Tang Zhong: cos’è e come funziona

Avete mai sentito parlare di metodo Tang Zhong? Io avevo già letto qualcosa a proposito di impasti con water roux: ma poi, siccome le informazioni erano un po’ frammentarie, avevo rimandato l’approfondimento della tematica. Così è stato per molto tempo, e se siete anche voi appassionati di cucina potrete capirmi al volo: si vede una cosa interessante, ci si ripromette di capirne di più ed eventualmente di provarla, poi va nel dimenticatoio.

Finalmente ho provato il metodo Tang Zhong e mi chiedo perchè io non l’abbia fatto prima: sono entusiasta! Il risultato è stato ottimo, superiore alle aspettative, al punto che il giorno dopo l’ho utilizzato di nuovo e poi subito ancora. Prima di raccontarvi però cosa ho combinato di buono e dei super soddisfacenti riscontri, vorrei parlarvi prima del metodo Tang Zhong. In pratica, ho raccolto qui le principali domande che mi sono posta a riguardo ed ho fatto ricerche per rispondermi in modo esaustivo (della serie: mi faccio le domande e mi rispondo da sola! :D ). Spero vi torni utile come riferimento per ogni vostra curiosità e per cominciare a prendere confidenza con un metodo semplice ma speciale, che vedrete comparire spesso, d’ora in poi, tra le mie pagine! ;-)

Cos’è il Tang Zhong?

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina “65°C湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004. Nel suo libro, Yvonne, descrive questa tecnica di origine giapponese come l’ingrediente segreto per realizzare un pane soffice e leggero.

Questo metodo spopolò immediatamente nella comunità cinese, poiché consente di ottenere un pane molto morbido e durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, né la necessità di incorporare uova, burro, olio o altri grassi.

Come si fa il Tang Zhong?

Di fatto, il Tang Zhong è uno starter, cioè un preimpasto, dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione; è composto tipicamente da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 parti di acqua) portata alla temperatura di 65°C e, preparata in questo modo, prende il nome di water roux. Il water roux è il più utilizzato ed possibile realizzare la maggior parte dei lievitati. In alternativa, è possibile fare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci.

In ogni caso, la farina usata per preparare il Tang Zhong dovrà essere la stessa utilizzata per la biga o il poolish. Questa procedura si applica a qualsiasi impasto lievitato, quindi può essere usato sia per impasti con lievito di birra, sia per impasti con lievito naturale.

Secondo le informazioni raccolte, la farina utilizzata per il water roux non dovrebbe superare il 6% del totale della farina totale prevista dalla ricetta, tuttavia è possibile usare percentuali inferiori. In ogni caso, il mio consiglio è, specialmente se siete alle prime armi con questo metodo, quello di attenersi alle indicazioni delle ricette che intendete eseguire.

Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni. Se si osserva che ha cambiato colore diventando grigiastro, il Tang Zhong non può essere utilizzato.

Come funziona il metodo Tang Zhong e come può migliorare i lievitati?

Durante la preparazione del water roux, gli amidi vengono sottoposti ad un riscaldamento in un ambiente acquoso, andando incontro al processo di gelatinizzazione. In questo modo, gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo quindi l’umidità. Queste condizioni, inoltre, sembrano favorire la maglia glutinica, consentendo un miglioramento della lievitazione.

Tutto ciò ha effetti positivi sul lievitato, permettendo di ottenere una sorprendente morbidezza ed un effetto ritardante sul raffermamento, anche con i lievitati con farina integrale che, di solito, hanno una struttura un po’ differente delle farine più raffinate. Il pane realizzato con questo metodo, si conserva anche una settimana con gli opportuni accorgimenti.

•••••

tang zhong | water roux

ingredienti

1 parte di farina (il 5/6% del totale della farina usata per il lievitato)
5 parti di acqua

Ad esempio, per un impasto con 500 g di farina:
500 x 5% = 25 g di farina per il water roux 
25 x 5 = 125 g di acqua per il water roux

procedimento

In un pentolino, pesare la farina ed aggiungere gradualmente l’acqua, mescolando molto rapidamente con una frusta o con una spatola, per evitare la formazione dei grumi.

Trasferire il pentolino sul fornello, meglio se con uno spargifiamma e far cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a che non si raggiungeranno i 65°C. Se non si dispone di un termometro, il water roux è pronto quando il composto risulta essere gelatinoso, lucido e, mescolando, si vedrà il fondo del pentolino.

Trasferire il water roux in una ciotola in vetro, coprire con pellicola a contatto, affinchè non si formi la “pellicina” e far raffreddare. Una volta a temperatura ambiente, il composto può essere utilizzato subito oppure conservato in frigorifero, avendo cura di riportarlo a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

un consiglio in più

Le fotografie vi aiutano a capire la consistenza da ottenere: sopra, vedete i residui (o meglio, NON residui) lasciati sulla frusta dal water roux dopo la lavorazione del composto freddo, prima della cottura. Qui sotto, potete notare la consistenza gelatinosa e l’aspetto traslucido del water roux, che si aggrappa alla frusta, subito dopo la cottura.

•••••

Se ti è piaciuto questo approfondimento e vuoi rimanere sempre aggiornato sulle ultime novità della Lifferia,
seguimi sulla pagina Facebook e diventa fan! :-)

Lifferia è anche su Twitter, Google+ e Pinterest!

Fonti:

Wikipedia, Christine’s Recipes, Nutrimenti, Cookaround, Spelucchino, Semi di girasole