RAVIOLI CON SALSA DI NOCI
I Ravioli con Salsa di Noci sono un primo piatto elegante e molto amato, una vera icona della cucina ligure.
Anche se il nome generico “Ravioli” è quello più cercato e conosciuto, la vera star di questa preparazione sono i Pansoti (o Pansotti), una tipica pasta fresca ripiena originaria della Liguria.
Perché parliamo di Pansoti? Perché la loro forma tradizionale (a mezzaluna o tortello) è specificamente pensata per esaltare il ripieno.
Non preoccuparti: il ripieno e il condimento sono gli stessi, e se preferisci, puoi dare la classica forma quadrata dei ravioli o anche quella più semplice a triangolo.
Quello che conta è la sostanza: un ripieno ricco di erbette e ricotta che si sposa divinamente con la Salsa di Noci.
Questa ricetta è pensata per essere infallibile a prescindere dalla forma che darai alla pasta, garantendo la croccantezza del ripieno e l’emulsione perfetta della salsa.
Preparali e porta in tavola un primo piatto che combina la semplicità di una salsa senza cottura con il gusto autentico della tradizione.
Ravioli con Salsa di Noci: Il Procedimento in 5 Punti Chiave
- Prepara la Sfoglia: Impasta la farina con uova, acqua, sale e vino bianco (se previsto). Avvolgi l’impasto e lascialo riposare per 30 minuti.
- Prepara il Ripieno: Cuoci le erbette (borragine e/o bietoline), strizzale molto bene, tritale e amalgama con la ricotta (o prescinseua), l’uovo e il Parmigiano.
- Forma i Pansoti (o Ravioli): Stendi la sfoglia sottile, farcisci e sigilla bene i bordi, dando la forma desiderata (triangolo o pansotto).
- Prepara la Salsa di Noci: Frulla tutti gli ingredienti (noci, pane ammollato, latte, olio, aglio, pinoli, maggiorana e sale) nel mixer fino a ottenere una crema liscia.
- Cottura e Condimento: Cuoci i pansoti in acqua bollente salata per circa 7 minuti. Scolali e amalgama delicatamente con la salsa di noci, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se necessario per la giusta cremosità.
INGREDIENTI necessari per preparare i PANSOTTI con la SALSA di NOCI
Ingredienti per la pasta fresca all’uovo
Ingredienti per il ripieno dei Pansoti
Ingredienti per la Salsa di Noci
- Energia 734,70 (Kcal)
- Carboidrati 58,34 (g) di cui Zuccheri 5,03 (g)
- Proteine 22,90 (g)
- Grassi 47,60 (g) di cui saturi 7,09 (g)di cui insaturi 5,15 (g)
- Fibre 3,15 (g)
- Sodio 524,80 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Cosa serve per preparare la pasta fresca
Strumenti necessari per la Salsa di Noci
Altri strumenti
COME PREPARARE I PANSOTI LIGURI CON LA SALSA DI NOCI
Di seguito troverai le istruzioni passo passo per preparare la pasta fresca, il ripieno di questi ravioli tipici genovesi, come formarli ed infine le istruzioni per il condimento. Se però non hai voglia o tempo di cimentarti nel confezionamento dei Pansoti, ma vuoi comunque assaggiare questa semplice ma gustosa ricetta puoi acquistare la pasta fresca già pronta e preparare solo il condimento!
PREPARAZIONE PASTA FRESCA
Versa su un piano di lavoro la farina a fontana, create un buco nel centro ed inserisci le uova ed un pizzico di sale. Inizia ad impastare a mano fino a quando le uova si saranno assorbite. Aggiungi il vino bianco e continua ad impastare. Poi aggiungi l’acqua a filo poco alla volta sempre continuando ad impastare energicamente. Forma una palla, copri con pellicola trasparente e fai riposare l’impasto per 30 minuti.
COME PREPARARE IL RIPIENO DEI PANSOTTI: Erbette
Tradizionalmente andrebbe utilizzato un mix di erbe spontanee selvatiche (prebuggiùn in dialetto ligure) ma per praticità utilizzeremo un mix di erbette e borragine. Pulisci le erbette, togliendo i gambi più coriacei, tagliale a listarelle e falle bollire in acqua per 3-4 minuti. Scolale e passale in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante, strizzatele, quindi tritale finemente a coltello.
RIPIENO PANSOTI:
Metti In una ciotola le erbette cotte e tritate, la ricotta (oppure la prescinseua), il Parmigiano grattugiato e 1 uovo 27. Aggiungi un pizzico di noce moscata ed uno di sale fino. Mescola per amalgamare e metti da parte.
SFOGLIATURA E FARCITURA PASTA FRESCA
Passato il tempo del riposo riprendi la pasta, prelevane un pezzo e comincia a farla passare nel rullo della macchina sfogliatrice partendo dallo spessore maggiore. Continua a passarla riducendo lo spessore fino ad ottenere delle strisce di pasta piuttosto sottili. Ricava da ogni striscia con la rondella taglia pasta dei quadrati di circa 8 cm di lato. Aiutandoti con un cucchiaino farcisci con un po’ di ripieno il centro di ogni quadrato.
