COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO NEI DOLCI
Come sostituire lo zucchero nei dolci per non rinunciare a golose torte e dessert senza pregiudicare il sapore se abbiamo la necessità di seguire una dieta ipocalorica o di escludere lo zucchero bianco dalla nostra alimentazione? In molti me lo avete chiesto e proverò a rispondere a questa domanda cercando di elencare tutte le possibili alternative da usare in cucina e le proporzioni.
Una doverosa premessa prima di iniziare è differenziare tra ingredienti liquidi, ingredienti in polvere e frutta come sostituti dello zucchero. Ovviamente quando si utilizzeranno prodotti in polvere sarà più semplice dosare gli ingredienti in ricetta mentre nel caso dei sostituti liquidi o della frutta si dovranno per forza modificare i quantitativi e non sempre è garantita la stessa consistenza del dolce.
Ma vediamo insieme nello specifico quali sono gli ingredienti sostitutivi dello zucchero che possiamo utilizzare, in quali dosi e proporzioni in modo da mantenere il più possibile inalterati i sapori delle nostre preparazioni ed impariamo a sceglierli in base alle loro caratteristiche.
Ci sono molti ingredienti che possono venire in nostro aiuto per sostituire lo zucchero nei dolci, cominciamo con un elenco per poi scendere nel dettaglio.
A) SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON INGREDIENTI LIQUIDI: Miele, Sciroppo d’Acero, Melassa, Malto, Sciroppo di Riso
B) SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON INGREDIENTI IN POLVERE: Zucchero di Canna Grezzo, Zucchero di cocco, Fruttosio, Stevia, Xilitolo o Zucchero di Betulla, Eritritolo
C) SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON LA FRUTTA: banane, mele, ananas, mango e datteri.
A) SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON INGREDIENTI IN POLVERE NEI DOLCI
Questa prima sostituzione è forse la più semplice, perché la consistenza degli impasti resta quasi sempre la stessa. Scopriamo quali sono questi ingredienti e in quale proporzione usarli.
ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
Sicuramente uno dei sostituti più facili da reperire e versatile al posto dello zucchero semolato poiché ha una consistenza praticamente identica. Ha un potere dolcificante simile tanto che il rapporto di sostituzione è di 1:1 (stesso quantitativo), la consistenza dei nostri dolci sarà leggermente più umida e morbida ed il sapore vagamente caramellato. Questo ingrediente è perfetto per crostate, torte lievitate e ciambelloni.
ZUCCHERO DI COCCO
Anche lo zucchero di cocco, non sempre reperibile ha un ottimo potere dolcificante tanto che anche in questo caso la proporzione per la sostituzione con lo zucchero semolato è di 1:1 cioè si utilizza la stessa quantità. Ha un sapore più marcato e meno neutro e i dolci preparati con questo ingrediente tendono ad essere più friabili e leggermente caramellati tanto da essere indicato soprattutto per la preparazione dei biscotti.
FRUTTOSIO
Il fruttosio è un sostituto dello zucchero che possiamo trovare sia in polvere che in forma liquida. Possiede un potere dolcificante molto elevato ed si tratta di un dolcificante presente nella frutta, nel miele ed in alcune. Nel caso in cui si utilizzi il fruttosio in polvere possiamo ridurre del 20% la quantità di zucchero semolato prevista nella ricetta: ad esempio 80 g di fruttosio in polvere al posto di 100 g di zucchero semolato bianco. Se invece si utilizza il fruttosio liquido, visto che ha un minore potere dolcificante, il quantitativo di “zucchero” andrà ridotto del 15%: 85 g di fruttosio liquido al posto di 100 g di zucchero. Questo tipo di dolcificante è indicato per la preparazione di Ciambelloni, Torte lievitate, Plumcake e Biscotti ed ha l’unico difetto di non caramellare o scurire in cottura i dolci saranno quindi un pochino più pallidi.
STEVIA
Questo sostitutivo dello zucchero si ricava dalla Stevia Rebaudiana, è privo di calorie ed adatto a persone che soffrono di diabete. Il dolcificante STEVIA ha un potere dolcificante elevato andrà quindi utilizzato in quantità limitate: il rapporto è di 1:10 ossia 10 g di stevia equivalgono a 100 g di zucchero bianco. E’ indicata per preparare quasi tutti i tipi di dolci dai biscotti, alle torte, le crostate, le mousse o le cheesecake. Unica controindicazione un leggero retrogusto di liquirizia.
ZUCCHERO DI BETULLA o XILITOLO
Questo sostituto dello zucchero si estrae dagli alberi di betulla e dalle fibre di alcuni frutti e verdure ed ha il vantaggio di avere un basso indice glicemico e meno calorie rispetto allo zucchero raffinato. Il rapporto di sostituzione con lo zucchero classico è di 1:1 ossia lo stesso quantitativo. Lo Zucchero di Betulla o Xilitolo può essere utilizzato in molte ricette di dolci ma non in quelle che prevedono l’utilizzo di lievito: ideale ad esempio per crostate o biscotti non per torte. Unica controindicazione in dosi elevate può avere un leggero effetto lassativo.
