Impasto pizza Sorbillo.
La vera pizza Napoletana.
L’impasto pizza Sorbillo sarà una sorpresa… A lenta lievitazione, per una vera pizza Napoletana, digeribile, gustosa, sottile e dal cornicione alto come in pizzeria.
Adoro la pizza di Gino Sorbillo, quando passo per Napoli centro è la mia tappa preferita per pranzare, faccio minimo un’ora di fila per entrare, ma ne vale davvero la pena, la pizza di Sorbillo per me è la numero 1 attualmente a Napoli… Sottile, dal cornicione alto, cottura perfetta e farcita con ingredienti di grande qualità, l’impasto poi è quello che è… Lievitazione lenta e lievitata a dovere, una signora pizza che non potete non assaggiare se vi trovate a passare per Napoli, San Gregorio Armeno poi merita, è il paese dei presepi, conosciuto in tutto il mondo, prenderete 2 piccioni con una fava 😉
Ingredienti
- 600 ml Acqua frizzante naturale
- 900 gFarina biologica tipo 0
- 3 g. Lievito di birra fresco oppure 200 g lievito madre
- 20 gSale
Preparazione
Se usate il lievito madre servono 25 g di sale, se usate il lievito di birra ne basteranno 20 g.
L’impasto va preparato la sera per il giorno dopo, oppure la mattina presto per la sera.
In una ciotola capiente, possibilmente d’acciaio mettere l’acqua a temperatura ambiente e scioglierci il lievito (se usate il lievito madre occorrerà un pò di tempo in più per scioglierlo, ma va sciolto bene), aggiungere la farina setacciata poca alla volta mescolando continuamente in modo da amalgamare bene il tutto, man mano, appena tutta la farina è incorporata unire il sale e mescolare, a questo punto trasferire l’impasto su una spianatoia e impastare bene il tutto a mano per almeno 15 minuti, l’impasto deve essere ben lavorato allargandolo sulla spianatoia, arrotolandola a palla e sbattendola sulla spianatoia, ripetere l’operazione più volte, serve ad asciugare le parti umide dell’impasto.
Mettere l’impasto ottenuto in una capiente ciotola, coprirla con pellicola per alimenti e farla lievitare per circa 5 ore a temperatura ambiente, se la casa è troppo fredda, chiudere l’impasto nel forno spento lasciando accesa solo la luce.
Passato il tempo prelevate dall’impasto delle palline di 280 g e formare delle pagnotte arrotondate che metterete a lievitare distanziate tra di loro su una spianatoia infarinata per altre 5 ore almeno.
Cottura:
Passato il tempo della lievitazione l’impasto pizza Sorbillo è pronto per preparare le pizze.
A casa avete 2 alternative, le ho provate entrambe e la migliore è padella + grill.
COTTURA PADELLA + GRILL: Stendere la pizza con le mani dal centro verso il bordo, lasciando il cornicione più alto e adagiarla in una grande padella antiaderente, io spesso la stendo direttamente in padella e una volta stesa la lascio riposare 20 minuti, trasferire la padella sul fuoco e cuocere la pizza 2 minuti a fiamma media coperta da un coperchio, metterci il pomodoro (che avrete condito con sale e olio) ricoprire col coperchio e cuocere finché la base è bella dorata, alzo un pò la fiamma.
Nel frattempo accendete il forno modalità grill e mettere la griglia del forno il ripiano appena sotto il grill, il forno va riscaldato con lo sportello chiudo, appena la pizza sotto è ben dorata trasferirla nel forno con tutta la padella ma lasciando il manico fuori e lo sportello aperto, cuocere 1 minuto, estrarre velocemente la pizza, aggiungere la mozzarella e rimetterla in forno sempre manico fuori e sportello aperto, appena il cornicione e ben dorato come quello della pizzeria estrarre la pizza e ruotarla con l’aiuto di una spatola, rimettere in forno e far forare anche il lato del manico sempre a sportello aperto. Appena la pizza e ben dorata toglierla dal forno, adagiata in un piatto per pizza, un filo d’olio a crudo, un pò di basilico ed è pronta. Lo stesso procedimento vale per tutti i tipi di farcitura.
COTTURA DIRETTAMENTE IN FORNO: Accendere il forno a 220° anche se a casa la cottura migliore e nei fornetti appositi per la pizza con la base in pietra refrattaria.
Stendere l’impasto su una spianatoia molto leggermente infarinata con le punte delle dita allargando l’impasto dal centro verso il bordo dove formerete un cornicione leggermente più alto, farcire la pizza a piacere e infornare sulla base del forno, per cuocere la pizza nel forno casalingo è preferibile infornarla nella parte più bassa del forno, quella proprio in fondo per i primi 12 minuti e completare la cottura per altri 5 minuti circa nella parte alta, quella appena sotto il grill.
Servire subito con un filo d’olio a crudo…
Gli ultimi consigli che voglio darvi é sulla mozzarella, va tagliata a dadini piccoli e messa a sgocciolare in un colino per almeno 3 ore in frigo e ultima cosa il pomodoro, il mix perfetto é pelati schiacciati con le mani e passata, io Mescolo i 2 tipi di pomodoro, li condisco a crudo con un pò d’olio extravergine d’oliva di buona qualità e sono generosa col sale, il pomodoro mi piace saporito, ma questo è a gusto, infatti potete aggiungere un aglio schiacciato e del basilico, lasciate riposare il pomodoro condito in frigo ad insaporire per un paio d’ore almeno e toglieremo dal frigo un’oretta prima di preparare la vostra pizza, vedrete che bontà 😉
900 g. di farina? ma vieni fuori un cartone….
