Colomba al pistacchio.
La colomba fatta in casa con un gusto e una farcitura al pistacchio che vi conquisterà!
La colomba al pistacchio è un lievitato che vi sorprenderà, soffice, cremoso e con un gusto favoloso, la glassa al cioccolato poi gli dà quel tocco in più 🙂 il dolce Pasquale per eccellenza! Preparare la colomba è un pò laborioso, ma basterà seguire attentamente la ricetta per avere un risultato eccellente come in una buona pasticceria, provatela 3 giorni di lavorazione, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena 🙂
Mi raccomando di rinfrescare il lievito madre, prima della preparazione, deve essere molto attivo.
Lo stampo della colomba è quello da 1 kg.
Ingredienti primo impasto:
- 200 gfarina 460 w (Manitoba)
- 73 gacqua
- 100 glievito madre (Rinfrescato e maturo)
- 40 gtuorlo
- 70 gzucchero semolato (per emulsione)
- 80burro (a temperatura ambiente (per emulsione))
- 31.5tuorlo (per emulsione)
Ingredienti secondo impasto:
- primo impasto
- 150farina 460 w (Manitoba )
- 13 gacqua
- 2 gmalto
- 22.5 gcrema pasticcera (per emulsione)
- 50 gzucchero (per emulsione)
- 2 gsale (per emulsione)
- 56 gtuorlo
- 50 gburro (a temperatura ambiente (per emulsione))
- 40 gpasta di pistacchi (per emulsione)
- 4.5pasta vaniglia (per emulsione)
- 180 ggocce di cioccolato bianco
Per farcire
- 300 gcrema di pistacchi
Glassa:
- 250 gcioccolato fondente al 60%
- 30 gglucosio (o burro)
- 30 glatte
Inoltre:
- 30 ggranella di pistacchi
Preparazione primo impasto:
Ore 8 del mattino.
Montate il gancio a farfalla nella planetaria.
Mettete il lievito madre e l’acqua nel boccale e iniziate a lavorarlo a velocità bassa finchè il lievito madre è ben sciolto.
Unite la farina e lavorate ancora.
Unite anche i primi 40 g di tuorlo e impastate ancora finchè l’impasto è ben incordato (si deve attaccare tutto al gancio della planetaria e ci vorranno circa 20 minuti), a questo punto copritelo con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare 5 ore.
Appena mettete l’impasto a lievitare prepariamo la prima emulsione.
Frullate i restanti 31,5 g di tuorlo con il burro e lo zucchero indicati nel primo impasto, appena il composto è bello liscio e cremoso conservatelo in frigo.
Ore 13.30.
Passate le 5 ore unite all’impasto l’emulsione un cucchiaino alla volta continuando sempre ad impastare, appena è incorporato il primo cucchiaino di emulsione ne aggiungete un altro, continuate così finchè non finisce tutta l’emulsione, a questo punto continuate ad impastare finchè l’impasto non è di nuovo ben incordato 8ci vogliono sempre circa 20 minuti con la planetaria).
Lasciate lievitare per circa 18 ore.
Prepariamo l’emulsione per il secondo impasto:
Frullate la crema pasticcera con il burro, il sale, la pasta di pistacchi, la pasta di vaniglia, il tuorlo, appena il composto è bello liscio, omogeneo e cremoso conservatelo in frigo.
Secondo impasto:
Ore 8 del mattino.
Prendete il primo impasto e unite la farina, l’acqua e il malto, impastate fino ad ottenere un impasto ben liscio e ben incordato.
Lasciate riposare coperto 1 ora.
Ore 9.20.
Passate l’ora unite all’impasto l’emulsione come avete fatto per il primo impasto un cucchiaino alla volta continuando sempre ad impastare, appena è incorporato il primo cucchiaino di emulsione ne aggiungete un altro, continuate così finchè non finisce tutta l’emulsione, a questo punto continuate ad impastare finchè l’impasto non è di nuovo ben incordato.
Lasciate lievitare per circa 10 ore.
Ore 22,00.
Unite all’impasto le gocce di cioccolato, fate incordare di nuovo.
A questo punto dall’impasto formate 2 salsicciotti, uno più lungo dell’altro e disponeteli nello stampo per colomba incrociandoli.
Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora.
A questo punto eliminate la pellicola e lasciate lievitare ancora finchè non raggiunge 1 cm dal bordo dello stampo, ci vorrà sicuramente tutta la notte.
Accendete il forno a 170° statico.
Appena il forno è pronto infornate la colomba nella parte medio bassa a 170° per circa 55 minuti, per proteggerla dal calore dall’alto mettete la teglia del forno vuota nel primo ripiano in alto.
Controllate la cottura al centro con un termometro o in assenza con uno stecchino.
Appena la colomba è cotta toglietela dal forno e mettetela a raffreddare a testa in giù infilzandola con gli appositi spiedini lunghi in acciaio per lievitati.
Farcitura e glassatura:
Appena la colomba è ben fredda, almeno 4 ore a testa in giù possiamo farcirla.
Mettete la crema di pistacchio (se è dura scioglietela un pò a bagnomaria) in un sach a poche con beccuccio lungo e farcite la colomba infilzandola in più parti.
Prepariamo la glassa:
Tritate il cioccolato.
Mettetelo in un pentolino, unite il latte e il glucosio (o il burro), sciogliete il tutto a bagnomaria mescolando continuamente.
Versate la glassa sulla colomba ricoprendola tutta. Decorate con la granella di pistacchio.
Lasciate asciugare la glassa e servite.
La colomba al pistacchio è pronta per essere gustata.
Provate anche il Casatiello dolce, trovate la ricetta CLICCANDO QUA.
