Le frittelle di baccalà sono uno di quei piatti che portano subito in tavola la gioia del cibo condiviso. Quando le preparo a casa, l’olio che scoppietta leggermente e il profumo del pesce unito a quello del prezzemolo fresco creano un’atmosfera calda e accogliente in cucina.
È una ricetta che amo particolarmente perché riesce a trasformare un ingrediente tradizionale e deciso come il baccalà in piccole bocconi croccanti all’esterno e morbidissimi all’interno. La pastella, leggera e senza uova, avvolge il pesce mantenendolo succoso durante la frittura.
Se cercate un’idea sfiziosa per un antipasto in famiglia, un finger food per un aperitivo informale o un modo intelligente per far apprezzare il pesce anche ai più piccoli, queste frittelle sono una garanzia.
A presto con la prossima ricetta, Ana Amalia!
Ascolta la ricetta
Ingredienti per le frittelle di baccalà
Preparazione delle frittelle di baccalà
Preparate il baccalà: Assicuratevi che il baccalà sia ben dissalato. Rimuovete con cura la pelle e le eventuali lische presenti. Tagliatelo prima a strisce e poi a bocconcini piuttosto piccoli, facendo attenzione a non sminuzzarlo troppo per mantenere la consistenza del pesce.
Insaporite il pesce: Mettete i bocconcini di baccalà in una ciotola e conditeli con il prezzemolo fresco tritato al momento e un pizzico di pepe. Non aggiungete sale in questa fase: il baccalà dissalato ha già una sua sapidità naturale ben definita.
Realizzate la pastella: In un’ampia ciotola, setacciate e mescolate la farina 00 insieme all’amido di mais e al lievito istantaneo. Versate a filo l’acqua gassata freddissima e lavorate il composto con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e priva di grumi.
Il riposo in fresco: Coprite la ciotola con della pellicola trasparente per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per 20 minuti. Lo shock termico tra la pastella ben fredda e l’olio caldo garantisce una doratura asciutta e croccante.
Portate l’olio a temperatura: In una capiente padella dai bordi alti o in una friggitrice, scaldate abbondante olio per friggere fino a raggiungere i 170 °C. L’uso di un termometro da cucina vi aiuterà a mantenere il calore costante ed evitare frittelle unte.
Friggete i bocconcini: Riprendete la pastella dal frigorifero e unitevi i pezzi di baccalà conditi. Aiutandovi con un cucchiaio leggermente unto d’olio, prelevate piccole porzioni di impasto contenenti il pesce e lasciatele scivolare delicate nell’olio caldo. Friggete poche frittelle alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Scolate e servite: Rigirate le frittelle durante la cottura fino a quando risulteranno uniformemente dorate su tutti i lati. Scolatele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina. Regolate di sale solo un attimo prima di portarle in tavola.
Cottura alternativa in friggitrice ad aria
Se preferite una cottura più leggera mantenendo la morbidezza interna:
Preriscaldate la friggitrice ad aria a 190 °C.
Adagiate le frittelle nel cestello rivestito con carta forno bucherellata, distanziandole leggermente.
Nebulizzate la superficie con un filo d’olio di semi.
Cuocete a 190 °C per circa 10-12 minuti, girandole a metà cottura e nebulizzando altro olio per favorire la doratura finale.
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Consigli utili
Attenzione alla temperatura dell’olio: Friggere a 170 °C permette alla pastella di dorarsi senza bruciare prima che il pesce all’interno sia cotto a puntino.
Il trucco del freddo: Utilizzate sempre acqua frizzante davvero ghiacciata. L’anidride carbonica unita allo sbalzo di temperatura renderà il rivestimento incredibilmente gonfio e croccante.
Il momento del sale: Aggiungete il sale sottile unicamente prima di servire; salare le frittelle appena scolate ne rovinerebbe la croccantezza accumulando umidità.
Conservazione
È consigliabile gustare le frittelle di baccalà appena pronte, calde e croccanti. Qualora dovessero avanzare, potete conservarle in frigorifero per massimo 2 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Per ripristinarne la consistenza prima di consumarle, scaldatele in forno caldo o in friggitrice ad aria per pochi minuti (evitate il microonde per non renderle gommose).
Varianti
Senza Glutine: Potete sostituire la farina 00 con la stessa quantità di farina di riso, mantenendo l’amido di mais. La frittura risulterà ancora più leggera e croccante.
Profumo d’Agrumi: Per un tocco fresco e profumato, aggiungete alla pastella un pizzico di scorza di limone biologico grattugiata finemente insieme al prezzemolo.
Domande frequenti
Posso utilizzare il baccalà congelato o da dissalare a casa?
Sì, potete usare il baccalà congelato (già dissalato) lasciandolo scongelare completamente in frigorifero e asciugandolo molto bene con carta assorbente. Se usate il baccalà secco salato, ricordate di metterlo in ammollo in acqua fredda in frigorifero per 48-72 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno prima di procedere.
Perché si usa l’amido di mais insieme alla farina?
L’amido di mais (maizena) riduce la formazione del glutine nella pastella, garantendo una crosta molto più friabile, leggera e meno pesante al morso rispetto all’uso esclusivo della farina 00.
Si possono preparare in anticipo?
L’impasto della pastella e il baccalà condito possono essere preparati un paio d’ore prima e conservati in frigorifero. Tuttavia, la frittura va eseguita espressamente prima del consumo per mantenere la consistenza ottimale.
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Dosi variate per porzioni
