Naturalmente, se preferite proprio la colomba classica classica, basterà sostituire l’uvetta con i canditi.
La preparazione è un po’ lunga e laboriosa, ma il risultato vale decisamente la candela!
Ida
Colomba Classica e al Cioccolato
Categoria: Festività (Pasqua) – Dolci
Ingredienti per 1 kg di colomba:
400 g di farina manitoba
120 g di farina 00
13 g di un cubetto fresco (oppure 5 g di lievito secco)
120 g di burro
90 g di zucchero
4 rossi d’uovo
10 g di miele
3 g di sale
Aromi a piacere (io vaniglia, arancia e limone)
Farcitura a piacere (io 100 g di gocce di cioccolato e 100 g di uvetta ammollata nel Contreau)
Procedimento per la Biga:
Sciogliete il lievito di birra fresco in 40 ml di acqua tiepida, aggiungete 40 g di farina manitoba e mescolate. Unite altri 40 g di farina manitoba e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta dalla pellicola trasparente per almeno 4/6 ore.
Procedimento per il Primo Impasto:
Pesate la biga lievitata e prelevatene solo 90 g, buttando via quella in eccesso. Da adesso in poi procedete impastando nella planetaria con il gancio (o fruste a spirale), ma si può anche lavorare a mano.
Fate sciogliere i 90 g di biga in 170 g di acqua tiepida, appena si sarà sciolta procedete unendo lentamente a cucchiai 160 g di farina manitoba setacciata insieme a 100 g di farina 00. Aggiungete un cucchiaio alla volta, man mano che quello precedente viene assorbito completamente dall’impasto. Unite ora 2 tuorli d’uovo, uno alla volta man mano che viene assorbito il precedente. Ora unite 70 g di zucchero, aggiungete 70 g di burro a temperatura ambiente a piccoli dadini e un pò per volta. Lavorate l’impasto per almeno 20 minuti, sia con la planetaria che se impastate a mano.
Otterrete un impasto molto molle, ma non aggiungete assolutamente farina.
Coprite la ciotola con la pellicola, avvolgete poi con un plaid e mettete l’impasto a riposare in un luogo riparato dagli spifferi per tutta la notte o comunque per 12 ore (va bene anche nel forno chiuso e spento).
Procedimento per il Secondo Impasto:
Dopo tutta la notte a lievitare, al mattino troverete l’impasto triplicato. Riprendetelo e aggiungete 10 g di miele, 160 g di farina manitoba e 20 g di farina 00 setacciate insieme. Lasciate lavorare la macchina fino a incordatura. Unite 3 g di sale. Quando l’impasto sarà ben incordato unite 20 g di zucchero, 2 tuorli, l’aroma da voi scelto e 20 g di burro (mi raccomando, come per il primo impasto procedete inserendo un ingrediente alla volta, dando modo all’impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne di nuovi).
Lavorate l’impasto per 15 minuti, unite i 200 g di gocce di cioccolato, poi spostatelo su una spianatoia poco infarinata e dategli qualche piega. Mettetelo nello stampo, formando corpo ed ali della Colomba, e lasciatelo lievitare in forno spento con una pentola piena di acqua bollente.
Procedimento finale:
Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo (come in foto),
preriscaldate il forno a 190°, fate cuocere per 10 minuti poi aprite il forno facendo fuoriuscire il calore, abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare le colombe capovolte (vedete i ferri da calza ancora infilati?!?).
Se volete glassarle col cioccolato, come in foto, basterà sciogliere 100 g di cioccolato, spalrmarlo opportunamente e poi guarnirle come più vi piace. Se, invece, la volete mandorlata classica, prima di infornarla basta metterci una glassa fatta con albume, zucchero e mandorle a lamelle, spalmarla sulla superficie e coprire con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo.
Difficoltà: medio/alta
Tempi di preparazione: 48 ore circa
Tempi di cottura: 40 minuti circa
Consigli: Volendo, con questa ricetta potete realizzare anche dei Panettoni. Per questi ultimi, una volta messi nello stampo adatto, basta fare un taglio a croce in superficie e aggiungere 30 g di burro a tocchetti nell’incisione.
