PASTIERA CLASSICA (e versione per bambini)

Il dolce classico della Pasqua, napoletana e non solo ormai, è indubbiamente “sua maestà” la Pastiera.
Inutile dire che questo strano connubio fra ricotta, grano cotto nel latte, uova, acqua di millefiori e canditi – racchiusi in un guscio di pasta frolla, con in superficie le caratteristiche strisce disposte a losanga – è un assoluto tripudio di bontà…
Oltre ad ingredienti e procedimento dettagliato per realizzare questa meraviglia della cucina partenopea, a seguire troverete anche una serie di suggerimenti in termini di dimensioni delle teglie, frutto dell’esperienza di ormai vari anni di pastiere di grandezze diverse. Spero così di esservi d’aiuto a realizzare la/e pastiera/e delle dimensioni desiderate, senza impazzire ad individuare le proporzioni ottimali di pasta frolla e farcia! 😉
Alla fine dell’articolo c’è anche una sorpresa per chi vuole osare un po’ o, semplicemente, vuole realizzarne una versione più adatta ai bambini
A questo punto, non mi resta che augurarvi buona preparazione!
Patrizia

Pastiera Classica (e versione per bambini)

Categoria: Festività (Pasqua) – Dolci

Dosi per 1 teglia rotonda da 32 cm di diametro, oppure in alternativa:
– 1 teglia da 28 cm e 3 tegliette monoporzione da 10 cm
– 1 teglia da 28 cm e una da 20 cm
– 2 teglie da 24 cm

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
100 gr di burro (o margarina Vallè)
100 gr di strutto
3 uova (non grandi)
1 cucchiaino di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di grano precotto
200 gr di latte
40 gr di strutto (o burro)
300 gr di zucchero
6 uova
500 gr di ricotta
2 fiale di acqua di millefiori
150 gr di canditi misti (facoltativi, dipende dai gusti)
10-20 gr di cacao in polvere (secondo le dimensioni) per la versione per bambini

Procedimento per la pasta frolla:
Fare la classica fontana su un piano di lavoro, aggiungere tutti gli ingredienti per la frolla ed impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e non appiccicoso, aggiungendo altra farina se necessario.
Avvolgere la pasta frolla nella pellicola trasparente e metterla a riposare in frigo per almeno mezzora.

Procedimento per il ripieno (con Bimby o metodo tradizionale):
Mettere il grano, il latte e lo strutto (o burro) nel boccale del Bimby e azionare 12 minuti, a 100°, velocità 1.  Altrimenti, mettere tutto in una pentola antiaderente, portare a bollore e mescolare finchè il latte non sia stato assorbito quasi completamente dal grano.
Trasferire il composto in una ciotola e farlo raffreddare del tutto.
Lavare il Bimby, poi inserire nel boccale lo zucchero e le uova ed azionare per 12 minuti, a 40°, velocità 3,5.  In alternativa, bisognerà montarle benissimo – a mano o con le fruste elettriche – fino a renderle spumose.
Aggiungere la ricotta, le fiale di acqua di millefiori, i candidi tagliati a pezzettini piccoli (io non li ho messi, a casa mia non piacciono) ed amalgamare, azionando il Bimby a velocità 3 per 20 secondi.
A questo punto versare il composto in una ciotola capiente ed unire il grano cotto nel latte (ormai freddo), mescolando in modo da distribuirlo omogeneamente nel composto. Ovviamente, si potrebbe mescolare tutto anche nel Bimby, più che altro è una questione di capacità del boccale.

