Ma come? Nel blog di un’emiliana mancano le lasagne emiliane tradizionali? Eh, no, non è accettabile: dovevo subito rimediare! Eccomi qui oggi a raccontarvi le lasagne emiliane, ma prima facciamo un passo indietro. Tutte le ricette tradizionali, l’ho già detto mille volte, poichè solitamente sono tramandate dalla tradizione o, peggio ancora, hanno una ricetta segreta depositata, non hanno una vera e propria ricetta autentica, originale, unica e inimitabile, precisa al grammo. Ma, proprio perchè è tradizionale di una certa zona geografica, ogni persona la prepara così come è stata tramandata dalla propria famiglia. Vi sono, indubbiamente, i disciplinari che perimetrano i limiti di un determinato piatto: d’altronde, ve la immaginate voi, la vera pizza napoletana fatta con l’emmenthal al posto della mozzarella?
Le lasagne, in generale, hanno molte interpretazioni lungo lo stivale, delle quali, naturalmente, non parlerò ora, in questo “racconto” destinato alla mia Emilia. Ho scoperto solo recentemente alcune “storpiature” delle lasagne emiliane, sicuramente non cattive di sapore, ma che prendono le distanze dalla tradizione di questa terra; dunque, sebbene io abbia sempre ritenuto ovvia la composizione di questo Prodotto Agroalimentare Tipico, in particolare delle zone di Reggio Emilia, Modena e Bologna, rifaccio l’appello: nelle lasagne emiliane la sfoglia è prevalentemente verde, agli spinaci, ed è farcita di “solo” ragù di carne, besciamella e Parmigiano Reggiano.
E, uscendo dall’Emilia, ho incontrato chi mi ha chiesto: “E allora? Come fanno a filare senza formaggi filanti o mozzarella?”. Con la besciamella e il Parmigiano Reggiano, semplice! E poi, perchè parlo di sfoglia? Perchè la “pasta” è quella fatta con il grano duro, che nell’Emilia tradizionalmente non c’era, ed è per questa ragione che molte preparazioni tradizionali dell’Emilia prevedono la fujèda (sfoglia, appunto), preparata con uova e farina di grano tenero e, in casi più specifici, nella variante agli spinaci.
Poste queste premesse, oggi vi racconto come preparo le lasagne emiliane, il piatto che ho preparato la prima volta che ho invitato il Socio Liffo a casa mia. Non è ancora ben chiaro se si sia innamorato di me o delle mie lasagne, ma in ogni caso questo è uno dei suoi piatti preferiti. Voi cosa aspettate ad innamorarvi delle lasagne emiliane? :-)
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lasagne emiliane tradizionali
ingredienti | 2-3 persone
300 g di sfoglia verde per lasagne (per la ricetta leggi QUI)
Parmigiano Reggiano
per il ragù
500 g di macinato magro di manzo
500 ml di passata di pomodoro
3 coste di sedano bianco
3 carote grosse
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso secco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero
per la besciamella
50 g di farina
50 g di burro
500 ml di latte
25 g di Parmigiano Reggiano
noce moscata
sale, pepe
procedimento
Stendere la sfoglia verde con la sfogliatrice ad uno spessore di 5 (in una scala da 0 a 10); ritagliare la sfoglia in una misura appropriata a rivestire il fondo della teglia utilizzata, quindi recuperare l’eccedenza e sfogliare fino ad ottenere 4 sfoglie rettangolari della stessa dimensione.
Preparare il ragù di carne con il procedimento indicato QUI e la besciamella con il procedimento indicato QUI.
In una teglia da plum cake foderata di carta forno, disporre una sfoglia verde, coprire con uno strato di ragù, distribuire la besciamella e cospargere con una generosa presa di Parmigiano Reggiano grattugiato. Coprire con un’altra sfoglia e procedere nuovamente con ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano fino ad esaurimento degli ingredienti. Al momento di completare le lasagne emiliane, è utile distribuire con cura la besciamella anche sugli angoli, in modo che questi non si secchino nella cottura in forno; non dimenticare di spolverizzare con abbondante Parmigiano Reggiano, che sarà l’artefice della doratura e della “crosticina” in superficie.
Cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, o comunque fino a cottura completa. La temperatura potrebbe variare in base alle caratteristiche del forno.
un consiglio in più
Per ottenere delle lasagne facili da sformare e porzionare, naturalmente se mi ritrovo a prepararle per poche persone, uso uno stampo da plumcake, foderandolo di carta da forno, della quale lascio fuoriuscire due generosi lembi, che fungeranno da punto di presa al momento di effettuare l’estrazione. Trasferisco quindi le lasagne un vassoio per poterle tagliare più agevolmente. Si otterranno in questo modo rettangoli regolari senza troppa fatica, perchè sarà semplice come tagliare un pane in cassetta. Se invece mi ritrovo a prepararle in quantità maggiori, opto per una teglia rettangolare antiaderente, in modo da agevolare quantomeno il distacco dal fondo.
Raccomando caldamente l’uso della sfoglia fresca, meglio ancora se stesa in giornata (potete sempre impastarla il giorno prima e riporla in frigorifero chiusa in un sacchetto in plastica per alimenti, per sfogliarla quando vi serve): se proprio non potete e dovete ricorrere alle sfoglie secche vendute in negozio, vi consiglio di lessarle preventivamente, poichè la loro cottura è più lunga.
Solitamente preparo le lasagne con 4 o 5 sfoglie, con gli spessori indicati nel procedimento. Nulla vi vieta di adattarle alle vostre preferenze, ad esempio realizzando sfoglie più sottili o più spesse (vi avanzerà della pasta, oppure ve ne servirà di più), incrementando o diminuendo la besciamella, in base al vostro desiderio di “cremosità”. Ricordate che, se intendete fare le lasagne con 5 sfoglie, vi occorrerà un po’ di ragù e besciamella in più. :-)
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