Si,viene una bella teglia 🙂
Mezzo acqua monerale naturale quanto è?
Mezzo litro 🙂 la l mi sà che non è chiara,modifico,grazie per avermelo fatto notare 🙂
Si può utilizzare il lievito secco?
Si, va bene 🙂
Bisognerebbe correggere la quantità di sale , ho rischiato di gettare l’impasto , penso sia 3 grammi non 30 grammi
No, Melania la quantità è corretta, se usi il lievito di birra mettine 23 g, 30 con il lievito madre, con 3 g non sà di niente.
Si puo’ usare acqua naturale? Nn ho.la frizzante
Ciao Serena si, anche se con la frizzante l’impasto viene più leggero.
forno statico o ventilato?
Statico 🙂
Ciao e grazie, I tempi con i LiCoLi sono gli stessi? IO di solito laswcio tutta la notte in frigorifero
Ciao Giulio, si sono gli stessi 🙂
posso usare la farina 00?
Si, va bene lo stesso Rosa 🙂
Se la preparo la sera prima devo lasciare a temperatura ambiente o in frigo?
Ciao Maria, meglio in frigo 🙂
Ciao. Non sono chiare le quantità, in particolare quella del lievito. Volendo fare un impasto giusto per una teglia da forno, utilizzando il lievito di birra fresco, quali sono le dosi corrette degli ingredienti? Grazie
Salve. È possibile conoscere le dosi giuste per una teglia da forno? Grazie!
Buongiorno Lorenzo, per una teglia 30 x 40 va benissimo metà dose, quindi dividi tutto per 2.
Di lievito di birra fresco nella dose intera servono 3 g, nel tuo caso ne metterai 1 grammo e mezzo.
Grazie mille!
Di niente!
Se io ho il lievito di birra secco quanto ne metto?!
Ciao Martina 🙂 vanno bene 2 g…
ciao!! anche io provero’ ma ora sono le 12:00 e devo fare la pizza per questa sera alle 20:00, abbassare il tempo di lievitazione e’ grave?
grazie mille!!
Salve Paolo, con questa ricetta la lievitazione deve essere lunga…Mi dispiace
beh allora metto piu lievito!!! comunque anche se metto 4ore di lievitazione a me la mia pizza viene come la tua!!! 😀
e in piu buonissima perche la utilizo per fare la foccacia genovese e viene meglio che quella con l’impasto di foccacia :))) utilizo techniche di cucina segrete che non devo dire a nessuno perche altrimenti le mie focacce andrebbero a ruba anche se non ho negozio! :DDDD
Paolo dovresti dirci i tuoi segreti sulla pizza… Qua non li diciamo a nessuno…
Salve, se faccio la pizza il giorno prima intorno alle 20:00 e la metto a lievitare in frigo, quando tempo prima devo cacciarla per formare i panetti? 😊
Salve, io la faccio il giorno prima e la tiro fuori verso le 10 del giorno dopo…
Buongiorno, ho preparato metà impasto (per due persone) stamattina alle 8, verso le 17 faccio i panetti, verso le 19 potrei infornare? Inoltre volevo sapere , ma se si utilizza la procedura della padella, e ogni pizza deve riposare 20 minuti, quanto ci vuole per averle pronte tutte? non è una procedura poco pratica? Farne una con metà impasato direttamente in teglia non è meglio, o non viene bene, cotta direttamente in forno? Grazie
Ciao Sofia, scusami ho visto solo ora… Ti rispondo per la prossima volta, i tempi di lievitazione vanno bene, per la cottura io uso 2 padelle diverse, poi ne cuocio una alla volta, tanto la cottura è velocissima… Anche cotta in forno direttamente va bene, ma padella più grill viene ancora cotta meglio.
Ciao! Ho tirato fuori il lm per rinfrescarlo. Se impasto per le 19 ma voglio fare la pizza per domani sera, dopo aver impastato metto direttamente in frigo fino a domani o prima faccio lievitare qualche ora a temperatura ambiente?
Ciao Alessia, direttamente in frigo 🙂
Con il lievito madre essiccato si può fare? Che quantità devo usare?
Posso utilizzare anche il lievito madre essiccato? Se si in quali quantità?
Buonasera, trovi sicuramente dietro la bustina la dose, in caso contrario mattine 1…
Con il forno ventilato a quanto deve essere messa la temperatura? GRazie
Ciao Isabella, 200° ventilato.
Ciao, se la lievitazione risulta più lunga delle 5 ore (senza mettere impasto in frigo) va bene lo stesso???
PS: In frigo l’impasto non mi lievita per niente…
Ciao Mario, io in estate lo metto in frigo, ma di questi periodi e in inverno no, per lievitazioni lunghe usa una buona farina forte e non avrai problemi.
se faccio stare il panetto a lievitare per più di 24 ore succede qualcosa? o è uguale?
Va benissimo lo stesso Carlotta…