Croissant sfogliati

La pasta sfoglia mi ha sempre messo un timore reverenziale: quella sfogliatura così perfetta che vedevo nei croissant (o cornetti, o brioche) immortalati nei ricettari era per me così meravigliosa e incantevole, che non avrei mai saputo replicarla. Negli anni, ho collezionato tantissime ricette di croissant e, più in generale della pasta sfoglia: con metodi classici o meno ortodossi, però… niente, le accantonavo e poi rimandavo sistematicamente l’esecuzione. Fino a ieri.

Ho subissato Giusy di domande per numerosi giorni a proposito dei suoi croissant bellissimi: domande sulle pieghe, sui tempi di realizzazione, sulla difficoltà. Lei continuava a insistere e a sostenere che sono facili da preparare, che, sì, ti rubano un po’ di tempo, ma poi ti ripagano. E continuava a tranquillizzarmi riguardo alla difficoltà. E mi ha dato tutto il coraggio per affrontare quello che forse è stato per tanti anni il mio timore più grande: la sfogliatura.

Alla fine, di tutte le decine e decine di ricette sulla pasta sfoglia ed i croissant, ho seguito la sua e il risultato è stato meraviglioso: anche se la forma è discutibile e pare che io lo abbia fatto apposta per deturpare la sua ricetta (non stavo bene e sono stata frettolosa in quella fase), la sfogliatura è semplicemente stupenda, al punto da averla definita “una sfogliatura da film”. :-D

Il sapore non è certo da meno e già mentre cuociono, la cucina si riempie di quel profumo delle caffetterie di prima mattina, all’orario di apertura.

Morale della favola: FATELI! Il procedimento sembra difficile e complesso, ma non lo è per niente. Non importa se siete imbranati, se temete di non farcela, se ci avete già provato e non ha funzionato: vi assicuro che dopo averli provati, vi pentirete di non averli provati (o riprovati) prima!

PS: scusate se sono stata così prolissa, ma sono veramente entusiasta di questi croissant sfogliati! :-)

Croissant sfogliati

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croissant sfogliati

scarica la ricetta stampabile
scarica il tutorial per realizzare le pieghe

ingredienti | 10 pezzi

300 g di farina 00
250 g di acqua
200 g di farina manitoba
75 g di zucchero
30 g di burro morbido
8 g di lievito di birra
5 g di sale

250 g di burro per la sfogliatura

latte e zucchero semolato per la finitura, o glassa, o sciroppo d’acero (facoltativo)

procedimento

Nella ciotola della planetaria, disciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida, quindi azionare l’impastatrice e incorporare gradualmente le farine; quando, dopo diversi minuti di lavorazione, l’impasto sarà diventato omogeneo e la farina completamente assorbita, unire gradualmente il burro a tocchetti e, infine, il sale. Continuare ad impastare fino a che non si otterrà una pasta liscia, omogenea ed elastica. Sulla spianatoia leggermente infarinata, arrotolare l’impasto su sè stesso ed appallottolarlo, quindi trasferirlo in una ciotola, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero nel ripiano più basso per 3 ore.

Trascorso questo tempo, estrarre il burro dal frigorifero e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto dal frigorifero, che nel frattempo non sarà lievitato moltissimo (ma è tutto ok), e trasferirlo in una spianatoia leggermente infarinata, quindi, con l’aiuto del mattarello, ricavare un rettangolo di pasta largo 20 cm, con uno spessore di circa 1 cm (la sua lunghezza non ha importanza: sarà la naturale conseguenza).

Stendere quindi il burro per la sfoglia, ponendo il panetto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, infarinando la superficie del panetto e ricoprendo con un altro foglio di carta da forno: picchiettare il panetto con il matterello e, delicatamente, stenderlo fino ad ottenere un rettangolo largo 20 cm, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Qualora dovesse risultare troppo appiccicoso, riporre in frigo il burro a rassodare per 10 minuti.

Quando la pasta ed il burro sono stesi e pronti per la lavorazione, procedere rimuovendo uno dei due fogli di carta da forno dal burro e posizionando quest’ultimo sulla pasta: la superficie del burro dovrà ricoprire circa 3/4 della pasta sottostante. Rimuovere delicatamente il secondo foglio di carta da forno e procedere con le pieghe come segue:

  • piegare il terzo della pasta senza burro verso il centro • punto 1•;
  • piegare il terzo di pasta rimanente verso il centro, facendola sovrapporre alla pasta rimanente • punto 2•;
  • sigillare bene i bordi premendo delicatamente con le dita •punto 3• e avvolgere il panetto nella pellicola, quindi riporre in frigorifero per 20 minuti (questo primo passaggio ha lo scopo di distribuire bene il burro).

