Per seguire il filone della tradizione e innovazione, ho elaborato questa ricetta con la zucca per una serata speciale, tra amici: erano oramai mesi che raccontavo a questi miei colleghi quanto mi piacesse cucinare, mostrandogli foto e filmati. La cena da me era diventata, a questo punto, l’occasione giusta per fargli assaggiare qualcosa di molto semplice negli ingredienti, ma altrettanto complessa in quanto a preparazione e controllo delle temperature. Non mi stancherò mai di ribadire che la stagionalità degli ingredienti è uno dei migliori aiuti in cucina che la natura ci possa dare. Mai sottovalutare un risotto.
Per questo primo fresco e vellutato, ho pensato ad una canzone altrettanto armoniosa:
Massive attack – Teardrop
Ingredienti
Risotto alla zucca
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320 g Riso Carnaroli
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300 g Zucca
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1/2 Scalogno
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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1,5 l Brodo vegetale (filtrato)
Salsa al pecorino di fossa
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150 g Pecorino di fossa
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120 ml Latte
Emisfera melograno
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1/2 Melagrana (matura)
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0,5 g Agar agar (in polvere)
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1 rametto Timo
Preparazione
Risotto alla zucca
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Tagliate la zucca in cubetti di circa 1-2cm e metteteli in acqua bollente per 8 minuti, alimentando con fuoco medio per mantenere il bollore. Scolatela e metterla da parte. Ad operazione avvenuta tritatela con il coltello.
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In una casseruola ponete un filo d’olio e versate il riso che farete scaldare per eliminare l’umidità residua, aggiungete lo scalogno tritato e mescolando fate imbiondire quest’ultimo.
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Aggiungete il brodo fino a completa copertura del riso ed alzate il fuoco per mantenere il bollore “allegro”. Aggiungete il brodo per mantenere il livello costante.
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A circa metà cottura del riso aggiungete la zucca tritata e dell’altro brodo, salate. Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fuoco.
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Per la mantecatura versate a filo l’olio evo, mescolando continuamente con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto “lucido” (non ne servirà molto).
Importante: in mantecatura il fuoco deve essere spento per non favorire al separazione dei grassi ed ottenere un composto omogeneo.
Salsa al pecorino di fossa
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Ponete il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco medio, facendo attenzione a non portalo ad ebollizione, abbassate il fuoco ed inserite il pecorino in piccoli pezzi mescolando fino ad ottenere una crema morbida, ma non eccessivamente fluida.
Emisfera di melograno e timo
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Iniziamo preparando la gelatina di melagrana: sgranatela e frullatene i chicchi con un frullatore ad immersione, passate il tutto in un chinois per separare il nocciolo dei chicchi dal succo.
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Ponete il liquido in un pentolino e riscaldate fino a 85-90° C, aggiungete l’agar agar e mescolate fino a completo scioglimento, trasferite il liquido in uno stampo di silicone ponendo all’interno mentre versate qualche foglia di timo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 60-75 minuti.
Importante: il gel di agar agar è un composto friabile, termo reversibile, cioè può essere sciolto più volte e poi ancora gelificato, rassoda a temperature inferiori ai 20-25°C.
Impiattamento
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Adagiate un paio di cucchiaiate di salsa al pecorino di fossa e “trascinatelo” nel piatto, appoggiate un coppapasta e versatevi il risotto all’interno.
Ponete l’emisfera rovesciata sopra il risotto e rimuovete il coppapasta.
Note
Consigli per la riuscita di un risotto: la tostatura del riso, contrariamente a quanto si creda, non serve a fargli mantenere la cottura, ma più che altro per eliminare l’umidità del riso, che oramai con il confezionamento sotto vuoto, è quasi pari a zero. Il soffritto iniziale, se si vuole tostare il riso, deve essere evitato per non bruciare lo scalogno nel passaggio successivo. La cottura del riso nel brodo deve essere a fiamma vivace per mantenere l’integrità del chicco. La mantecatura va fatta a fuoco spento e con olio evo.
Per un’amante della zucca come me, è sicuramente un piatto da provare! Sapori rustici abbinati ad un impiattamento più sofisticato: bel contrasto!!
Grazie Arianna!