COME DARE LA FORMA AI PANSOTI
Per dare forma ai pansoti puoi scegliere due strade: la più semplice che consiste semplicemente nel dargli la forma di un triangolo oppure quella tradizionale del pansotto che assomiglia ad un grosso tortellino. Per farlo dovrai spennellate leggermente i bordi della pasta poi chiuderla a triangolo. Puoi fermarti qui oppure dopo che l’hai chiusa a triangolo ripiega la punta ed unisci le due estremità sigillando bene ottenendo così i Pansoti.
SALSA DI NOCI CON FRULLATORE
Come prima cosa taglia la mollica a cubetti e trasferiscila insieme al latte in una ciotola. Lavorala con una forchetta o con le mani fino a quando la mollica non avrà assorbito il latte ed avrai ottenuto una crema granulosa. Trasferisci il pane ammollato nel bicchiere del frullatore. Aggiungi tutti gli altri ingredienti: gherigli di noce, un pizzico di sale grosso, 1 spicchio di aglio tagliato e privato dell’anima centrale, pinoli, maggiorana, parmigiano grattugiato, e da ultimo l’olio extravergine di oliva. Comincia a frullare e continua fino a quando avrai ottenuto una crema lisci ed omogenea. Assaggia e regola di sale. La salsa di noci è pronta!
CUOCERE E SERVIRE PANSOTI SALSA DI NOCI
Non ti resta che cuocere i Pansotti. Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portala a bollore, sala e quando sarà pronta cuoci i pansoti per circa 7 minuti. Scolali conservando un pochino di acqua di cottura che ti servirà per diluire leggermente la salsa alle noci. Mettili in un piatto da portata o direttamente nella ciotola con il condimento con un cucchiaio di acqua per la pasta, mescola delicatamente per condire e servi subito spolverizzando a piacere con parmigiano grattugiato.
NOTE E CONSIGLI per la SALSA DI NOCI
NOCI: Quella della salsa di noci è una ricetta semplice fatta di pochissimi ingredienti tra cui le Noci che sono le protagoniste. Mi raccomando quindi di acquistare noci di qualità e soprattutto di origine italiana, spesso infatti quelle straniere sono troppo oleose. Se non le trovi sgusciate puoi anche comprare quelle ancora nel guscio, l’importante è che il quantitativo totale di noci sgusciate sia pari a 250 g. Non spellarli perché in questa ricetta la pelle delle noci conferisce il colore ed il sapore particolari che sono le caratteristiche di questa ricetta.
LATTE: La quantità di latte da aggiungere cambia in base al tipo di pane che utilizziamo nella ricetta. Il pane per tramezzini e il pancarrè assorbiranno molto latte, mentre se usiamo il pane raffermo come abbiamo fatto noi, servirà aggiungerne un po’ di più.
AGLIO: La ricetta originale della salsa di noci prevede l’utilizzo dell’aglio, che peraltro nel complesso si percepisce a livello gustativo solo leggermente. Se però sei allergico, intollerante o semplicemente non ami l’aglio puoi ometterlo.
PANSOTI NOTE E CONSIGLI
UOVA: La pasta fresca, nella tradizione genovese, solitamente si prepara con poche uova.
VINO BIANCO: La ricetta dei pansoti prevede il vino bianco che conferisce all’impasto un aroma particolare.
ERBETTE: Vi consiglio di tagliare/tritare le erbe a coltello per mantenere il gusto piacevolmente amarognolo che sprigionano.
RICOTTA: La ricetta originale dei pansotti prevede nel ripieno l’utilizzo della prescinseua una cagliata tradizionale genovese, che però vista la difficoltà nel reperirla si può sostituire con la ricotta vaccina.
CONSERVAZIONE
La pasta fresca una volta pronta andrebbe utilizzata subito o al massimo dopo poche ore. I pansoti crudi si possono congelare. La salsa di noci si conserva in frigo per due giorni. Potete congelarla e scongelarla a temperatura ambiente.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché la Salsa di Noci si è separata o risulta troppo oleosa?
Questo accade spesso quando il mixer si surriscalda. Per emulsionare correttamente: frulla a bassa velocità, fermandoti spesso. Aggiungi sempre l’olio lentamente e a filo e, se si separa, prova ad aggiungere un cubetto di ghiaccio o un cucchiaino di acqua calda per stabilizzare l’emulsione.
Perché i Ravioli si aprono durante la cottura?
I due motivi principali sono: 1) Non hai sigillato bene i bordi della pasta (usa pochissima acqua sui bordi per fissare) o 2) Il ripieno è troppo umido. Importante: Strizza sempre le erbette con cura, anche con un canovaccio, per eliminare ogni eccesso di liquido
Posso fare la Salsa di Noci senza latte?
Sì, la salsa di noci può essere preparata in versione vegana o senza lattosio. Puoi sostituire il latte intero con latte di soia non zuccherato o semplicemente con una quantità equivalente di acqua di cottura della pasta, per ammorbidire e amalgamare il pane.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.