CIAMBELLE CON PATATE GRAFFE
Ti sei mai chiesto come sia possibile trasformare un semplice impasto di farina, patate, acqua e lievito in una delizia golosa? La risposta arriva direttamente da Napoli: sono le CIAMBELLE di PATATE meglio conosciute come GRAFFE di CARNEVALE o GRAFFE NAPOLETANE!
Delle soffici ciambelline dolci fritte ricoperte di zucchero che conquistano per la loro consistenza ed il loro impasto che risulta morbidissimo grazie proprio all’aggiunta di patate lesse e alla doppia lievitazione. Si tratta di un dolce lievitato che a Napoli veniva tradizionalmente preparato a Carnevale insieme ad altre specialità tipiche, come il MIGLIACCIO, ma che ora è possibile gustare tutto l’anno perché si trova facilmente nelle pasticcerie partenopee.
Ma c’è di più dietro a queste delizie: una storia antica di tradizione e passione culinaria. Le GRAFFE con PATATE hanno radici profonde e la loro origine risale al periodo della dominazione austriaca, infatti sembrerebbero essere una rielaborazione dei KRAPFEN tedeschi giunti in Campania all’inizio del Settecento. Gli abili pasticceri napoletani si ispirarono a quel dolce e crearono le prime graffe, usando ingredienti locali.
La ricetta tradizionale delle CIAMBELLE CON PATATE prevede una doppia lievitazione dell’impasto e la cottura in olio bollente, per ottenere quella tipica doratura croccante all’esterno e una morbidezza incredibile all’interno. Proprio questa combinazione di consistenze rende le graffe indimenticabili e irresistibili.
Ingredienti per la ricetta tradizionale delle graffe napoletane
INGREDIENTI PER IL LIEVITINO
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
ALTRI INGREDIENTI
- Energia 284,53 (Kcal)
- Carboidrati 42,87 (g) di cui Zuccheri 6,38 (g)
- Proteine 8,85 (g)
- Grassi 8,95 (g) di cui saturi 5,19 (g)di cui insaturi 3,27 (g)
- Fibre 1,67 (g)
- Sodio 270,42 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 40 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento per preparare le graffe napoletane
Prima di iniziare un piccolo suggerimento sulle PATATE: scegli quelle farinose, meglio se a pasta gialla o bianca, evita le patate acquose come le novelle ti consentiranno di avere un impasto soffice ed un dolce morbido e dall’alveolatura ben visibile
CUOCERE PATATE E PREPARARE IL LIEVITINO
Lava le patate, poi lessale in abbondante acqua: ci vorranno circa 30 minuti in base alla grandezza delle patate. Prepara il lievitino mettendo in una ciotola la farina setacciata (130 g) il lievito di birra (3 g se secco 11 g se fresco) e miscelali con il latte tiepido (120 ml) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Copri il lievitino con pellicola trasparente e fai riposare per circa 1 ora in un luogo lontano da correnti d’aria. Quando le patate saranno cotte pelale, schiacciale con uno schiaccia patate e falle intiepidire.
PREPARAZIONE IMPASTO GRAFFE NAPOLETANE
Metti in una ciotola (o nella ciotola della planetaria – gancio foglia) la Farina Manitoba e la Farina 00 setacciate, il miele, lo zucchero, le patate schiacciate ormai tiepide e la scorza grattugiata di limone. Aggiungi anche le uova leggermente sbattute prima, quindi inizia ad impastare (azionare la planetaria) fino a quando l’impasto sarà sodo. A questo punto aggiungi il lievitino e continua a lavorare il composto (se in planetaria sostituire foglia con il gancio) fino a che il lievitino si sarà ben incorporato. In ultimo aggiungi il sale ed incorpora il burro morbido poco per volta aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo pezzetto.
RIPOSO IMPASTO GRAFFE
Trasferisci l’impasto sul un piano di lavoro leggermente unto (non infarinato) con poco burro fuso e lavoralo con le mani per renderlo liscio e dargli una forma sferica. Mettilo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lascia lievitare per almeno 2 ore in un luogo lontano da correnti d’aria.
