Risotto alla pescatora: è questo il piatto che scelgo ogni volta che voglio portare in tavola qualcosa di elegante, raffinato e profumato, perfetto da condividere con la famiglia la domenica o durante una giornata di festa. Per me è un vero e proprio grande classico della cucina di mare, uno di quei primi che non hanno stagione e che sanno di buono sia a Ferragosto che sulla tavola delle feste natalizie.
Il segreto principale per la perfetta riuscita di questa ricetta sta tutto nel fumetto di pesce. Non basta un semplice brodo vegetale o di verdure: serve un vero e proprio fondo preparato con le teste e i gusci dei gamberi arricchito con il liquido di cottura filtrato di cozze e vongole. È proprio questo passaggio a regalare al riso quel sapore intenso, pulito e avvolgente.
La freschezza delle materie prime fa il resto. Se avete un pescivendolo di fiducia, affidatevi ai suoi consigli e scegliete frutti di mare e crostacei di qualità. Portare in tavola questo risotto in bianco, cremoso e all’onda, significa fare sempre un figurone con i propri ospiti.
A presto con la prossima ricetta, Ana Amalia!
Ingredienti per risotto alla pescatora
Strumenti
Preparazione del risotto alla pescatora
Il risotto alla pescatora è un primo piatto ricco di profumi che porta subito in tavola l’atmosfera dei pranzi della domenica in famiglia. Una preparazione curata che richiede un pizzico di pazienza, ma che ripaga ampiamente al primo assaggio.
Prendete le cozze e le vongole. Raschiate molto bene i gusci delle cozze utilizzando una paglietta e sciacquate con cura sia le cozze che le vongole. Versate un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, aggiungete uno spicchio d’aglio e unite le cozze. Coprite e fatele aprire a fiamma viva per qualche minuto. Una volta aperte, eliminate i gusci, tenete la polpa da parte e filtrate accuratamente il liquido rilasciato.
Ponete nella stessa padella l’altro spicchio d’aglio con un filo d’olio e fate aprire le vongole; sgusciate anch’esse, mettetele insieme alle cozze e filtrate il loro liquido di cottura, unendolo a quello delle cozze.
Sgusciate i gamberi ed eliminate il Within il filo nero interno aiutandovi con uno stuzzicadenti. Prendete i gusci e le teste dei gamberi e metteteli in una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva; fateli soffriggere per qualche minuto schiacciandoli leggermente per far uscire i succhi.
Aggiungete il liquido filtrato di cozze e vongole e completate versando circa 500 ml d’acqua. Fate cuocere il fumetto per 15 minuti, quindi filtratelo con un colino a maglie strette e mantenetelo in leggero bollore su un fuoco basso.
Tritate molto finemente lo scalogno. In una casseruola da risotto, versate un filo d’olio evo e soffriggete lo scalogno a fuoco dolce finché non diventa trasparente. Versate il riso Vialone Nano e tostatelo per bene a fiamma media per un paio di minuti, finché i chicchi non risulteranno lucidi e caldi.
Sfumate con il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. A questo punto, iniziate ad aggiungere due o tre mestoli di fumetto di pesce bollente e portate a cottura il risotto aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto.
A circa metà cottura del riso, aggiungete la polpa di cozze, vongole e gamberi. Se lo gradite, potete unire in questa fase anche qualche pistillo di zafferano per dare una leggera nota dorata e profumata. A cottura ultimata del riso, regolate di sale e di pepe.
Spegnete il fuoco, unite il burro freddo e mantecate energicamente il risotto fuori dal fuoco. Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire.
Altre ricitte
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CONSIGLI UTILI
La scelta del riso: Il Vialone Nano è perfetto per i risotti di pesce perché assorbe benissimo i liquidi di cottura rilasciando la giusta quantità di amido per una mantecatura all’onda naturale.
Mantenere il fumetto caldo: Ricordatevi di tenere il fumetto sempre in leggero bollore durante la cottura del riso, altrimenti rischierete di bloccare la cottura del chicco ad ogni aggiunta di liquido.
CONSERVAZIONE
Il risotto alla pescatora va gustato e servito preferibilmente appena fatto. Se dovessero avanzarvi delle porzioni, potete conservarle in frigorifero per massimo 1 giorno in un contenitore ermetico. Un’ottima idea di recupero è ripassare il risotto avanzato in forno all’interno di una pirofila con un goccio di sugo di pomodoro e qualche filetto di alici per creare un gustoso timballo di riso al forno.
VARIANTI E ALTERNATIVE
Variante rossa: Se preferite un risotto alla pescatora al pomodoro, potete aggiungere un paio di cucchiai di polpa di pomodoro fine o qualche pomodorino fiaschetto tagliato a metà insieme allo scalogno prima di tostare il riso.
Senza Lattosio / Senza Burro: Per rendere la ricetta completamente priva di lattosio, potete sostituire il burro della mantecatura finale con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo montato fuori dal fuoco oppure con un burro senza lattosio.
Variante con lo zafferano: Come indicato nel procedimento, l’aggiunta dello zafferano non fa parte della tradizione purista, ma regala una sfumatura aromatica e cromatica fantastica.
DOMANDE FREQUENTI
Posso usare i frutti di mare surgelati per questa ricetta?
Sì, ma la resa del sapore sarà differente. Utilizzando pesce fresco avrete a disposizione i liquidi naturali rilasciati da cozze e vongole, indispensabili per creare un fumetto ricco e saporito.
Quale vino bianco è preferibile utilizzare?
È consigliabile scegliere un vino bianco secco, fresco e non troppo profumato, come un Vermentino, un Pinot Grigio o un Soave, da servire poi anche a tavola in abbinamento al piatto.
Si può preparare il fumetto di pesce in anticipo?
Certamente. Potete preparare il fumetto di pesce qualche ora prima e conservarlo in frigorifero, oppure congelarlo. Basterà riportarlo a bollore prima di iniziare a tirare il risotto.
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Dosi variate per porzioni
