Le colombine brioche sono delle brioche molto morbide ricoperte da una glassa croccante molto simili nell’aspetto alle classiche colombe di pasqua. Le colombine brioche possono essere realizzate anche in uno stampo unico e realizzare quindi una colomba brioche da 1 kg, e potete aggiungere all’impasto gocce di cioccolata, scorzette di arancia candita, noci, noccciole o quello che più vi piace; possono essere realizzate con la classica glassa delle colombe o semplicemnte spennellate come normali brioche, ma anche glassate dopo la cottura con del cioccolato 
Ingredienti per 10 colombine brioche
- 500 g di farina w 380-400 (manitoba, uniqua blu)
- 150 g di pasta madre solida o 100 g di li.co.li o o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
- 150 g di uova ( 3 uova medie)
- 190 g di latte (140 g se si utilizza li.co.li)
- 80 g di burro
- 70 g di zucchero
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
- 1 g di sale
- 1 cucchiaio di estratto vaniglia o i semi di 1 bacca
- 2 arance non trattate o 2 cucchiaini di pasta di arance (buccia grattugiata)
- 80 g di cubetti arancia candita, o gocce di cioccolato o altra sospensione a piacere (facoltative)
Glassa ( in alternativa 1 uovo con un cucchiaio di latte)
- 50 g di albumi
- 40 g di mandorle con o senza pelle
- 40 g nocciole tostate
- 50 g di amido di mais
- 1 g di sale
- 100 g di zucchero semolato
ci serve anche
- 10 pirottini da ciolomba da 100 g o 1 pirottino di carta per colomba da 1 kg o 2 da 500 g
- granella di zucchero quanto basta
- mandorle dolci con la pelle quanto bastano
- zucchero a velo quanto basta
Procedimento colombine brioche
Preparate la glassa che dovrà riposare almeno 12 ore. Tritate finemente le mandorle le nocciole tostate, l’ amido di mais, lo zucchero semolato e e il sale; io ho utilizzato il bimby 5 secondi velocità 10. Poi aggiungete l’albume e mescolate bene per qualche minuto, dovre teottenere una glassa molto densa ( con il bimby azionate 10 secondi velocità 5). Mettete in una ciotola coprite e riponete in frigo, dove si conserva per una settimana, quindi potete, al momento di usarla trasferitela in una sacca a poche 
Se usiamo il lievito madre, rinfreschiamolo e aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore. Se il vostro lievito madre non è bello in forma fate qualche rinfresco ravvicinato
a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto (se utilizzate lievito di birra omettetelo) e lo zucchero e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato, aggiungere le uova leggermente sbattute, poi aggiungere il burro a pomata e amalgamare, aggiungere anche la vaniglia e la buccia grattugiata di limone e\o arancia o la pasta di limoni e\o arancia infine aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) , lo zucchero, la farina setacciata la vaniglia e la buccia grattugiata di limone e\o arancia o la pasta di limoni e\o arancia, avviate 3 minuti velocità spiga, aggiungere dal foro con lame in movimento le uova sbattute in 3 riprese e e poi il burro a pomata, e infine il composto di latte e sale , lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .
con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte viene più morbida)
avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta
aggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocità
quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero
quando lo zucchero è incorporato all’impasto sempre con la planetaria in movimento aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini di una bacca
aggiungere la pasta di arancia o la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone, o potete fare metà di una e metà di un altro
con una forchetta emulsionate le uova senza montarle
con la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva
quando le uova sono incorporate aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)
infine sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di latte e sale
fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio,
e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo
a questo punto se vogliamo aggiungiamo le sospensioni scelte (cioccolato, scorzette etc) e distribuiamole uniformemente nell’impasto, possiamo anche dividere l’impasto in due o tre parti e aggiungere ad ognuno sospensioni diverse;io ne ho fatto una classica con scorze di arance candite
e un’altra con cioccolato al latte e nocciole che ho tagliato grossolanamente, e una parte senza sospensioni
poi trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.
Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre
fatte le pieghe rigiriamo l’impasto
e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*
*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °C, se avete usato èpiù sospensioni dividetelo in più ciotole
possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo
*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.
Quando l’impasto sarà radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata
Dividete l’impasto in 10 pezzi circa del peso di 90-100 g circa l’uno (il peso varierà a seconda del tipo di lievito utilizzato e se avete aggiunto le sospensioni) Se volete fare 2 colombe da 500 g dividete l’impasto a metà.
Per ogni pezzo fate delle pieghe a tre
Poi rigirate l’impasto e arrotondate ogni pezzo con il metodo della pirlatura,
dividete a metà ogni panetto,
pirlate e allungate ogni pezzo con le mani imburrate senza usare farina, quindi roteando e strofinando ogni pezzo sul piano di lavoro allungateli a formare due salsicciotti, o e poi adagiatene delicatamente uno dei due pezzi così allungati nel pirottino a forma di U, questo pezzo formerà le ali
posizionate anche l’altro pezzo sovrapponendolo al primo per formare la testa ed il corpo della colomba
coprite con pellicola
lasciatele lievitare dovranno raggiungere 1 cm dal bordo altrimenti se andranno oltre la glassa vi colerà dal pirottino; se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°. Se invece non volete aggiungere la glassa fatele lievitare fino al bordo
Intanto preriscaldate il forno a 180°C. Con l’aiuto di una sacca a poche o una spatola distribuite la glassa sulla superficie delle colombine brioche. se avete deciso di non aggiungere la glassa Quando saranno lievitate spennellate la superficie delle colombine brioche con uovo emulsionato con un cucchiaio di latte, in questo modo si formerà quella bella pellicina morbida e fate aderire della granella di zucchero, potete anche glassarle con cioccolato dopo la cottura. 
Distribuite sulla superficie delle colombine brioche delle mandorle e della granella di zucchero 
spolverate con lo zucchero a velo 
se avete fatto le colombine brioche di gusti diversi potete aggiungere sulla superficie gocce di cioccolato, nocciole, scorzette etc. infornate a 180°C in forno già caldo per 18-20 minuti circa, poi sfornate e lasciate raffreddare 
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