Il FALSOMAGRO è un rotolo di carne farcito ricco e saporito tipico della tradizione siciliana la cui particolarità consiste nel nascondere al suo interno un sostanzioso ripieno che si scopre solo al momento del taglio, da qui il suo nome (falso – magro).
Un secondo piatto per i giorni di festa quando si ha un po’ più di tempo da dedicare alla cucina e si vogliono viziare i propri cari.
Questo Rotolo di Carne farcita, diffuso un po’ in tutta la Sicilia differisce da città a città per gli ingredienti utilizzati nella farcia.
Come tutte le ricette della tradizione esistono diverse versioni di FALSO MAGRO: la più comune viene preparata con una fetta di carne di manzo sulla quale viene steso un ripieno di carne macinata, pecorino e pangrattato a cui vengono aggiunte caciocavallo, uova sode, mortadella e lardo; altri lo farciscono semplicemente con fette di mortadella, prosciutto cotto, uova sode e provolone piccante.
Quella che prepareremo oggi è la ricetta di mia nonna, per così dire “più leggera” del Falsomagro con prosciutto cotto, provolone, parmigiano ed una frittatina di uova che era solita cucinare le domeniche quando andavano a trovarla a pranzo.
Una versione meno ricca di quella tradizionale ma non per questo meno buona per portare a tavola un secondo piatto pieno di gusto e sostanzioso che farà felici tutti. Ora vi racconto un piccolo aneddoto familiare …. ogni volta che arrivava in tavola questo piatto mia nonna e sua sorella, entrambe messinesi, iniziavano a litigare! Sua sorella, più tradizionalista e golosa, lo guardava ed al primo taglio esclamava: “non chiamarlo Falsomagro!!!! è troppo poco ricco!”. Questo per dirvi che ogni famiglia, per non dire ogni siciliano, ha la sua versione sempre e comunque buonissima.
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Ingredienti
INGREDIENTI FALSO MAGRO
PER LA FRITTATINA in alternativa UOVA SODE
- Energia 382,95 (Kcal)
- Carboidrati 2,35 (g) di cui Zuccheri 1,13 (g)
- Proteine 34,86 (g)
- Grassi 24,75 (g) di cui saturi 11,17 (g)di cui insaturi 10,86 (g)
- Fibre 0,37 (g)
- Sodio 609,40 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
COME PREPARARE LA FRITTATA per il FALSOMAGRO SICILIANO
Metti le uova in una ciotola insieme al formaggio grattugiato ed un pizzico di sale e sbattile con una forchetta. Scalda un’ampia padella antiaderente, metti un filo d’olio evo, poi cuoci il composto come se fosse una frittata sottile. Toglila dal fuoco e mettila da parte.
PREPARAZIONE CARNE FALSOMAGRO
Prendi la carne e battila leggermente per renderla il più sottile possibile, poi inizia a farcirla. Stendi in uno strato le fette di prosciutto cotto, poi sopra la frittata ed infine il provolone a fette. Arrotola la carne su se stessa, con il ripieno, fino a creare un grosso rotolo. Chiudi gli estremi del rotolo ripiegando la carne verso l’interno per evitare la fuoriuscita del ripieno. Infine arrotola la carne con lo spago.
COTTURA FALSO MAGRO
In una pentola capiente che possa contenere l’arrosto versa un filo d’olio evo e scota il Falso magro a fiamma medio alta, rigirandolo perché cuocia su tutti i lati fino a cambiare colore. Versa il vino bianco e sfuma per far evaporare. Unisci il brodo già caldo, la cipolla a spicchi, la carota a rondelle, il sedano, un pizzico di sale e di pepe e cuoci per circa 5 minuti o fino a quando raggiunge il bollore. Trasferisci l’arrosto con il suo brodo in un tegame e prosegui la cottura in forno ventilato a 200 gradi per circa 1 ora. Giralo ogni tanto irrorandolo con il suo brodo.