Ed ecco pasta frolla e farcia pronte per l’assemblaggio!
Procedimento per assemblare:
Per realizzare la Pastiera classica in teglia da 32 cm di diametro, stendere 3/4 della pasta frolla col mattarello, cercando di ottenere un disco abbastanza regolare di un mezzo centimetro di spessore.
Foderare la teglia con la pasta frolla, facendola aderire al fondo e creando dei bordi abbastanza alti.
Versare il ripieno nel guscio di frolla e poi procedere a formare le strisce, stendendo l’impasto residuo.  Disporle delicatamente sul ripieno, in modo da formare il tipico incrocio a losanghe, poi ripiegare leggermente i bordi verso l’interno.
Infornare a 170° per un’ora poi, soprattutto se tende a colorirsi troppo, abbassare la temperatura a 160° e continuare a cuocere per un’altra mezzora o più (naturalmente dipende un po’ dai forni, ognuno conosce il suo!).
Dopo la cottura, quando la Pastiera si sarà raffreddata del tutto, posizionare un coperchio o un vassoio di dimensioni adeguate sulla teglia e capovolgerla, in modo che il dolce si stacchi e si appoggi su di esso. A questo punto basterà togliere la teglia, posizionare il piatto da portata prescelto sulla base della Pastiera e capovolgerla nuovamente.  In alternativa a questo metodo, prima di rivestire le teglie con i dischi di pasta frolla, si possono disporre – su fondo e bordi delle teglie – due strisce incrociate di carta forno, larghe circa 8 cm ognuna. Ovviamente queste ultime dovranno essere abbastanza lunghe da fuoriuscire dai bordi delle teglie, in modo da poterle poi afferrare comodamente per sollevare il dolce dalla teglia.
Se lo gradite, potete spolverare la Pastiera con zucchero a velo (io la preferisco senza).
Ve la faccio vedere anche tagliata… gnammmm…

Versione per bambini
Oltre alla Pastiera tradizionale, da un po’ di anni ormai ne ho sperimentato anche una versione al cacao.
Lo so, i puristi della Pastiera ora avranno un’espressione inorridita sul volto, ma posso assicurare loro che non c’è nessuno stravolgimento della ricetta: solo un piccolo escamotage per conquistare anche i più piccoli!
Devo dire che a casa mia ha funzionato… il risultato è stato molto gradito dal “pupo” di famiglia, decisamente allergico ai canditi e molto più attirato dal cioccolato che dal ripieno classico.
In ogni modo, se volete “osare” e realizzare entrambe le versioni della Pastiera – ovvero sia la classica per gli adulti che quella al cacao per i più piccoli – basterà tener presente quanto indicato all’inizio dell’articolo in termini di dimensioni delle teglie.
Preparando una teglia di Pastiera classica da 28 cm, ciò che resterà della pasta frolla basterà a realizzare 3 pastierine monoporzione al cacao da 10 cm di diametro. Bisognerà ricordarsi però di mettere da parte 6 cucchiai di ripieno PRIMA di aggiungere i canditi alla farcia classica e, solo dopo, mescolarlo con circa 10 gr di cacao amaro in polvere, .
Anche in questo caso, bisognerà foderare i 3 stampini con la frolla, versare il ripieno al cacao e poi creare un piccolo decoro in superficie, a piacere, con delle striscioline di pasta. Naturalmente, essendo di dimensioni ridotte, le pastierine dovranno cuocere molto meno delle pastiere grandi, ovvero circa 40 minuti.
Ve le faccio vedere prima e dopo la cottura… non sono carine?!?
pastiera9-10-miaIn alternativa, sempre con le dosi indicate, è possibile realizzare due pastiere, una classica ed una al cacao, da 24 cm di diametro ciascuna. In questo caso basterà dividere sia la pasta frolla che il ripieno esattamente a metà, aumentando però la quantità di cacao in polvere (in questo caso 20 gr) da mescolare al ripieno sempre senza canditi.
Eccole cotte ed, a seguire, anche il dettaglio delle fette di entrambe le versioni. 😉Infine, per realizzare una pastiera classica in teglia da 28 cm ed una al cioccolato da 20 cm, basterà regolarsi un po’ ad occhio, in modo da dividere adeguatamente pasta frolla e ripieno. Diciamo un po’ meno di 2/3 di pasta frolla e ripieno per la tradizionale (teglia da 28 cm) ed 1/3 abbondante per la seconda (teglia da 20 cm).
Difficoltà: media

Tempi di preparazione: circa 2 ore + raffreddamento del grano e riposo della pasta frolla

Tempi di cottura: circa 2 ore per quelle grandi (per le monoporzione circa 40 minuti) + cottura del grano

Consigli: la Pastiera si conserva per 5-6 giorni a temperatura ambiente e, se proprio fa caldo, mettetela in frigo (un po’ si rovina, secondo me). Se volete, dopo cotta, ammesso che resti… può anche essere congelata. 😉