Panettone con glassatura la cioccolato fondente. Ci sono moltissimi modi per preparare un panettone glassato in casa, ho trovato l’ idea sul blog di un’amica blogger il ricettario: Timo e lavanda, ( dove potete trovare molte altre interessanti ricette ). l’importante è utilizzare sempre ottimi ingredienti e soprattutto un lievito madre ben conservato, se rispettate ogni passaggio porterete in tavola un dolce natalizio come quello tradizionale.
Panettone con glassatura la cioccolato fondente
INGREDIENTI: Panettone con glassatura la cioccolato fondente PER 2 STAMPI DA 750 g
Primo impasto:
- 175 g di zucchero
- 260 g di acqua
- 500 g di farina manitoba
- 115 g di pasta madre rinfrescata tre volte
- 1 g di lievito di birra
- 175 g di burro
Secondo impasto:
- 3 g di sale
- 70 g di zucchero
- 100 g di miele
- 175 g di burro
- 110 g di tuorlo
- 150 g di canditi
- 150 g di uvetta
- 1 bustina di vaniglia
Per la glassa:
- 400 g di cioccolato fondente
- 50 g di panna
- 70 g di granella di cioccolato.
PROCEDIMENTO per il panettone con glassatura la cioccolato fondente:
N.B.: è importante per l’impasto del panettone che tutti gli ingredienti siano ben freddi, conservare anche la farina in frigo.
I GIORNO : effettuare i rinfreschi del lievito madre obbligatori!
Alle ore 8.00 Primo rinfresco del lievito madre lievitazione in 4 ore deve triplicare temperatura 28°
Alle ore 12:00 Secondo rinfresco del lievito madre lievitazione in 4 ore deve triplicare temperatura 28°
Alle ore 16:00 Secondo rinfresco del lievito madre lievitazione in 4 ore deve triplicare temperatura 28°
Iniziamo con il primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a 22°C e versare in planetaria con la farina. Aggiungere i lieviti.
Iniziare ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa 2
Lavorare per 15 minuti, finché l’impasto diventa compatto e liscio e il glutine inizia ad incordarsi.
Aggiungere il burro in 3 volte e attendere sempre che la parte precedente sia stata assorbita dall’impasto.
Non superare la temperatura di 24/26°C durante la lavorazione.
Panettone con glassatura la cioccolato fondente
Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 10/12 ore circa. L’impasto dovrà triplicare.
Iniziamo con il secondo impasto:
Controllare la temperatura del primo impasto non dovrà superare i 26° quindi raffreddare per 30 minuti in frigo la pasta lievitata.
Mettere a bagno l’uvetta in acqua per circa 30 minuti. Appena passato il tempo farla asciugare su un canovaccio pulito.
Mettere la pasta lievitata nella planetaria e aggiungere il sale il miele e la vanillina.
Iniziare a lavorare per circa 20 minuti, gancio velocità 2. La pasta dovrà risultare liscia e ben incordata.
Preparare le pezzature. Per lo stampo da 750 g mettere 850 g di impasto.
Far riposare su un piano a 28°C per 60 minuti ( puntatura).
Pirlare i panetti e mettere nei pirottini.
Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 6/8 ore circa. L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo. Ora togliere la pellicola e far asciugare per 15 minuti per formare la crosticina.
Portare il forno a 170°, infilzare con le apposite pinze i panettoni. tagliare a croce la parte superiore ed inserire dei pezzettini di burro. Cuocere per 40 minuti. la temperatura interna deve essere di 95° quando il panettone è pronto. Dopo la cottura girarlo immediatamente. Lasciandolo in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
Appena freddo preparare la glassatura, mettendo a bagnomaria il cioccolato con la panna e metà della granella di nocciole. Lasciare intiepidire e poi versare sopra i panettoni, ricoprire subito con la rimanente granella di nocciole.
Se non confezionato consumare entro due giorni.
Panettoni e pandori :
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