COME SERVIRLO
Quando sarà pronto sfornalo, prelevalo dal fondo di cottura e taglialo a fette. Trasferisci i sughi rimasti nel tegame nel mixer e frulla fino ad ottenere una salsa liscia e corposa. Nel caso in cui fosse ancora troppo liquida riducila cuocendola qualche minuto sui fornelli. Porziona l’arrosto nei vari piatti irrorandolo con la salsa appena preparata.
CONSERVAZIONE
Puoi preparare il Rotolo di carne farcito in anticipo e riscaldalo al momento. Una volta pronto si conserva in frigo chiuso in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Puoi anche congelarlo ed in questo caso ti consiglio prima di porzionarlo.
VARIANTI alla RICETTA
Senza pretendere di citare tutte le possibili versioni su come farcire il Falsomagro Siciliano vi indico qui di seguito quelle più gettonate, a detta di mia nonna … quindi se non siete citati prendetevela con lei!
1 Nel Messinese, terra di origine di mia nonna, la ricetta è senza macinata di carne ma solamente con prosciutto cotto, frittatina o uovo sodo e formaggio provolone.
2 Nel Siracusano questo arrosto viene farcito con un preparato di carne macinata, pangrattato e pecorino ed a seguire uno strato di mortadella, uno di prosciutto cotto, uova sode e provolone piccante. Una volta arrotolato si cuoce in bianco o con la passata di pomodoro.
3 A Catania si spalma la fetta di carne con lo strutto e poi si farcisce con listarelle di lardo, uova sode e caciocavallo e si cuoce con la salsa di pomodoro.
4 Nella provincia di Enna si crea sopra la carne uno strato con un impasto tritato di pecorino primo sale, uova sode, cipolla, prezzemolo e sale senza mortadella o prosciutto e si cuoce con un sugo di pomodoro concentrato.
CONSIGLI
CARNE DI MANZO: I tagli migliori per questa ricetta sono codone, noce o girello.
SALUMI: Per seguire la ricetta di mia nonna ho utilizzato solo prosciutto cotto ma potete rendere ancora più gustoso il vostro arrosto aggiungendo del lardo tagliato a fette. Oppure sostituire il Prosciutto con della Mortadella. Altre versioni di questa ricetta prevedono l’utilizzo di salame, salsiccia o pancetta.
FORMAGGIO: Provolone, Caciocavallo, Pecorino primo sale vanno tutti bene.
FRITTATA: Se non vuoi fare la frittatina vanno benissimo anche delle semplici uova sode.
VERDURE: Per renderlo ancora più ricco puoi aggiungere uno strato di spinaci appena passati in padella.
COTTURA: C’è chi preferisce cuocere il Falsomagro in bianco prima rosolandolo in padella e poi finendolo di cuocere in forno con il brodo chi invece prosegue la cottura in casseruola con aggiunta di passata di pomodoro. Entrambe le versioni sono ottime.
STORIA FALSO MAGRO E CUORIOSITA’
Poco si sa sulle prime origini di questo piatto, alcuni studiosi lo danno risalire al XIII secolo periodo in cui la Sicilia era dominata dagli Angioini. Da allora il piatto fu tramandato di generazione in generazione fino al 1600, il secolo in cui il Falso magro abbandona la cucina popolare per andare nelle corti. Si narra inoltre che furono i cuochi francesi per primi a portare questa pietanza nelle cucine aristocratiche siciliane. Vista poi l’abbondanza della pietanza e la relativa semplicità della ricetta questo piatto venne considerato un piatto per il pranzo di Natale: un ottimo modo per fare bella figura e allietare i nobili siciliani con una portata golosa e invitante. Da allora in Sicilia il falsomagro viene associato al periodo natalizio.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché il falsomagro si chiama così?
La spiegazione sembrerebbe semplice: l’aspetto di questo arrosto è ingannevole perché sembra un normale rotolo di carne magra ma in realtà magro non è e basta tagliarlo per scoprirlo e vedere la ricchezza del suo ripieno. In realtà invece pare che il suo nome derivi dal francese: “farce” che significa “farcia” e si pronuncia “fars”, che nel tempo è diventato “farsu”. Secondo questa ipotesi il termine “falsomagro” sarebbe da tradurre con “carne farcita”.
Dosi variate per porzioni
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