Lievito madre

1. Per la preparazione e i vari rinfreschi va usata sempre la stessa farina.

   1° passaggio

   Mettete la farina in una ciotola, unite il malto e l’acqua poco alla volta fino ad ottenere un piccolo panetto liscio e omogeneo.

   Adagiate il panetto in un barattolo di vetro dai bordi alti, incidete una croce in superficie e lasciate a temperatura ambiente per 24 ore.

   2° passaggio (rinfresco)

   Pesate l’impasto e aggiungete la metà del peso di farina e la metà della farina di acqua.

   Esempio l’impasto pesa 160 g, serviranno 80 g farina e 40 g acqua, il 100% impasto, 50% del peso dell’impasto di farina e il 25% del peso dell’impasto di acqua.

   Rimettete nel barattolo, incidete una croce in superficie.

   Lasciate riposare a temperatura ambiente in inverno, primavera, autunno, o in frigo nella parte meno fredda in estate o quando fa caldo.

2. I rinfreschi con la metà del peso di farina e la metà del peso della farina di acqua vanno fatti per 10 giorni.

   Andrà ogni giorno pesato l’impasto e aggiunta il 50% del peso di farina e i 25% di acqua.

   Se l’impasto diventa tanto, potete rinfrescarne solo una parte e buttare quello in più.

   Man mano che passano i giorni vedrete il vostro lievito madre diventare sempre più bolloso.

   Passati i 10 giorni i rinfreschi vanno fatti allo stesso modo, ma ogni 3 giorni.

   Se sul vostro lievito madre si forma una crosta, questa va eliminata e rinfrescata solo la parte centrale.

   Appena il lievito triplicherà di volume il giorno dopo è pronto, per essere sicuri pima di usarlo rinfrescarlo e se raddoppia di volume in 4 ore è pronto per essere usato.

3. Per ogni chilo di farina, se non indicato nella ricetta vanno utilizzati 200/250 g di lievito madre.

Consigli utili:

1. – Se il lievito dopo un paio di giorni dall’inizio della preparazione mostra segni di muffa va buttato e iniziato di nuovo.

   – Il contenitore dove va conservato il lievitato va lavato.

   – Prima di utilizzare il lievito madre e sopratutto prima dei grandi lievitati tipo panettoni e colombe il giorno prima effettuate 2 o 3 rinfreschi ogni 4 ore e se in entrambi raddoppia di volume dopo 4 ore è pronto per essere utilizzato.

   – Usate il lievito madre inizialmente per pizze, pane e lievitati semplici (senza uova e grassi), quando sarete sicuri che sia abbastanza forte lo utilizzerete per lievitati più importanti.

   -Conservate sempre un pezzettino di lievito madre dopo l’utilizzo, in modo da rinfrescarlo e avere sempre lievito madre in frigo.

   – Appena è pronto il lievito va sempre conservato nella parte del frigo meno fredda (io lo conservo già dal secondo giorno, ci vorranno più giorni per essere pronto, ma io lo preparo sempre in anticipo).

   – il lievito madre può essere rinfrescato e conservato anni, conosco persone che hanno il lievito madre da 20 anni.

   – Appena compaiono le prime bolle al vostro lievito madre potete darci il nome, il mio si chiama Gennarino come l’interpetre di Gomorra 🙂

   – Le lievitazioni con lievito madre devono lievitare circa 5 ore in caso di lievitati semplici, 12 ore quelli più importanti, regolatevi comunque sempre osservando, deve essere raddoppiato.