COME DARE FORMA ALLE GRAFFE
Trascorso il tempo di lievitazione prendi l’impasto e stendilo con un mattarello su un piano di lavoro infarinato. Con un coppapasta o un bicchiere incidilo e create dei dischi. Con un bicchierino da caffè, un taglia-biscotti dal diametro più piccolo o un tappo di bottiglia incidete anche il centro, eliminando la parte centrale. Tagliate la carta da forno in quadrati di circa 15 x 15 cm e sistema una graffa su ogni pezzo di carta. Adagia le ciambelle così ottenute su una teglia, coprile con un canovaccio e lasciale lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
COME FRIGGERE LE GRAFFE
A lievitazione ultimata scalda l’olio di semi in un pentolino alto e stretto, (dovrà arrivare tra i 160° massimo 170 gradi). Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura indicata, prendi una graffa alla volta toccando solo la carta e immergetela nell’olio facendo attenzione a non scottarvi le mani. Fai cuocere non più di 2 – 3 graffe per volta un paio di minuti per lato: dovranno dorarsi in maniera uniforme. Quando saranno pronte scolale con una schiumarola e sistemale su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Rotola le ciambelle ancora calde nello zucchero semolato per rivestirle completamente e servile ancora calde.
GRAFFE NAPOLETANE AL FORNO
Per chi preferisce una versione più leggera ma non per questo meno gustosa è possibile cuocere le GRAFFE NAPOLETANE IN FORNO anziché friggerle. Vi consiglio di cuocerle in forno preriscaldato ventilato a 170° C per circa 15-20 minuti. Avrete un risultato differente ma comunque squisito.
CONSERVAZIONE
Le graffe napoletane sono perfette da gustare calde, fritte al momento. Tuttavia si mantengono soffici chiuse in un sacchetto da surgelo o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per al massimo 2 giorni.
CONSIGLI PER OTTENERE GRAFFE PERFETTE
Dalla scelta delle patate alla doppia lievitazione, il taglio delle graffe, la giusta temperatura dell’olio ed un trucco per friggerle senza sgonfiarle. Ecco qualche consiglio per ottenere delle GRAFFE NAPOLETANE perfette.
PATATE: La versione classica delle graffe prevede la presenza delle patate nell’impasto. Scegliete quelle farinose, meglio se a pasta gialla o bianca, evita le patate acquose come le novelle. Sbucciale e falle bollire fino a renderle tenere, verificando con uno stuzzicadenti se sono morbide fino al cuore, poi schiacciale: vi consentiranno di avere un impasto soffice ed un dolce morbido e dall’alveolatura ben visibile
LIEVITAZIONE: Come tutti i lievitati dovete avere pazienza: il trucco per un buon impasto è mettere poco lievito di birra che forse vi farà avere tempi leggermente più lunghi, in particolare se preparate prima il lievitino, ma con il vantaggio di un dolce soffice e gustoso. La prima lievitazione deve avvenire in massa, ossia mettendo il composto in una ciotola da tenere coperto con un panno pulito per circa tre ore, meglio se in forno con la luce accesa o comunque lontano da fonti di corrente fredda. La seconda lievitazione avviene dopo aver creato le forme e durerà un po’ meno, circa un’ora. Coprite le graffe formate con un canovaccio e lasciatele lievitare finché non raddoppieranno di volume.
COME TAGLIARE LE GRAFFE Se volete creare delle forme tonde e regolari potete stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, con un coppapasta o con un bicchiere, ricavate dei dischi tutti uguali. Usando poi un taglia-biscotti di diametro più piccolo, forate il centro e eliminate la parte centrale, che potete poi impastare nuovamente per creare altre graffe. Un altro modo di dare forma alle graffe è prelevare una piccola parte di impasto e arrotolarlo. Create dei salamini non eccessivamente grandi, tagliateli a circa 15 centimetri di lunghezza, poi chiudeteli sovrapponendo le due estremità. Sistemate poi le graffe su un vassoio rivestito di carta antiaderente per la seconda lievitazione.
COME NON FAR SGONFIARE LE GRAFFE
Se siete tradizionalisti e state preparando la versione delle GRAFFE FRITTE ecco un trucchetto per non sgonfiarle: taglia la carta forno in quadrotti, mettili su una teglia e sistema sopra le graffe per la seconda lievitazione. In questo modo, al momento di friggere, potrai sollevare la carta forno e mettere le graffe direttamente nell’olio bollente senza toccare l’impasto. La carta, poi, verrà poi via facilmente staccandosi da sola in padella. Se invece state preparando le GRAFFE IN FORNO sarà sufficiente sistemarle su una placca con un foglio carta alimentare facendole riposare per un’ora: al momento della cottura, spostate la teglia direttamente in forno.