ERITRITOLO
L’eritritolo è un dolcificante naturale con minor potere dolcificante dello zucchero semolato ma senza calorie: conferisce circa il 70% della dolcezza rispetto allo zucchero. Il rapporto di sostituzione quindi in questo caso è in aumento di circa il 20%: cioè al posto di 100 g di zucchero dovremo usare 120 g di eritritolo. Fate la prova quando lo acquistate poiché alcuni hanno un retrogusto di menta o di liquirizia più o meno marcato.
B) SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON INGREDIENTI LIQUIDI NEI DOLCI
Quando scegliamo di sostituire lo zucchero con ingredienti liquidi dobbiamo tenere presente che la consistenza dell’impasto sarà differente quindi per ottenere un risultato ottimale dovremo ridurre la quantità di liquidi presenti nella ricetta del dolce di circa il 25-30%. Non solo anche le temperature di cottura saranno diverse: consiglio di abbassare di 25 °C la temperatura del forno perché con i dolcificanti liquidi l’impasto tende a caramellare prima. Ultimo consiglio per i lievitati è quello di aggiungere oltre al lievito un pizzico di bicarbonato.
MIELE
Sicuramente il sostituto dello zucchero più utilizzato è il miele che rispetto a quest’ultimo ha un maggiore potere dolcificante tanto che il rapporto da considerare è: 80 g di miele al posto di 100 g di zucchero. Visto che il miele attira i liquidi la quantità di liquidi presenti in ricetta andrà aumentata di circa il 15% (ad esempio più latte o acqua a seconda della ricetta). Le temperature di cottura in forno non dovrebbero inoltre superare i 160 gradi poiché il composto con il miele all’interno tende a caramellare facilmente. Il miele come sostituto dello zucchero è perfetto per torte, muffin, biscotti, pasta frolla in genere, plumcake ma non è adatto per realizzare le creme.
SCIROPPO D’ACERO
Molto amato dagli americani in realtà la sostituzione dello sciroppo d’acero con lo zucchero semolato non è una delle più consigliate sia perchè conferisce un retrogusto caramellato ai dolci sia perché contrasta la lievitazione. Nel caso volessimo utilizzarlo vi consiglio di sostituire 100 g di zucchero con al massimo 75 g di sciroppo di acero, diminuire la temperatura del forno rispetto a quella indicata in ricetta di circa 15 gradi ed aggiungere per i lievitati mezzo cucchiaino di bicarbonato all’impasto riducendo corrispondentemente del 15% la presenza dei liquidi della ricetta (se dice ad esempio 100 ml di latte utilizzarne 85 ml). È indicato per la preparazione di dolci senza cottura.
MELASSA
La melassa è uno sciroppo molto denso che si ricava dalla raffinazione della canna da zucchero. Possiede un discreto potere dolcificante tanto da poter utilizzare 80 g di melassa al posto di 100 g di zucchero. Ha un leggero retrogusto di caramella tanto da essere indicato soprattutto per la preparazione dei biscotti in particolare quelli natalizi: tipo biscotti allo zenzero.
MALTO
Il malto è un sostitutivo dello zucchero che si ottiene dalla fermentazione dei cereali. Ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero classico bianco tanto che la proporzione è: 130 g di malto al posto di 100 di zucchero. Il Malto è particolarmente indicato per la preparazione di torte lievitate, o frullati.
SCIROPPO DI RISO
Lo sciroppo di riso è totalmente e naturalmente privo di glutine quindi particolarmente indicato per i celiaci. Inoltre essendo formato esclusivamente da glucosio è adatto anche chi soffre di intolleranza al fruttosio. Ha un potere dolcificante minore rispetto allo zucchero quindi dovremo usare ad esempio 130 g di glucosio al posto di 100 g di zucchero bianco. Anche in questo caso sarà necessario diminuire la quantità di liquidi presenti in ricetta di circa il 30%, aggiungere una punta di bicarbonato nel caso di dolci da forno lievitati ed abbassare di 15 gradi la temperatura del forno.
C) SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON LA FRUTTA NEI DOLCI
La frutta è molto indicata quando è matura per essere un valido sostituto dello zucchero perfetto soprattutto per chi fosse intollerante al glutine. Possiamo utilizzare la frutta nei dolci al posto dello zucchero sia in forma di polpa che di succo. Le proporzioni sono circa di 2:1 ossia a 200 g di succo o purea di frutta corrispondono 100 g di zucchero bianco semolato. I tipi di frutta più indicati come sostitutivi dello zucchero nei dolci sono: mele, banane, ananas, dattero e mango.