Casatiello dolce Napoletano (ricetta originale Campana).
Semplice, antico, soffice, goloso.
Il casatiello dolce Napoletano chiamato anche pigna di Pasqua nel Casertano è un dolce antico e semplice Campano tipico del periodo Pasquale, questa è la versione di Torre Annunziata, la ricetta è della nonna del mio ex marito e nel soffice impasto viene aggiunto del cedro candito, se volete potete anche non aggiungerlo e lasciarlo così semplice, preparare questo dolce è semplicissimo, solo la lievitazione è un pò lunga, ma ne vale davvero la pena 😉
Provare anche il casatiello salato, trovate la ricetta cliccando QUA 😉
CLICCANDO QUA trovate come fare il lievito madre, dovete iniziare a prepararlo almeno 15 giorni prima, in alternativa potete chiederlo in panificio, oppure fare la biga come indicato nella ricetta, o usare 10 g di lievito di birra, anche se con quest’ultimo il sapore sarà diverso.
Il casatiello dolce da sempre veniva preparato il giovedì santo, quello prima di Pasqua e conservato chiuso in canovaccio di tela per tutto il periodo Pasquale, i primi giorni veniva mangiato da solo per poi finire col passare dei giorni inzuppato nel latte. Questo casatiello è davvero molto soffice, mi raccomando di conservare quello rimasto ben chiuso in della pellicola per alimenti.
Ingredienti
- 1 kgFarina Manitoba (Oppure una farina forte per lunghe lievitazioni)
- 400 gLievito madre (O Criscito come viene chiamato a Napoli)
- 400 gZucchero
- 8Uova grandi
- 250 gStrutto
- 250 gLatte intero
- 1Aroma millefiori
- 3Aroma fior d’arancia
- 1 pizzicoSale
- 400 gCedro a pezzi (Facoltativo)
Glassa
- 350 gZucchero a velo
- 10 mlSucco di limone
- q.b.Acqua
- q.b.Confettini colorati
- q.b.Ciliegine candite
Preparazione
Trucchi e segreti:
Prima di impastare il vostro casatiello vi consiglio di controllare la sera prima se il vostro lievito madre è abbastanza forte, quindi rinfrescatelo con la metà del suo peso di farina (la stessa che userete per preparare il casatiello, la quantità di farina usata per il rinfresco è a parte, non va presa dal kg che serve per preparare il dolce) e tenetelo 1 oretta fuori dal frigo, se in questo tempo sarà lievitato e avrà formato tante bolle sotto è pronto per essere usato, rimettetelo in frigo e il giorno dopo potete usarlo.
Nel casatiello dolce Napoletano è importante la lavorazione dell’impasto, più l’impasto viene lavorato bene più il casatiello lieviterà e sarà soffice, quindi se avete la planetaria lavorate l’impasto con il gancio per circa 30 minuti, se lo impastate a mano usate una ciotola ampia e lavorare l’impasto per un bel pò; Un’altra cosa importantissima è sciogliere bene il lievito madre col latte, anche questo va fatto bene e il tutto è pronto quando diventa una crema, l’ultima cosa fondamentale è la lievitazione, non esiste un orario certo nel quale potete infornare i vostri casatielli, le nostre nonne li coprivano con le coperte e se c’era bisogno infornavano anche durante la notte, quando infornare infatti dipende dalla temperatura dell’ambiente, a me sono lievitati al punto giusto coperti da un plaid in circa 19 ore, li ho impastati alle 16 e infornati verso le 11 del giorno dopo, il casatiello deve lievitare bene e lentamente, una domanda che mi fate spesso è: Il mio casatiello dopo tante ore non è lievitato bene, non cresce…Come posso fare? I tempi di lievitazione non sono uguali per tutti, se lievita troppo lentamente sicuramente dipende dalla temperatura della stanza in cui stanno lievitando che sicuramente è troppo bassa, in questo caso fatelo lievitate per più tempo, le nonne lasciavano crescere il casatiello anche per 2 giorni.
La cottura anche va fatta a temperatura molto bassa, in questo caso regolatevi in base al vostro forno, il mio forno tende a colorire troppo in superficie e a lasciare le preparazioni bianche sotto, per cuocere il casatiello dolce ho messo la griglia dove adagiare i casatielli nell’ultimo ripiano sotto, quello appena sopra la base e ho messo la teglia del forno al primo ripiano sopra in modo da far arrivare il calore da sopra in modo dolce, ma come vi dicevo dipende dal forno, regolatevi in base al vostro.