FRITTURA IN PADELLA DELLE GRAFFE Scalda l’olio di semi, meglio se di arachidi, in una pentola dai bordi alti riempiendola poco più di metà. Portala alla temperatura di 170 °C. Se non possiedi un termometro da cucina usa uno stuzzicadenti lungo, tipo quelli da spiedino: mettilo in verticale dentro l’olio caldo e se intorno al bastoncino si formeranno le bollicine, la temperatura sarà quella giusta. Verifica sempre il livello dell’olio e se noti che sta diminuendo, aggiungi altro olio e fallo scaldare nuovamente. Cuoci al massimo tre o quattro graffe insieme: mettendone troppe, infatti, rischieresti di abbassare la temperatura dell’olio e avere una cottura non omogenea.
CARATTERISTICHE DELLE GRAFFE NAPOLETANE
Non sono farcite, e vogliono un passaggio imprescindibile nello zucchero semolato. Anche in Sicilia ne esiste una variante, che può restare “a ciambella”, oppure tonda e piena: è così ad esempio quella trapanese, che si riempie con crema a base di ricotta e gocce di cioccolato. Un altro segno delle radici mitteleuropee delle graffe è la presenza delle patate nell’impasto, anche se oggi sono presenti varianti della ricetta delle Graffe senza patate.
VARIANTI DELLE GRAFFE NAPOLETANE
GRAFFE VELOCI SENZA PATATE: Questa versione è diversa da quella tradizionale delle Graffe per l’assenza delle patate e per l’utilizzo del lievito per dolci che è istantaneo, motivo per cui questa ricetta è decisamente più veloce. Non occorre quindi la lievitazione ma si procede subito alla frittura. Per prepararle ti occorreranno questi INGREDIENTI: 500 g di farina 00, 3 uova, 100 g di zucchero, 90 g di burro, 100 g di latte, la scorza di un limone grattugiata, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, 1 pizzico di sale, 1 litro di olio di semi (per friggere), q.b. di zucchero semolato (per decorare). PROCEDIMENTO: In una ciotola rompi le uova e mescolale con lo zucchero, poi aggiungi: scorza di limone, burro fuso, latte e continua a mescolare. Setaccia insieme: farina, fecola e lievito e uniscili al composto un po’ alla volta insieme ad un pizzico di sale. Mescola e non appena l’impasto inizia a staccarsi dalla ciotola trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato. Impasta fino a renderlo liscio e omogeneo. Stendilo con un mattarello e con un coppapasta o un bicchiere ricava dei cerchi e con un taglia-biscotti di diametro più piccolo del bicchiere incidi il centro. I pezzi rimasti possono essere impastati di nuovo. Scalda abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e quando sarà arrivato a temperatura inizia a friggere le graffe poche per volta. Quando saranno ben dorate su entrambi i lati, scolale, sistemale in un vassoio rivestito di carta da cucina e prima che si raffreddino passale nello zucchero semolato.
I luoghi migliori per gustare le graffe napoletane a Napoli
Per le graffe napoletane, e non solo nel periodo di Carnevale, il punto di riferimento è lo Chalet Ciro. Sul lungomare di Mergellina dal 1952, ha cominciato da un decennio a friggerle tutti i giorni, con interpretazioni (a dir poco) creative che richiamano file di clienti. Ad esempio il “Conograffa”, una pasta abbondante formato cono, alla quale si aggiungono creme, gelato e zuccherini vari. Al Vomero c’è addirittura una “graffetteria” interamente dedicata, Magn Magn, mentre il dolce non manca nemmeno agli storici Gran Caffè Gambrinus e Scaturchio. Sono molto amate, infine, anche quelle della pasticceria Augustus in Via Toledo.
STORIA DELLE GRAFFE NAPOLETANE
Le graffe napoletane in realtà sono nate in Austria. Conoscete tutti sicuramente i Krapfen, “bombette” di pasta lievitata e fritta generalmente farcite di confettura, oppure crema. Krapfen – Graffe: un paio di consonanti di differenza, ma la medesima origine, sia linguistica che gastronomica. È proprio dal Krapfen austriaco che discendono le Graffe giunte a noi durante la breve presenza di Carlo VI d’Asburgo, Imperatore del Sacro Romano Impero nonché re di Napoli. Per entrambi, il vocabolo antenato sarebbe il gotico krapfo o krappo, ovvero uncino, a richiamare la forma, che corrisponde a quella attuale della versione campana.
Dosi variate per porzioni
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