Spaghetti all’Assassina: la ricetta originale barese che ti “ucciderà” di piacere!
Ci sono piatti che raccontano una storia, e gli spaghetti all’Assassina ne sono un esempio perfetto.
Se non li hai mai provati, preparati a scoprire una ricetta che sfida ogni regola tradizionale.
Ho avuto la fortuna di vederli preparare in diretta dallo Chef La Forgia di Bari, che mi ha insegnato tutti i trucchi.
Nati a Bari negli anni ’60, questi spaghetti non si lessano, ma si cuociono direttamente in padella, quasi “friggendoli” in un sughetto. La magia è la crosticina croccante che si deve creare.
Il problema principale in questa cottura unica è che la pasta tende ad attaccarsi troppo e a bruciare, oppure la crosticina non si forma affatto.
Ti svelo i segreti per gli spaghetti all’Assassina perfetti:
La Padella Giusta: La padella deve essere di ferro o antiaderente molto ampia. Questo è fondamentale per distribuire il calore e far formare la crosticina.
La Tostatura Iniziale: Devi tostare gli spaghetti crudi a secco in olio caldo per 30-40 secondi senza muoverli.
È questo il momento in cui l’amido si attacca e inizia a creare la base della crosticina.
Il Brodo Caldo: Il brodo di pomodoro che aggiungerai deve essere caldo e va versato lentamente, un mestolo alla volta, come si fa con il risotto, solo quando il precedente è stato assorbito.
La cottura richiede attenzione e una buona dose di audacia, ma ti assicuro che il risultato finale ripaga ogni sforzo. È un piatto ricco di gusto che incarna l’anima schietta e passionale della cucina pugliese.
Ingredienti SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
Ingredienti per 4 persone
- Energia 155,22 (Kcal)
- Carboidrati 30,66 (g) di cui Zuccheri 0,50 (g)
- Proteine 5,75 (g)
- Grassi 1,29 (g) di cui saturi 0,22 (g)di cui insaturi 0,53 (g)
- Fibre 2,54 (g)
- Sodio 294,29 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
COME PREPARARE GLI SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
1. Prepara il brodo di pomodoro
In una pentola, porta a ebollizione l’acqua e aggiungi la passata di pomodoro, il concentrato e un pizzico di sale. Lascia sobbollire per qualche minuto per creare il brodo che servirà per cuocere la pasta. Tieni il brodo caldo sul fuoco basso.
2. Soffriggi il condimento
In una padella di ferro (fondamentale per la riuscita del piatto) o antiaderente molto ampia, versa abbondante olio d’oliva. Fai soffriggere lo spicchio d’aglio e i peperoncini secchi sbriciolati a fuoco medio-basso.
3. Inizia la cottura della pasta
Quando l’aglio è dorato, rimuovilo. Aggiungi gli spaghetti crudi in padella e lascia che si tostino per circa 30-40 secondi senza muoverli. È questo il segreto per la crosticina!
4. La “risottatura” degli spaghetti
Versa un mestolo del brodo di pomodoro caldo direttamente sugli spaghetti (non sulle pareti della padella per non rovinare la crosticina che si sta formando) e lascia che si asciughi. Continua ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta, man mano che viene assorbito dalla pasta, mescolando solo ogni tanto. Il processo è simile a quello di un risotto.
5. Completa la cottura
Prosegui così per circa 20-25 minuti, o finché la pasta non sarà cotta al dente e si sarà creata la tipica crosticina sul fondo della padella. L’ultimo brodo deve essere assorbito quasi completamente. Servi immediatamente.
NOTE INGREDIENTI E SOSTITUZIONI
Padella: L’uso della padella di ferro è un elemento chiave della ricetta originale. Se non l’hai, una buona padella antiaderente con fondo spesso può funzionare, ma il risultato non sarà esattamente lo stesso.
Spaghetti: Per questa ricetta sono ideali spaghetti non trafilati al bronzo, che rilasciano meno amido e si prestano meglio alla “risottatura” in padella. Se usi vermicelli, il risultato sarà ottimo ugualmente.
Pomodoro: L’utilizzo sia della passata che del concentrato è fondamentale per il sapore intenso e il colore vivo del piatto. Non usare solo pomodorini freschi o pelati, la combinazione è ciò che dà il risultato autentico.
Conservazione
Questa è una ricetta da consumare subito. La tecnica della “risottatura” tende a cuocere molto la pasta, che non sopporterebbe di essere riscaldata. Se dovesse avanzare, puoi trasformarla in una frittata di pasta, ma il consiglio è di prepararla e mangiarla al momento.
Alternative e Varianti
Variante con la cipolla: In alcune versioni si usa soffriggere mezza cipolla tritata finemente al posto dell’aglio.
Assassina con la stracciatella: Una variante moderna e golosa prevede l’aggiunta di una cucchiaiata di stracciatella fresca a fine cottura, che crea un piacevole contrasto con il piccante.
Spaghetti all’Assassina di tonno: Esistono varianti con tonno e pesce spada, ma sono lontane dall’originale.
Utilizzo e Abbinamenti
Gli spaghetti all’assassina sono un piatto unico e completo. Si abbinano perfettamente a un vino rosso pugliese, come un Primitivo o un Negroamaro, che con la loro struttura e i loro tannini ben si sposano con la piccantezza del piatto.
Origini e Storia della Ricetta
Gli spaghetti all’assassina sono un piatto relativamente giovane, nato a Bari verso la fine degli anni ’60. Il loro “inventore” è riconosciuto da molti come lo chef Enzo Francavilla del ristorante “Al Sorso Preferito”. La leggenda narra che un gruppo di avventori, dopo aver assaggiato il piatto, esclamò: “Sei un assassino!”, riferendosi non solo al generoso uso di peperoncino, ma anche alla sua irresistibile bontà. Da lì il nome rimase indelebile, e oggi il piatto è diventato un’icona della gastronomia barese.
FAQ (Domande e Risposte)
1. Posso usare una normale padella antiaderente?
Sì, ma per un risultato ottimale e per la formazione della crosticina perfetta, è consigliabile usare una padella in ferro.
2. Perché si usa il concentrato di pomodoro?
Il concentrato di pomodoro, insieme alla passata, è essenziale per ottenere un brodo dal sapore intenso e un colore rosso vivo, elementi caratteristici del piatto.
3. Posso preparare la ricetta senza peperoncino?
Puoi farlo, ma la piccantezza è una delle caratteristiche principali degli spaghetti all’assassina. Se non ami il piccante, puoi ridurne la quantità, ma non eliminarlo del tutto per non snaturare la ricetta.
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