Il babà rustico è la versione salata di uno dei dolci simboli della pasticceria napoletana che viene cotto nel classico stampo a ciambella utilizzato per il babà dolce. Il babà rustico è una morbidissima ciambella farcita con salumi e formaggi, da portare in tavola come piatto unico, o per un aperitivo , ma anche per arricchire il buffet di una festa.
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Ingredienti
- 500 gdi farina forte (manitoba o farina con W 220-350)
- 250 gdi latte (200g se si utilizza il li.co.li.)
- 100 gdi olio di semi
- 4Uova medie (da 50 g l’una)
- 15 gdi lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco o 150 g di lievito madre solido o 100 g di li.co.li.
- 20 gdi formaggio grattugiato (grana o parmigiano)
- 10 gdi sale fino
- 200 gdi salumi misti o di un solo tipo (salame, mortadella, wurstel, prosciutto cotto; tagliati a cubetti molto piccoli)
- 150 gdi formaggio dolce (asiago, emmental, scamorza, sottilette etc; tagliato a cubetti piccoli o grattugiato a scaglie)
Strumenti
- Planetaria io utilizzo una Kenwood kmix
- 1 Stampo da babà da26-28 cm di diametro
Preparazione babà rustico
Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore. Se avete un lievito madre con poca forza fate 2 o 3 rinfreschi ravvicinati, a distanza di 4 ore per avere un lievito bello forte
a mano
Prendete una ciotola versateci il latte e sbriciolatevi dentro il lievito (madre o di birra), far sciogliere mescolando; quello secco non bisogna farlo sciogliere. Disponete la farina a fontana in una ciotola capiente aggiungete il formaggio grattugiato, formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato, aggiungere l’olio quando è incorporato aggiungere anche il sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete le uova leggermente sbattute una per volta aspettate che l’uovo precedente sia incorporato prima di aggiungere l’uovo successivo. Infine aggiungete i salumi e i formaggi e incorporateli all’impasto che risulterà molto appiccicoso.
Con il bimby
All’interno del boccale inserite nell’ordine il latte, il lievito, la farina, il formaggio grattugiato, l’ olio e il sale. Avviate 3 minuti velocità spiga. Trascorso 1 minuto con il bimby in movimento inserite le uova dal foro una per volta. Aprite il boccale e aggiungete i salumi e il formaggio tagliati in piccoli cubetti e avviate 20 secondi velocità 5 antiorario
Con la planetaria
Inserire nella ciotola il latte e il lievito, se utilizzate il lievito di birra fresco o madre mescolate per farlo sciogliere, per quello secco non è necessario
Aggiungete la farina e azionate la planetaria a bassa velocità,
fate andare per qualche minuto poi con la planetaria in movimento aggiungete l’olio a filo
Quando l’olio è incorporato aggiungete sempre a filo le uova leggermente sbattute e poi aggiungete il sale
Fate andare la planetaria per circa 10 minuti, l’impasto risulterà molto appiccicoso
Aggiungete il formaggio tagliato in piccoli pezzi, quello grattugiato e i salumi tagliati in cubetti molto piccoli
ed azionate ancora la planetaria a bassa velocità per incorporarli all’impasto, impastate il tempo necessario per incorporarli uniformemente
trasferitelo con l’impasto del babà rustico con l’aiuto di una spatola in uno stampo da babà ( o in uno per ciambella) del diametro di 26-28 cm circa oleato o imburrato.
L’impasto dovrà occupare metà dello stampo. Se avete uno stampo più piccolo, considerate che va riempito per metà, quindi dividete l’impasto in più stampi.
coprite con pellicola e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo.
Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2-3 ore circa a raddoppiare a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C;
Infornate in forno già caldo preriscaldato a 180 °C in modalità statica per 35-40 minuti circa, fino a quando la superficie si è dorata
Sfornate, lasciate raffreddare per circa 10 minuti e poi sformate per evitare che si formi umidità nellostampo e il babà rustico si inzuppi e trasferitelo su una gratella a raffreddare completamente
Servite il babà rustico
Potete utilizzarlo come sostituto del pane, per un gustoso aperitivo o per il buffet di una festa
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OTTIMA RICETTA
Grazie per aver provato questa ricetta