FISARMONICA DI PAN BRIOCHE SALATO

La fisarmonica di pan brioche salato si ispira al pane americano Pull apart bread, la mia bimba dice che le sembra un ventaglio; pull apart bread significa letteralmente pane da smontare e questo pane si smonta davvero, perchè dopo la cottura può essere porzionato facilmente senza utilizzare il coltello, ma semplicemente tirando la sezione da gustare. La fisarmonica di pan brioche salato è ideale da portare in gita, per una scampagnata, ad un pic nic o in spiaggia, si divide facilmente senza utilizzare il coltello. Tempo fa avevo visto realizzare un pane simile dalla blogger Natalia Cattelani in una trasmissione televisiva e mi ero sempre ripromessa di farlo, ed ora  ho deciso di realizzarlo per il contest del gruppo facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini, sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna. Per realizzare la fiisarmonica di pan brioche salato ho utilizzato esclusivamente la farina uniqua blu una farina di tipo1 del Molino Dallagiovanna che potete acquistare dallo shop online.

Ingredienti fisarmonica di pan brioche salato

• 500 g di Uniqua blu molino Dallagiovanna*
• 150 g di lievito madre o 100 g di li.co.li o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
• 150 g di uova ( 3 uova medie)
• 220 g di latte (170 g se si utilizza li.co.li)
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale
• 8 g di zucchero

Per farcire

• 100 g di passata di pomodoro**
• 150 g di mozzarella**
• 150 g di prosciutto cotto tagliato in due fette**
• sale quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta

*La farina uniqua blu è una farina di tipo 1, con 13% di proteine e w 380, potete sostituirla con farina manitoba.

**potete personalizzare il ripieno con altri formaggi(ricotta, caciocavallo, scamorza, robiola etc.) e salumi (salame, pancetta etc) ma anche con verdure

Procedimento fisarmonica di pan brioche salato

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 orea mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto (se utilizzate lievito di birra omettetelo) e lo zucchero e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato,aggiungete aggiungere le uova leggermente sbattute, poi aggiungere l’olio e amalgamare, infine aggiungere  il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) , lo zucchero, la farina setacciata, avviate 3 minuti velocità spiga,  aggiungere dal foro con lame in movimento le uova sbattute in 3 ripresee e poi l’olio a filo e infine il composto di latte e sale ,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo(se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte viene più morbida)avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumettaaggiungete la farina setacciata(la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocitàcon una forchetta emulsionate le uovacon la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva quando le uova sono incorporate aggiungete lo zuccheroquando anche lo zucchero è assorbito aggiungete l’olio a filoquando anche l’olio è incorporato aggiungete il composto di latte e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il veloTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a trefatte le pieghe rigiriamo l’impastoe arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °Cpossiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinatae stendetelo formando un rettangolo con l’aiuto di un matterello la sfoglia dovrà essere spezza mezzo centimetrodividete il rettangolo a metà dal lalto più lungo, formando in 2 rettangoli più piccolidividete ciascun rettangolo in 5 rettangoli più piccoli ottenendo 10 rettangolini, i rettangolini dovranno avere il lato corto della misura del lato corto dello stampo da plumcake che state utilizzandospennellate con delll’olio extravergine di oliva uno dei due bordi più corto di ogni rettangolospennellate con l’olio anche i due lati dalla parte dove avete spennellato i bordiSe utilizzate la mozzarella, grattugiatela con una grattugia per le scaglie e mettetela in un colino a gocciolare per circa due ore, in modo che possa perdere tutto siero in eccesso,e non comprometterà la riuscita della fisarmonica di pan brioche salatosalate la passata di pomodoro e tagliate anche il prosciutto cotto a listarelleora distribuite un pò di mozzarella,  un pò di prosciutto e mezzo cucchiaio di passata di pomodoro su ogni rettangolino (o il ripieno che più vi piace)richiudete ogni rettangolo su se stessoe facendo una leggera pressione schiacciamo i bordi laterali, sulla punta schiacciamo leggermenteungete molto bene uno stampo da plumcake il mioè lungo 29 cme posizionate ogni rettangolino all’interno dello stampo con laparte aperta verso l’altoungete con l’olio anche il lato di ogni rettangolino, questa operazione è molto importante perchè una volta che la fisarmonica di pan brioche sarà cottà di porzionarla senza utilizzare il coltellocontinuate posizionando tutti i pezzi nello stampo, oleando sempre ogni latocopritecon pellicola lasciate lievitare l’impasto ancora 3 ore circa ad una temperatura di 26-28 °C se avete utilizzato il lievito madre 1 ora -1 ora e mezza se avete utilizzato il lievito di birra, l’impasto dovrà comunque lievitare fino a quando non supera leggermente il bordo dello stampospennellate generosamente con  olio extravergine di oliva la superficie della fisarmonica di pan brioche salato Infornate a 200°C in forno già caldo in modalità statica per 25-30 minuti circasfornate la fisarmonica di pan brioche salato lasciatelo 7-8 minuti nello stampo e poi toglietelo dallo stampo altrimenti si formerà condensa La fisarmonica di pan brioche salata è pronta da mangiare, ideale da portare ad un bel pic nic o ad una gita fuoriporta

Con questa elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna Linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna

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Con questa ricetta partecipo a #40panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Aprile dal blog Cakes and Co.