannella, gli ingredienti classici dello strudel, donando una consistenza più friabile a questo dolce.
Come tutti i dolci della tradizione esistono tantissime versioni di questa ricetta quella che prepareremo oggi come tante altre presenti sul mio blog di provenienza Alto Atesina mi sono state per così dire “regalate” da uno chef che ho conosciuto a San Cassiano e presenta un trucchetto molto banale ma che darà al vostro strudel una marcia in più.
La ricetta dello Strudel di mele con pasta frolla è molto semplice da preparare: il procedimento è quello della classica frolla anche se la sua consistenza è più simile ad una pasta sablè, morbida e burrosa, per questo appena preparata è abbastanza appiccicosa e richiede un leggero riposo in frigorifero prima di essere lavorata.
Il ripieno è quello classico a base di mele, uvetta e pinoli, aromatizzato alla cannella oltre all’ingrediente “segreto” che vi spiegherò in ricetta, consigliato dallo chef.
Vi ho incuriosito? L’unica cosa che mi dispiace è che non possiate sentire il profumo che aleggia in questo momento in casa mia mentre ho appena sfornato lo Strudel, ma c’è una soluzione … preparatelo e la sentirete anche voi oltre a gustare questo dolce super goloso!
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Ingredienti
INGREDIENTI PASTA FROLLA PER STRUDEL ALTO ADIGE
FARCITURA STRUDEL DI MELE ALTO ADIGE
per la copertura
- Energia 222,62 (Kcal)
- Carboidrati 28,39 (g) di cui Zuccheri 13,72 (g)
- Proteine 2,98 (g)
- Grassi 11,46 (g) di cui saturi 6,05 (g)di cui insaturi 4,88 (g)
- Fibre 1,92 (g)
- Sodio 68,98 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Nota prima di cominciare
Puoi preparare l’impasto sia a mano in una ciotola che con l’impastatrice o planetaria. Ricordati solo di tirare fuori dal frigo il burro almeno 30 minuti prima di utilizzarlo perché deve avere una consistenza morbida e di lasciare in ammollo l’uvetta in acqua tiepida o rum per farla ammorbidire.
step 1
Preparazione frolla. Metti in una ciotola il burro ammorbidito con lo zucchero ed inizia a montare fino a quando avrà una consistenza spumosa. Aggiungi la farina precedentemente setacciata con il lievito e continua a lavorare. Infine unisci la scorza grattugiata del limone, l’uovo intero, il tuorlo, i semi della bacca di vaniglia ed un pizzico di sale.
step 2
Lavora l’impasto fino a quando avrà una consistenza liscia ed omogenea. Non ti preoccupare se è leggermente appiccicoso, è normale, e proprio per questo necessita prima di essere steso di un riposo in frigorifero di almeno 30 minuti, avvolto in pellicola trasparente.
step 3
Nel frattempo occupiamoci del ripieno. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a tocchetti di circa 1 cm. Metti in una ciotola le mele insieme allo zucchero di canna, l’uvetta scolata, i pinoli, la scorza di limone, una spolverata di cannella e i frollini sbriciolati (questo è il trucco al posto del pan grattato che vi garantisco farà la differenza). Mescola il composto e fai amalgamare tutti gli ingredienti.
step 4
Passato il tempo del riposo riprendi l’impasto da frigo, lavoralo qualche secondo per farlo diventare più malleabile poi adagialo su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di farina e stendilo con un mattarello per formare un rettangolo di circa 35×25 cm. Per le dimensioni del rettangolo puoi anche andare ad occhio l’importante è che lo spessore della pasta sia di circa 3 mm.
step 5
Trasferisci il rettangolo di frolla con la carta da forno sottostante sulla teglia prima di farcirlo, questo ti eviterà una volta pronto di romperlo perché non dovrai più spostarlo. Distribuisci il ripieno di mele ed uvetta nella parte centrale del rettangolo cercando di compattarlo leggermente con le mani. Ripiega la pasta sopra il ripieno da entrambi i lati più lunghi aiutandoti con la carta da forno sottostante e chiudi lo strudel. Ripiega anche le estremità e sigillale con una leggera pressione delle dita.
step 6
Accendi il forno in modalità statica alla temperatura di 180 gradi e nel mentre aspetti che arrivi a temperatura lascia lo strudel a riposa in frigorifero. A piacere puoi spennellare la superficie con 1 uovo sbattuto allungato con un cucchiaio di latte per ottenere una maggiore doratura. Personalmente non lo faccio ma è una tua scelta, non cambia ai fini del gusto. Cuoci a 180 gradi per circa 35 – 40 minuti, la frolla deve risultare cotta e leggermente dorata. Tira fuori dal forno e lascia raffreddare prima di servire spolverizzato con zucchero a velo.