Prima piega:

  • trascorso questo tempo, riprendere il panetto e stenderlo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo •punto 4•;
  • piegare un terzo della pasta verso il centro •punto 5•;
  • piegare il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta •punto 6•;
  • sigillare bene i bordi premendo delicatamente con le dita •punto 3• avvolgere il panetto nella pellicola, quindi riporre in frigorifero per 20 minuti.

Seconda piega:

  • trascorso questo tempo, riprendere il panetto e stenderlo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo •punto 4•;
  • piegare un terzo della pasta verso il centro •punto 5•;
  • piegare il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta •punto 6•;
  • sigillare bene i bordi premendo delicatamente con le dita •punto 3• avvolgere il panetto nella pellicola, quindi riporre in frigorifero per 20 minuti.

Terza piega:

  • trascorso questo tempo, riprendere il panetto e stenderlo con il mattarello, cercando di allungarlo e senza allargarlo troppo •punto 4•;
  • piegare un terzo della pasta verso il centro •punto 5•;
  • piegare il lembo rimanente verso il centro, sovrapponendolo al resto della pasta •punto 6•;
  • non sigillare i bordi, avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigorifero per 15 minuti.

Tutorial croissant

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, riprendere il panetto e stenderlo allungandolo (•punto 4•), fino ad ottenere un rettangolo di pasta con uno spessore di circa 7-8 millimetri, quindi ricavare dei triangoli di pasta con l’aiuto di un coltello, operando un deciso taglio dall’alto verso il basso. Formare i croissant arrotolando i triangoli su sè stessi, e trasferirli, ben distanziati (cresceranno molto), su una teglia foderata con carta da forno, avendo l’accortezza di sistemare la punta di chiusura a contatto con la teglia (affinchè non si aprano in fase di lievitazione). Coprire i croissant con un panno e lasciarli lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, è possibile procedere alla finitura, spennellando delicatamente i croissant con il latte e cospargendovi un po’ di zucchero semolato, passaggio comunque facoltativo se intendete spennellarli con la glassa dopo la cottura. Infornare in forno elettrico ventilato preriscaldato a 190°C e far cuocere per circa 18-20 minuti, o comunque fino a doratura completa.

un consiglio in più

Vorreste usare il Bimby? Giusy vi spiega come fare! :)

Se desiderate farne scorta, potrete congelarli subito dopo la formatura, collocandoli in freezer su un vassoio: quando saranno ben duri, potrete trasferirli in un sacchetto per alimenti; al momento di consumarli, estraeteli dal freezer con 6-7 ore prima della cottura, affinchè si scongelino e completino la lievitazione.

Tutta la procedura, dall’inizio alla fine, richiede indicativamente 6-7 ore. Questo non vi deve spaventare, poichè il vostro intervento è richiesto per brevi durate e con ampi intervalli di tempo libero.

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Ha realizzato questa ricetta:

Elena di Farina 00

Marti di Le ricette di Libellula

Emanuela di Una Manu in cucina

Clicca qui per leggere anche questa ricetta:

Sfogliatine con gocce di cioccolato

98 Commenti su Croissant sfogliati | Ricetta base a prova di imbranato

  1. Ricetta fantastica e soprattutto CHIARA! Grazie mille! Ottimo risultato, che mi ha dato tanta soddisfazione. Era la prima volta che mi cimentavo nei cornetti al burro sfogliati e il risultato è stato per me davvero strabiliante! Super consigliata! :)

  2. Ciao Debora, un’altra domanda..leggendo bene il procedimento non riesco a capire una cosa: se sia la pasta che il burro da sovrapporre devono avere la stessa larghezza, ossia 20 cm, come può la superficie del burro ricoprire circa 3/4 della pasta sottostante? Mi sfugge qualcosa?

  3. Ciao, vorrei sapere se prolungare l’ultima lievitazione (quella da due ore) sarebbe un problema per la riuscita dei cornetti. Purtroppo la scadenza delle due ore coincide con l’orario di cena nel quale non sarò a casa! Tre ore circa in più creeranno problemi? Grazie della risposta.

    • Ciao Ambra, credo che tre ore in più potrebbero essere eccessive. Ti consiglio di rallentare la lievitazione con il frigorifero, per stare più tranquilla.

      A presto,
      Deborah

  4. Buongiorno volevo chiedere se posso usare un preparato per pane e dolci lievitati cioè una di quelle farine che contengono manitoba e lievito grazie non vedo l ‘ora di prepararli

    • Ciao Maria, non ho mai utilizzato quei preparati, poichè non mi è ben chiara la composizione della miscela stessa. Preferisco, in particolare per le preparazioni un po’ delicate, dosare personalmente le farine ed il lievito. Con questo, non voglio dire che non vengano con queste miscele pronte, ma che non ho mai provato personalmente e quindi non ti posso assicurare il risultato con assoluta certezza. :)

      Spero di aver chiarito i tuoi dubbi e se hai qualche domanda, non esitare a scrivermi.

