Come fare il brandacujun ligure di ponente con stoccafisso, patate e olive taggiasche
Brandacujun: La Ricetta Originale dello Stoccafisso Mantecato alla Ligure
Il Brandacujun, detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un piatto tipico della Riviera di Ponente basato su ingredienti semplici e genuini della tradizione: stoccafisso, patate, pinoli, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e le inconfondibili olive taggiasche.
Sul suo stravagno e simpatico nome si raccontano tante leggende. La prima parte (branda) deriva proprio dal metodo di preparazione: la casseruola in cui si cuoce deve essere “brandata”, cioè scossa con vigore affinché gli ingredienti si mescolino e si disfino senza spappolarsi.
La seconda parte (cujun), invece, ha alimentato storie e congetture: i più sostengono che derivi dal fatto che il compito di scuotere energicamente la pentola venisse affidato al “cujun” del gruppo, ovvero il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro!
Leggende a parte, questo piatto è straordinario nella sua semplicità, perfetto sia come antipasto sfizioso in un menu di mare che come secondo piatto. È una delle pietanze preferite in assoluto da mio marito, e per questo lo preparo molto spesso.
Devo dire che piace molto anche a me che non sono una grandissima amante dello stoccafisso, forse perché adoro le varianti con le patate. Seguite la ricetta passo passo per un risultato eccezionale!
Ascolta la ricetta
COSA SERVE PER PREPARARE IL BRANDACUJUN
INGREDIENTI BRANDA CUJUN
- Energia 373,84 (Kcal)
- Carboidrati 28,41 (g) di cui Zuccheri 1,55 (g)
- Proteine 47,86 (g)
- Grassi 8,69 (g) di cui saturi 0,97 (g)di cui insaturi 4,87 (g)
- Fibre 3,75 (g)
- Sodio 409,26 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come Preparare il Brandacujun alla Ligure Passo dopo Passo
1. La preparazione e la cottura degli ingredienti
Se partite da uno stoccafisso secco, mettetelo in ammollo per circa 48 ore cambiando spesso l’acqua (in alternativa potete acquistare dello stoccafisso già ammollato). Sciacquatelo accuratamente e tagliatelo a pezzi.
Sbucciate le patate e tagliatele grossolanamente a pezzi.
Il consiglio: Potete cuocere insieme patate e stoccafisso, ma io preferisco lessarli separatamente in acqua non salata per poter pulire con più attenzione il pesce da eventuali lische e dalla pelle.
Tempi di cottura: Lo stoccafisso cuoce in circa 10 minuti, mentre le patate richiedono 30-35 minuti (dovranno risultare morbide ma senza disfarsi), calcolando il tempo dal bollore.
2. La base del Brandacujun
Scolate le patate, rimettetele nella casseruola e schiacciatele grossolanamente con una forchetta (non devono diventare una purea liscia, ma ridotte a pezzetti rustici). Togliete lo stoccafisso dalla pentola, eliminate la pelle e le lische, quindi sminuzzatelo finemente con le mani.
Unite lo stoccafisso alle patate nella casseruola, aggiungete un pizzico di pepe, l’olio extravergine d’oliva, qualche oliva taggiasca a pezzetti e un trito finissimo preparato con l’aglio, il prezzemolo e i pinoli. Assaggiate prima di aggiungere eventuale sale, poiché lo stoccafisso conserva già una sua sapidità naturale.
3. La “brandata” (La mantecatura)
Rimettete sul fuoco e lasciate insaporire il tutto, scuotendo la pentola, con il suo coperchio vigorosamente. Aggiungete un filo d’olio ogni tanto per agevolare la mantecatura. Completate con una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco e servite tiepido su crostini di pane.
Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva ogni tanto per agevolare la mantecatura e creare una crema densa e legata. Completate con una generosa spolverizzata di prezzemolo fresco tritato e servite il Brandacujun tiepido, accompagnato da crostini di pane tostato, olive taggiasche e pinoli tostati.
Conservazione
Conservazione: Il brandacujun si conserva in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se ne sconsiglia la congelazione.
Trucchi, Consigli
La variante “irriverente” super veloce: Esiste una versione lampo che elimina i tempi di cottura e pulizia dello stoccafisso utilizzando il merluzzo sott’olio in scatola! Vi basterà scolarlo dal liquido di conservazione e metterlo a mantecare direttamente nella casseruola con le patate e gli altri ingredienti. Il risultato vi sorprenderà.
Differenza tra stoccafisso e baccalà: Entrambi sono merluzzo, ma cambia la conservazione: lo stoccafisso viene essiccato all’aria aperta, mentre il baccalà viene messo sotto sale. In alcune varianti della ricetta è comunque possibile sostituire lo stoccafisso con il baccalà per un gusto più delicato.
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CHE DIFFERENZA C’E’ TRA STOCCAFISSO E BACCALA’?
In entrambi i casi si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione. Lo STOCCAFISSO è il pesce che viene essiccato all’aria fredda, mentre il BACCALA’ viene messo sotto sale. A prescindere dal metodo di conservazione prima di utilizzare questo ingrediente andrà ammollato o in alternativa acquistato già ammollato.
Perché si chiama Brandacujun?
Il nome deriva dall’unione di “brandare” (l’azione di scuotere con forza la pentola per mantecare il pesce e le patate senza frullarli) e della seconda parte goliardica legata alla tradizione popolare della Riviera di Ponente.
Posso usare il frullatore per mantecare il composto?
Assolutamente no! Il brandacujun deve mantenere una consistenza rustica in cui si distinguono i pezzetti di patate e le fibre dello stoccafisso. La mantecatura deve avvenire rigorosamente a mano, scuotendo la pentola.
Il pesce va salato prima della cottura?
No, l’acqua di cottura non va salata e il sale va aggiunto con molta cautela solo alla fine dopo aver assaggiato il composto, poiché lo stoccafisso trattiene naturalmente la sapidità del mare.
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