NOTE
Se non avete tempo o voglia per realizzare l’impasto, potete sostituire la pasta frolla con la pasta sfoglia pronta che trovate al supermercato anche se ovviamente il risultato non sarà lo stesso. Per quanto riguarda il ripieno non vi preoccupate perché lo assemblerete in pochissimi minuti: il tempo di tagliare le mele a pezzetti mescolarle con la cannella lo zucchero, aggiungere uvetta e pinoli ed il gioco è fatto
Il quantitativo di cannella da mettere all’interno dello Strudel è abbastanza soggettivo, io solitamente ne metto mezzo cucchiaino ma siete liberi di aumentare o diminuire la dose secondo i vostri gusti.
Questa ricetta prevede un quantitativo di farcia per lo Strudel “notevole” e leggermente superiore a quelle che si è abituati leggere. La scelta del maestro pasticcere che me l’ha insegnata risiede nel fatto che vuole risaltare al massimo il sapore e l’equilibrio tra pasta e mele privilegiando queste ultime. Potete ovviamente decidere di diminuire leggermente il quantitativo di mele ed uvetta l’importante è che manteniate le proporzioni.
CONSERVAZIONE
Puoi conservare lo strudel di mele in frigorifero chiuso in un contenitore con coperchio per al massimo 3 giorni. Quando vorrete servirlo basterà farlo scaldare qualche secondo nel microonde. E’ possibile in alternativa congelarlo, se hai utilizzato ingredienti freschi, ed in questo caso ti consiglio di porzionarlo già.
CURIOSITA’
Lo strudel di mele è un dolce profumatissimo e squisito che ha origini molto antiche. Sembra infatti che sia una variante della Bakalava, un dolce turco arrotolato realizzato con pasta Phillo. In seguito alle conquiste dei Turchi, il dolce arrivò in Ungheria nel XVII, dove venne trasformato dagli ungheresi in “strudel” con l’introduzione delle mele nel rotolo. Da lì ben presto si diffuse in Austria fino ad arrivare al Trentino Alto Adige dove raggiunse il massimo successo, anche e soprattutto grazie alle rinomate coltivazioni di mele tipiche del territorio.
FAQ (Domande e Risposte)
Quali mele per lo strudel?
Esistono tantissime varianti di mele in commercio ma non tutte sono adatte alla cottura e soprattutto ad essere la farcia dello Strudel di mele. A tal riguardo peraltro ci sono diverse scuole di pensiero: chi utilizza le mele renette chi le Golden Delicious, personalmente trovo che queste ultime siano migliori: sono compatte, non rilasciano troppa acqua durante la cottura e non si sfaldano. Per creare il ripieno perfetto, le mele andranno sbucciate e poi tagliate a piccoli pezzettini, messe in una ciotola e cosparse con un pochino di cannella.
Quale pasta per lo strudel?
Quale pasta usare per lo strudel domanda alla quale dovendo essere fiscali bisognerebbe rispondere con la parola “strudelteig” che letteralmente significa pasta per lo strudel. Non è una presa in giro ma quanto scrive nel lontano 1827 una cuoca e scrittrice chiamata Anna Dorn nel suo libro di ricette intitolato “il grande libro della cucina viennese” e dove compare per la prima volta la ricetta dello strudel di mele.
Infatti questo dolce nasce racchiuso in un involucro sottilissimo di pasta che oggi chiameremmo “pasta matta” che contiene solo farina, acqua, olio e un pizzico di sale.
Un impasto neutro che si utilizza sia per le preparazioni dolci che salate e che una volta cotta assume una consistenza friabile e fragrante.
Dosi variate per porzioni
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