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PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera napoletana (o  semplicemente pastiera o come la chiamiamo dalle mie parti nel salernitano pizza di grano) è un dolce campano tipico del periodo pasquale, è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano cotto. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido, ha un colore giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Ci sono numerose varianti alla ricetta classica come quella dell’aggiunta di crema pasticcera o cacao nell’impasto interno, nel Salernitano esiste anche una variante con il riso utilizzata al posto del grano(che un tempo veniva coltivato proprio in zona). La pastiera viene preparata anche nel basso lazio e nella provinicia di Reggio Calabria. Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano. Le massaie campane la preparano il giovedì santo o il venerdì santo, per poi consumarla il giorno di pasuqa, la pastiera va consumata dopo uno o due giorni, ma ormai è possibile trovarla tutto l’anno nelle pasticcerie. Questa che vi presento è la mia ricetta di famiglia.

pastiera napoletana
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 1+30 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 10-12
  • Costo: Medio

Ingredienti

Pasta frolla

  • 500 g di farina per dolci
  • 2 uova intere
  • 200 g di burro (o strutto)
  • 200 g di zucchero
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca o vanillina)
  • 1 pizzico di sale

Ripieno

  • 500 g di grano cotto (1 barattolo)
  • 150 g di latte
  • 30 g di burro (o strutto)
  • 600 g di ricotta
  • 360 g di zucchero
  • 5 Uova
  • 2 fialette di aroma di fior di arancio (4 ml)
  • 70 g di scorzette di cedro candito

Preparazione

  1. Per preparare la pastiera bisogna utilizzare il grano che deve essere cotto,  lo si trova in commercio già cotto in barattolo. In alternativa potete preparalo in casa ( io spesso lo preparo così), mettete il grano in ammollo  in acqua per 24-36 ore, cambiante l’acqua ogni 12 ore;  cuocetelo poi per circa 1 ora con un pizzico di sale, se utilizzate la pentola a pressione ci vorranno 35-40 minuti.

  2. pastiera napoletana

    Versate il grano in una pentola e aggiungete il latte e il burro

  3. pastiera napoletana

    Fatelo cuocere  mescolando spesso a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a quando non si addensa e diventa una crema fluida.

  4. pastiera napoletana

    Versatelo in una ciotola e lasciateo raffreddare completamente, raffreddandosi diventerà una crema bella densa.

  5. pastiera napoletana

    Intanto preparte la pasta frolla, a mano, in planetaria o con un mixer; io utilizzo il bimby metto tutti gli ingredienti,farina, uova intere, zucchero, estratto di vaniglia, e sale e uova intere e aziono 30 secondi velocità 5

  6. pastiera napoletana

    quando l’impasto è pronto compattatelo avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo per almeno 30 minuti o fino a quando dovete utilizzarla

  7. pastiera napoletana

    Ora mescolate la ricotta (potete utilizzare una buona ricotta fresca di mucca, o utilizzare anche quella di pecora o utilizzarle entrambe) con lo zucchero. Io ho utilizzato la planetaria con il gancio a foglia, ma potete utilizzare anche uno sbattitiore

  8. pastiera napoletana

    Quando saranno ben amalgamati aggiungete la crema di grano preparata in precedenza che deve essere completamente fredda, e mescolate

  9. pastiera napoletana

    A parte sbattete le uova intere e aggiungetele alla crema di ricotta, sempre continuando a mescolare

  10. pastiera napoletana

    Quando anche le uova saranno incorporate aggiungete l’aroma di fior d’arancio

  11. pastiera napoletana

    in ultimo aggiungete le scorzette di frutta candita tagliate in piccoli pezzi, se non vi piacciono i canditi io consiglio di metterli lo stesso ma invece di aggiungerli a pezzi di aggiungerli frullati perchè danno sapore alla pastiera,

  12. pastiera napoletana

    Prendete la pasta frolla messa a riposare in frigo e stendetela con un matterello su un piano ricoperto con un foglio di carta forno (la carta da forno ci aiuterà a mettere la sfoglia nello stampo) e con l’aiuto di un pò di farina, dovete ricavare una sfoglia molto sottile di circa 4 mm

  13. pastiera napoletana

    Per la pastiera io uso i classici stampi da pastiera quelli di ferro stagnato, se non riuscite a reperire questo tipo di stampo ne potete utilizzare uno di alluminio. Vi occorrerà uno stampo da 32 cm, o 2 da 24 cm o 4 da 18 cm

  14. pastiera napoletana

    con l’aiuto della carta forno ribaltiamo la sfoglia di pasta frolla nello stampo, gli stampi di ferro stagnato non vanno nè imburrati nè infarinati ( se utilizzate quelli in alluminio imburrate e infarinte). pastiera napoletana

  15. Rimuovete delicatamente la carta forno e schiacciate leggermente la pasta frolla per farla aderire bene allo stampo pastiera napoletana

  16. rifiliamo i bordi eliminando la pasta in eccesso con un coltello

  17. pastiera napoletana

    con l’aiuto di un mestolo aggiungete la crema di ricotta fino a mezzo centimetro dal bordo, rigiratela mentre la prendete per fare in modo che il grano o la frutta candita non rimanga sul fondo della ciotola pastiera napoletana

  18. Stendete la pasta frolla avanzata in una sfoglia sottilissima e ritagliate delle strisce con una rotella liscia o dentellata , la pasta deve essere molto sottile altrimenti in cottura le striscioline affonderanno nella crema di ricotta; posizionate le striscioline sulla crema di ricotta senza tenderle troppo, altrimenti in cottura si romperanno pastiera napoletana

  19. rifilate la parte in eccesso e con una forchetta potete imprimere un motivo sul bordo

  20. pastiera napoletana

    Preriscaldate il forno a 180°C e infornate in forno statico per circa 1 ora e mezza, in cottura la pastiera si gonfierà, quindi non preoccupatevi è normale

  21. pastiera napoletana

    la pastiera dovrà avere un bel colore dorato, lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla, meglio se lo fate il giorno dopo.

  22. pastiera napoletana

    Spolverate la pastiera napoletana con zucchero a velo a seconda dei gusti e fate passare almeno un giorno prima di consumarla. La pastiera napoletana si conserva per 4-5 giorni a temperatura ambiente, dopo deve essere conservata in frigorifero

  23. pastiera napoletana
  24. pastiera napoletana
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