Cheesecake cotta al forno: il segreto per una crema setosa e senza crepe
Se vi state chiedendo come fare la New York Cheesecake originale, siete nel posto giusto. Questo dolce, icona dei dessert americani, prende i natali proprio nella Grande Mela, dove Arnold Reuben ne perfezionò la versione moderna sostituendo i classici fiocchi di latte con il formaggio cremoso.
A differenza della versione senza cottura, la New York Cheesecake è caratterizzata da una base ricca di formaggio, zucchero e panna acida che deve essere cotta lentamente in forno per ottenere la sua tipica morbidezza delicata e il sapore leggermente acidulo.
Il problema comune di chi prepara questo dolce è la comparsa di fastidiose crepe in superficie o una base di biscotti che si sbriciola al taglio.
Questo accade spesso per un eccesso di aria incorporata nell’impasto o per uno shock termico a fine cottura. Per risolvere questi problemi, la mia ricetta prevede una lavorazione a bassa velocità delle uova e una fase di raffreddamento graduale.
Impareremo a creare una base compatta di Digestive e una farcia vellutata, completata da una coulis ai frutti di bosco che bilancia perfettamente la dolcezza del formaggio.
Seguendo questi piccoli trucchi e armandovi di un pizzico di pazienza per il riposo in frigo, porterete in tavola un cult della pasticceria mondiale, elegante e impeccabile nella forma.
Ingredienti
per la base
per il ripieno
per la coulis
- Energia 532,26 (Kcal)
- Carboidrati 44,12 (g) di cui Zuccheri 28,89 (g)
- Proteine 10,19 (g)
- Grassi 35,47 (g) di cui saturi 9,31 (g)di cui insaturi 5,91 (g)
- Fibre 1,53 (g)
- Sodio 340,56 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 125 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
per la cheesecake
per la coulis
American Cheesecake classica: come ottenere strati perfetti e un cuore che si scioglie in bocca
La base croccante
Frulla i biscotti in un mixer fino a ridurli in polvere e uniscili al burro fuso. Fodera la tortiera a cerniera con carta forno e rivesti l’esterno con alluminio per sicurezza. Pressa il composto sul fondo e sui bordi con un cucchiaio e riponi in frigo per 30 minuti.
La crema vellutata
Lavora il formaggio con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia usando le fruste elettriche. Aggiungi le uova una alla volta a bassa velocità per non incorporare troppa aria (causa delle crepe!). Infine, incorpora la panna acida. Riprendi lo stampo dal frigo e versa all’interno il composto. Livellalo con una spatola.
Cottura e raffreddamento lento
Cuoci la Cheese cake in forno statico preriscaldato a 160 gradi per circa 60 minuti nel ripiano in basso del forno. Prima di estrarla fare una prova con lo stecchino che dovrà uscire asciutto diversamente prosegui la cottura per qualche altro minuto. Una volta pronta estraila dal forno ma non dallo stampo. Non ti preoccupare se ti sembra molle, raffreddandosi indurirà. Appena si sarà raffreddata mettila in frigorifero per almeno 4 ore.
La Coulis di frutti di bosco
Nel mentre la cheese cake si raffredda prepara la Coulis. In una ciotolina lascia in ammollo la gelatina con un pochino di acqua fredda. Lava i frutti di bosco e mettili in una padella anti aderente insieme allo zucchero. Fai scaldare a fuoco dolce per circa 10 minuti fino ad ottenere una purea. Trasferiscili ancora calda nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullala. Filtra il composto ottenuto con un colino, aggiungi la gelatina strizzata e mescola per farla sciogliere.
Decorazione finale
Quando la coulis si sarà raffreddata versala sulla superficie della cheesecake non ancora sformata, coprila uniformemente facendola arrivare a 2 mm dal bordo della tortiera. Decora aggiungendo sopra more, lamponi, mirtilli e ribes in modo casuale. Rimetti in frigo a solidificare per almeno 2 ore prima di sformarla e servirla.
Note sugli Ingredienti e Sostituzioni
Biscotti: Se usi frollini secchi comuni, aumenta il burro a 175 g per compensare la minore quota grassa.
Panna Acida: Se non la trovi, unisci 180 g di panna fresca con 3 cucchiaini di limone e lascia riposare 10 minuti prima di usarla.
Formaggio: La tradizione americana userebbe il Quark, ma in Italia il Philadelphia è il sostituto ideale per equilibrio e acidità.
Alternative e Varianti
Al naturale: Servila senza coulis, accompagnando le fette con diverse salse in brocca a scelta degli ospiti.
Svuotafrigo: Puoi variare la copertura usando confetture, creme spalmabili o frutta secca pralinata.
CONSERVAZIONE
La New York Cheesecake si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni.
Tips di Tea
Per una superficie senza crepe, evita di montare eccessivamente l’impasto una volta aggiunte le uova. Inoltre, se temi fuoriuscite di grasso dal fondo della tortiera, avvolgi bene la base esterna con un doppio strato di alluminio resistente.
CURIOSITA’
Tradizione vorrebbe che l’American cheesecake venga servita al naturale senza aggiunta di altri ingredienti, per poi essere servita con diverse coperture in brocca che ognuno sceglie. Un’ulteriore versione addirittura, ancora più purista, prevede che la base venga preparata senza biscotti e cotta al forno.
Negli Stati Uniti questo dolce viene realizzato con un formaggio cremoso tipo Quark, che in Italia viene generalmente sostituito dal Philadelphia. Per il particolare gusto di quest’ultimo, più acido rispetto al quark, solitamente non si aggiunge il succo del limone.
FAQ (Domande e Risposte)
Chi ha inventato la New York Cheesecake?
La prima “New York cheesecake” è opera di Arnold Reuben, un immigrato tedesco proprietario di diversi ristoranti di Manhattan. Reuben scoprì la ricetta durante una cena e decise di sperimentare sostituendo i fiocchi con il formaggio spalmabile.
Perché la mia cheesecake si è crepata?
Solitamente succede perché il forno era troppo caldo o perché l’impasto è stato lavorato troppo. Cuoci sempre a bassa temperatura e non sbattere eccessivamente le uova.
Posso usare lo stampo in vetro (Pirex)?
Sì, è un’ottima soluzione per i principianti per evitare fuoriuscite, anche se non potrai sformarla e dovrai servirla direttamente nel contenitore.
Perché risulta ancora molle dopo un’ora di cottura?
È normale! La cheesecake si stabilizza e indurisce durante le ore di riposo obbligatorio in frigorifero. Non prolungare troppo la cottura o diventerà gommosa.
Dosi variate per porzioni
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