Come fare le olive in salamoia dolci e croccanti in casa con il metodo tradizionale
Olive in Salamoia Fatte in Casa: La Ricetta Tradizionale per Verdi e Nere
Le olive in salamoia (verdi o nere) sono la tipica ricetta della nonna: olive appena raccolte, tenute in acqua per eliminare il tipico sapore amaro e poi conservate in barattoli di vetro con acqua e sale (la salamoia, per l’appunto!).
È una preparazione tradizionale diffusa in tutte le regioni produttrici di olive, come Sicilia, Puglia, Calabria e Liguria.
In salamoia è possibile conservare sia le olive verdi che quelle nere, scegliendo se lasciarle intere, schiacciate (alla siciliana) o semplicemente incise.
Nel primo caso, potrete consumarle dopo qualche settimana ma con una lunga conservazione; nel caso di quelle schiacciate, invece, saranno pronte in pochissimi giorni! Ottime da gustare al naturale o condite con olio d’oliva, sedano, carote e peperoncino.
Seguite la guida passo passo per un risultato infallibile.
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Ingredienti
Nota per la fase di spurgo: Acqua fredda e 1 cucchiaio di sale al giorno per ogni cambio d’acqua
Strumenti
Come Preparare le Olive in Salamoia Passo dopo Passo
1. La scelta della lavorazione (Intere, schiacciate o incise)
Le olive possono essere lavorate in tre modi diversi, che influiscono direttamente sui tempi di attesa:
Schiacciate: Potete schiacciarle delicatamente una ad una usando un batticarne (fate attenzione a non rompere o frantumare il nocciolo). Saranno pronte da gustare in pochissimo tempo!
Incise: Praticate due o tre piccoli tagli longitudinali sulla polpa dell’oliva usando un semplice coltello affilato.
Intere: Non richiedono tagli o pressioni, mantengono una consistenza croccantissima e tempi di conservazione più lunghi nel tempo.
2. Come togliere l’amaro (Il bagno in acqua)
Mettete le olive (intere, incise o schiacciate) all’interno di un capiente recipiente e ricopritele completamente con acqua fredda.
Aggiungete 1 cucchiaio di sale (questo accorgimento serve a evitare che si ossidino diventando nere) e coprite.
Dovrete cambiare l’acqua ogni giorno (anche 2 volte al giorno), ricordandovi di aggiungere ogni volta un cucchiaio di sale pulito. Questa operazione è fondamentale per eliminare l’amaro dalla polpa:
1) Per le olive schiacciate: l’ammollo dura 3 giorni.
2) Per le olive incise: l’ammollo dura 6 giorni.
3) Per le olive intere: l’ammollo dura circa 10 giorni.
3. La preparazione della salamoia
In un pentolino versate 1 litro di acqua e unite i 100 g di sale. Mettete sul fuoco e fate scaldare giusto il tempo di far sciogliere completamente il sale. Spegnete e lasciate raffreddare la salamoia completamente prima di utilizzarla.
4. L’invasamento e la stagionatura
Scolate accuratamente le olive dal bagno di acqua e mettetele all’interno di grandi barattoli di vetro precedentemente puliti.
Ricoprite le olive versando la salamoia fredda fino a bordo. Se gradite, arricchite il barattolo aggiungendo a piacere qualche aroma come semi di finocchio, una presa di origano o gli spicchi d’aglio.
Chiudete ermeticamente i barattoli e lasciate riposare in un luogo fresco e buio. Le olive schiacciate, ad esempio, potranno essere gustate già dopo circa 1 settimana dall’invasamento!
Trucchi, Consigli e Conservazione
Come gustarle: Potete servirle al naturale (scolate dal loro liquido di conservazione) oppure condite con un giro d’olio extravergine d’oliva, spicchi d’aglio, scorzette di limone o peperoncino fresco a pezzetti.
Conservazione: Conservate i barattoli in un luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce diretta del sole. Se ben chiuse e con la salamoia sempre limpida a coprire le olive, si conserveranno perfettamente per molti mesi.
FAQ (Domande e Risposte)
Quanto tempo si conservano le olive in salamoia nei barattoli?
Se i barattoli sono chiusi ermeticamente e conservati in un luogo fresco, asciutto e buio, le olive in salamoia si conservano perfettamente per diversi mesi (anche fino a un anno), purché le olive rimangano sempre completamente sommerse dal liquido della salamoia.
Perché devo aggiungere un cucchiaio di sale durante i giorni di ammollo in acqua?
L’aggiunta del sale nell’acqua durante i giorni di spurgo è un trucco fondamentale perché impedisce alle olive (soprattutto a quelle verdi o schiacciate) di ossidarsi e diventare nere per via dell’esposizione all’aria e all’acqua dolce.
Posso condire le olive subito dopo averle tolte dalla salamoia?
Certamente! Prima di condirle con olio, aglio, peperoncino o aromi freschi, ti consiglio di prelevare solo la quantità di olive che desideri consumare, sciacquarle brevemente sotto acqua corrente e asciugarle tamponandole con un panno pulito.
Dosi variate per porzioni
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