Impasto:
Fopo aver letto tutti i consigli utili per la riuscita perfetta del vostro casatiello tradizionale Napoletano con la ricetta della nonna possiamo preparare l’impasto.
Imburrate 3 stampi dai bordi alti di 20-22 cm, potete farlo anche con dello strutto.
Ridurre il cedro a pezzi più piccoli e tenerlo da parte (il cedro è facoltativo, se non lo gradite, potete non metterlo). In una grossa ciotola se impastate a mano o in quella della planetaria (gancio) mettere il lievito madre insieme al latte e lavorarlo bene finchè il lievito madre non si scioglie e il tutto diventa una crema.
Unire le uova e lo zucchero al lievito madre sciolto e lavorare bene il tutto per alcuni minuti, a questo punto unire lo strutto, mescolare ancora e sempre mescolando unire la farina poco alla volta, appena la farina è bene incorporata unire gli aromi e un pizzico di sale, a questo punto lavorare bene l’impasto e per un bel pò, il tutto deve risultare liscio e omogeneo, io con la planetaria lascio lavorare il tutto per circa 20 minuti. A questo punto se lo preferite unire il cedro candito e farlo incorporare.
Dividere l’impasto negli stampi e lasciare lievitare coperto da un plaid, ma avendo l’accortezza di mettere delle bottiglie tra gli stampi in modo da tenere il plaid rialzato abbastanza da non toccare sugli stampi, si deve creare una specie di serra.
Lasciare lievitare per tutta la notte e più, dovete infornare il casatiello dolce quando ha superato di un centimetro il bordo dello stampo, anche se dipende dalla grandezza degli stampi, quello da 22 ad esempio va infornato quando manca 1 cm al bordo.
Appena è lievitato accendere il forno a 160/170° e cuocere il casatiello dolce Napoletano per 1 ora, non aprite mai il forno durante la cottura mi raccomando e alla fine fare la prova stecchino al centro (deve risultate asciutto) se sono cotti toglierli dal forno e farli raffreddare bene.
Potete preparare anche il casatiello dolce Napoletano senza lievito madre (criscito) in questo caso dovete preparare una biga il giorno prima impastando insieme 250 g farina manitoba, 125 g di acqua a temperatura ambiente e 8 g lievito di birra, la biga va messa in una ciotola capiente, coperta con pellicola e lasciata in frigo per 12 ore, passate le 12 ore toglietela dal frigo e lasciatela 12 ore a temperatura ambiente, passato questo tempo è pronta per essere usata come il lievito madre.
Glassa allo zucchero:
Quando i casatielli sono freddi possiamo preparare la glassa allo zucchero.
Mettere lo zucchero in una ciotola e unire il succo di limone, mescolare bene e aggiungere pochissima acqua alla volta finchè non otterrete una glassa bella densa e cremosa (se è troppo liquida, non resterà sul casatiello, deve essere molto densa). Stendere la glassa sui vari casatielli e decorare subito con le ciliegine e i confettini colorati.
Lasciare asciugare per almeno 4 ore.
Le nonne invece preparavano la glassa agli albumi; Basta montare tipo meringa 2 albumi con 2 cucchiai di zucchero, mettere la glassa ottenuta sui casatielli, decorare con ciliegie candide e confettini e far asciugare 5/8 minuti nel forno ben caldo a 180°, appena è molto leggermente dorata è pronta.
Il casatiello dolce Napoletano ricetta originale è pronto da essere gustato 🙂
Ciao in che disi si può sostituire il lievito madre con il lievito di birra? Grazie
Ciao Grazia 🙂 si, con 15 g. di lievito di birra…
Salve,nella seconda lievitazione, quella di tutta la notte (parliamo della procedura con lievito madre) devo lasciarlo a temperatura ambiente o in frigo?grazie in anticipo
Salve, nel periodo Pasquale a temperatura ambiente, in estate con questo caldo ti consiglio di metterlo in frigo, poi il giorno dopo se serve finisci la lievitazione a temperatura ambiente…