PASTIERA NAPOLETANA

Come nasce la pastiera napoletana

La nascita della pastiera non ha riferimenti bibliografici. Tante sono le leggende partenopee legate alle origini della pastiera napoletana, che sono frutto di un popolo con una fervida immaginazione.

Leggenda della sirena Partenope

Una delle tante leggende è quella legata alla sirena Partenope. Pare che la bella sirena, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora e ad ogni primavera, per salutare gli abitanti del posto, emergeva dalle acque, allietandoli con canti d’amore e di gioia. Un giorno, la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti rimasti affascinati e rapiti, accorsero verso il mare per donarle quanto di più prezioso avessero. Le sette fanciulle più belle dei villaggi furono incaricate di consegnare dei doni alla sirena: la farina simbolo di forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecore; le uova, simbolo della vita; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, simbolo dei profumi della terra; le spezie, in rappresentanza dei popoli lontani; e lo zucchero, dolcezza profusa dal canto di Partenope. La sirena felice dei doni ricevuti fece ritorno alla sua dimora e depose le offerte preziose ai piedi degli dei, che, inebriati dalla moltitudine di profumi ed aromi, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti per creare un dolce che potesse eguagliare la bellezza di Partenope e la dolcezza del suo canto.

Leggenda dei pescatori

Circa 600 anni fa, intorno al 1400 come ogni anno all’inizio della Primavera i pescatori napoletani riprendevano le loro battute di pesca, accompagnati dal bel tempo, portavano con se un pasto unico che gli veniva preparato dalle loro mamme o mogli. Questo pasto unico doveva comprendere un primo un secondo e un dolce. Quindi veniva utilizzata la ricotta, le uova e l’arancia amalgamati insieme si con il grano cotto e l’amido che ne derivava dalla cottura.Questa pietanza veniva utilizzata per alimentarsi per tutti i giorni della battuta di pesca diventando così a pasta ‘e ajer cioè la pasta di ieri e di qui la Pastiera.

Un’altra leggenda è legata alle mogli dei pescatori. Si narra che le mogli dei pescatori, erano solite lasciare sul bagnasciuga sette ingredienti in dono al mare: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero, affinché i loro mariti ritornassero sani, salvi e con le reti piene. Un giorno di tempesta le mogli videro ritornare i loro mariti sani e salvi, con le reti piene, e si videro restituire dal mare una pastiera già pronta.

Un’altra leggenda ancora narra che a causa dell’improvviso maltempo alcuni pescatori erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere nel mare in tempesta così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi pescatori.

Leggenda del convento

Narra che nel convento di San Gregorio Armeno le consorelle dell’ordine benedettino volessero preparare un dolce che rappresentasse la morte e la resurrezione di Cristo. Unendo alcuni ingredienti comuni ad altre preparazioni di dolci napoletani,crearono la pastiera, che ben presto divenne il dolce preferito dagli aristocratici napoletani, che ne richiedevano in grande quantità.

Fatti certi

La diffusione della pastiera a Napoli legata a fatti certi risale a partire dal Seicento. Infatti veniva citata dal novelliere Giovan Battista Basile che, nella favola La Gatta Cenerentola, inclusa nell’opera magna Lo cunto de li cunti :“E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle”.L’episodio, in particolare, riguarda il banchetto che il re aveva organizzato per ritrovare la fanciulla protagonista.

La prima ricetta scritta compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, che lavorava al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides; questo trattato fù scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli. Si trattava di una torta a metà tra un rustico e un dolce in cui, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio grattugiato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto contenuto in un guscio di marzapane.

Altre tracce scritte della pastiera napoletana ci vengono fornite con precisione accademica dal gastronomo e filosofo adottato a corte borbonica Vincenzo Corrado tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento. Infatti nella sua opera magna: Il cuoco galante, con una prima edizione datata 1773 , offriva una panoramica della cucina italiana e partenopea, con spiegazioni ed indicazioni sull’utilizzo stagionale dei prodotti, in un periodo di grosse influenze sul regno borbonico da parte dei francesi.In questa opera troviamo la ricetta completa della torta di frumento da fare ad aprile con tanto di descrizione ed indicazioni:

” Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe (acqua di rose, dall’arabo medievale ǧulāb), cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di ambra e d’acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere.”

Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, Ippolito Cavalcanti scrisse una ricetta simile alla Pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all’antica versione rustica. La ricetta, poi venne modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli dalle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Si racconta anche che nel 1837  Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, andò in sposa a Ferdinando II, dopo la morte della prima moglie. Maria Teresa era soprannominata la Regina che non sorride mai perchè aveva un comportamento poco consono alla vita di corte, detestava infatti i convenevoli della nobiltà borbonica. Ma un giorno cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera cibo ghiotto per la corte borbonica e non poté far a meno di sorridere, e da qui nasce il termine magnatell’na risat (tipico detto partenopeo che sollecita le genti all’ilarità, a sforzarsi a ridere un po’ che non fa male).

Nel Novecento la pastiera è diventato un dolce domestico per il fatto che gli ingredienti sono diventati facilmente reperibili e ormai la pastiera è sulle tavole non solo dei napoletani ma di tutti gli italiani non solo nel periodo pasquale ma tutto l’anno.

In tempi recenti, nel 2016, si è diffusa una credenza popolare secondo la quale le strisce sulla Pastiera debbano essere sette per simboleggiare la planimetria di Neapolis, ossia tre decumani e quattro cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli. Questa credenza non ha alcuna attinenza con le documentazioni storiche e le antiche ricette Questa credenza vuole che le strisce della pastiera debbano riprendere la pianta del centro storico di Napoli, che è attraversato da 3 decumani, paralleli alla costa:Decumano superiore: via della Sapienza, via dell’Anticaglia, via Santi Apostoli;Decumano maggiore: via dei Tribunali; Decumano inferiore (Spaccanapoli): via Benedetto Croce, via S. Biagio dei Librai, via Vicaria Vecchia, via Giudecca Vecchia.