Risotto alla zucca con salsa al pecorino di fossa ed emisfera di melagrana e timo

Per seguire il filone della tradizione e innovazione, ho elaborato questa ricetta con la zucca per una serata speciale, tra amici: erano oramai mesi che raccontavo a questi miei colleghi quanto mi piacesse cucinare, mostrandogli foto e filmati. La cena da me era diventata, a questo punto, l’occasione giusta per fargli assaggiare qualcosa di molto semplice negli ingredienti, ma altrettanto complessa in quanto a preparazione e controllo delle temperature. Non mi stancherò mai di ribadire che la stagionalità degli ingredienti è uno dei migliori aiuti in cucina che la natura ci possa dare. Mai sottovalutare un risotto.

Per questo primo fresco e vellutato, ho pensato ad una canzone altrettanto armoniosa:

Massive attack – Teardrop

  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 40 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

Risotto alla zucca

  • 320 g Riso Carnaroli
  • 300 g Zucca
  • 1/2 Scalogno
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • 1,5 l Brodo vegetale (filtrato)

Salsa al pecorino di fossa

  • 150 g Pecorino di fossa
  • 120 ml Latte

Emisfera melograno

  • 1/2 Melagrana (matura)
  • 0,5 g Agar agar (in polvere)
  • 1 rametto Timo

Preparazione

Risotto alla zucca

  1. Tagliate la zucca in cubetti di circa 1-2cm e metteteli in acqua bollente per 8 minuti, alimentando con fuoco medio per mantenere il bollore. Scolatela e metterla da parte. Ad operazione avvenuta tritatela con il coltello.

  2. In una casseruola ponete un filo d’olio e versate il riso che farete scaldare per eliminare l’umidità residua, aggiungete lo scalogno tritato e mescolando fate imbiondire quest’ultimo.

  3. Aggiungete il brodo fino a completa copertura del riso ed alzate il fuoco per mantenere il bollore “allegro”. Aggiungete il brodo per mantenere il livello costante.

  4. A circa metà cottura del riso aggiungete la zucca tritata e dell’altro brodo, salate. Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fuoco.

  5. Per la mantecatura versate a filo l’olio evo, mescolando continuamente con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto “lucido” (non ne servirà molto).

    Importante: in mantecatura il fuoco deve essere spento per non favorire al separazione dei grassi ed ottenere un composto omogeneo.

Salsa al pecorino di fossa

  1. Ponete il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco medio, facendo attenzione a non portalo ad ebollizione, abbassate il fuoco ed inserite il pecorino in piccoli pezzi mescolando fino ad ottenere una crema morbida, ma non eccessivamente fluida.

Emisfera di melograno e timo

  1. Iniziamo preparando la gelatina di melagrana: sgranatela e frullatene i chicchi con un frullatore ad immersione, passate il tutto in un chinois per separare il nocciolo dei chicchi dal succo.

  2. Ponete il liquido in un pentolino e riscaldate fino a 85-90° C, aggiungete l’agar agar e mescolate fino a completo scioglimento, trasferite il liquido in uno stampo di silicone ponendo all’interno mentre versate qualche foglia di timo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 60-75 minuti.

    Importante: il gel di agar agar è un composto friabile, termo reversibile, cioè può essere sciolto più volte e poi ancora gelificato, rassoda a temperature inferiori ai 20-25°C.

Impiattamento

  1. Adagiate un paio di cucchiaiate di salsa al pecorino di fossa e “trascinatelo” nel piatto, appoggiate un coppapasta e versatevi il risotto all’interno.

    Ponete l’emisfera rovesciata sopra il risotto e rimuovete il coppapasta.

Note

Consigli per la riuscita di un risotto: la tostatura del riso, contrariamente a quanto si creda, non serve a fargli mantenere la cottura, ma più che altro per eliminare l’umidità del riso, che oramai con il confezionamento sotto vuoto, è quasi pari a zero. Il soffritto iniziale, se si vuole tostare il riso, deve essere evitato per non bruciare lo scalogno nel passaggio successivo. La cottura del riso nel brodo deve essere a fiamma vivace per mantenere l’integrità del chicco. La mantecatura va fatta a fuoco spento e con olio evo.

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2 commenti su “Risotto alla zucca con salsa al pecorino di fossa ed emisfera di melagrana e timo

  1. Arianna il said:

    Per un’amante della zucca come me, è sicuramente un piatto da provare! Sapori rustici abbinati ad un impiattamento più sofisticato: bel contrasto!!

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