Funghi Marinati

 

     INGREDIENTI :

• funghi champignon,
• 2 spicchi di aglio,
• aceto di vino rosso qb,
• prezzemolo fresco o essiccato qb,
• pepe qb,
• sale qb.

 

     INGREDIENTI per guarnire:

• bresaola o fesa di tacchino a fette.

 

Fate marinare i funghi champignon o quelli che preferite tagliati a fette sottili per 4 – 5 ore coperti con pellicola e conditeli con: aceto, aglio, sale, pepe; poi togliete l’aceto della marinatura e conditeli nuovamente con aceto, olio, pepe, prezzemolo e sale. Potete proporli su un letto di bresaola o fesa di tacchino.

CURIOSITA’:  la marinatura è composta da 3 parti principalmente:

• parte acida: serve a ”cucinare” la carne, il pesce o le verdure, come ad esempio: vino, birra, yogurt, succo e scorza di agrumi, aceto, sake, miele, mirin.
• parte grassa: serve ad idratare e a preservare il gusto, come i vari tipi di olii, il burro.
• parte aromatica: serve ad esaltare e ad aggiungere il sapore, come ad esempio: spezie, erbe aromatiche, sali, salsa di soia, senape, salsa worcestershire, salsa barbeque.

la marinatura avviene grazie alla reazione di Maillard, un insieme di reazioni che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e zuccheri riducenti durante la cottura a temperature superiori a 140°C, alla fine della quale si producono svariati composti tra cui melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri, e dell’odore tipico della crosta di pane appena sfornato. Deve il nome al medico francese Louis-Camille Maillard che nel 1912 descrisse queste reazioni. Questa avviene anche nella marinatura, grazie al limone, al miele, al vino che utilizziamo o allo zucchero o saccarosio, non riducente ma che in ambiente acido si scinde in glucosio e fruttosio riducenti. Se siete ulteriormente curiosi dovete sapere che questa reazione è utilizzata anche dagli autoabbronzanti che contengono sostanze che reagiscono con gli aminoacidi della pelle, in particolare della cheratina, scurendola!