      Ti auguro una buona giornata,
      Deborah

  5. Ciao,
    Ho provato questa ricetta e i croissants si sono gonfiati pochissimo, ho usato il lievito fresco e li ho lasciati lievitare dentro il forno. Cosa ho sbagliato?

    • Ciao Chiara,
      mi dispiace tu abbia avuto qualche problema. Strano non si siano gonfiati molto, a volte io ho avuto il problema opposto, cioè una lievitazione esagerata (perchè li avevo lasciati a lievitare troppo tempo), soprattutto con le alte temperature.
      Se hai seguito correttamente ogni passaggio, mi viene da pensare che il problema possa essere imputabile al lievito: a volte, in particolare in estate, mi succede di comprarlo e, forse a causa della temperatura, diventa meno efficace (e degrada anche prima della data di scadenza).
      Ovviamente il mio è un sospetto e non una certezza, ma sicuramente, per rispondere alla tua domanda, non hai sbagliato nulla usando il lievito fresco e facendo lievitare in forno, anzi, è quello che faccio abitualmente io. :)
      La prossima volta, se vedi che crescono poco, prova a prolungare un po’ la lievitazione: in particolare con l’uso di una farina forte come la manitoba, l’impasto acquisisce una buona tenuta e dovrebbe reggere con successo un prolungamento del riposo senza strappare.

      Spero sia stato solo un imprevisto occasionale, una sorta di colpo di sfortuna, e che non si ripeta più; in ogni caso se hai altri dubbi o domande, resto a tua disposizione.
      Ti auguro una buona giornata. :)

      A presto,
      Deborah

  6. Ho provato a fare questa ricetta perchè diceva a prova di imbranato ma evidentemente non è a prova di “Erika” :D

    Io dopo averli formati li ho congelati perchè dovevo uscire e non avrei potuto cuocerli se non prima di 12 ore. A distanza di qualche giorno li ho tirati fuori dal forno la sera prima e cotti la mattina.

    L’aspetto tutto sommato andava bene, il problema è che sanno davvero tanto di lievito. Da cosa può essere dipeso?
    Riproverò a farli ma vorrei evitare di avere lo stesso risultato :(
    Grazie mille!

    • Ciao Erika, mi dispiace tu abbia incontrato dei problemi. :(
      Vorrei cercare di capire cosa possa essere successo… Hai usato il lievito fresco (quello in cubetti), vero? Prima di infornare erano ben lievitati?
      Il sapore di lievito si sentiva persistente a croissant completamente raffreddato?
      Fammi sapere, ci tengo proprio a capire cos’è successo ed esserti d’aiuto per la prossima volta. :)

      A presto,
      Deborah

  7. Ciao,ho provato a fare i croissant seguendo la tua ricetta..che dire buoni!finalmente ho trovato la ricetta che cercavo,non sono una cuoca sto iniziando a dilettarmi tra i fornelli.Volevo solo chiederti una cosa,ho messo il burro nella quantità da te data per fare le pieghe,potrei diminuirlo in modo da non sentirsi tanto quando si gustano?Grazie

    • Ciao Viviana, sono contenta che ti siano piaciuti e riusciti bene! :)
      Non ho mai provato a ridurre il burro, indubbiamente si può provare, anche se potrebbe essere meno accentuata la sfogliatura.
      Ti auguro una buona serata. :)

      A presto,
      Deborah

  8. Ciao, ho stampato questa ricetta perché è talmente dettagliata e spiegata bene che non posso fare a meno di provare queste delizie. Una curiosità, ho fatto una volta i cornetti sfogliati ma senza lievito cosa cambia?
    Grazie e complimenti sei bravissima nelle ricette e soprattutto molto disponibile ed esaudiente a tutte le domande. Ti farò sapere del risultato.
    Fiorella

    • Ciao Fiorella, ti ringrazio molto per le tue belle parole. :)

      Se nella ricetta che tu hai fatto in passato non c’era il lievito, probabilmente, hai realizzato dei croissant di pasta sfoglia: la procedura è infatti simile ma non è un impasto lievitato. La differenza naturalmente si sente poichè la pasta sfoglia, seppur ariosa nei suoi tanti “strati” della sfogliatura, resta un po’ più friabile della sfoglia lievitata di cui parlo qui: con la complicità del lievito, si ottengono croissant gonfi e più soffici. :)

      Ti auguro una buona serata! :)
      Deborah

    • Ciao Chiara Maria, nell’impasto di questi cornetti, i croissant francesi, non è previsto l’uso di uova.
      Se hai altri dubbi chiedi pure. :)

      A presto,
      Deborah

    • Ciao Paola,
      per la conversione della ricetta ti suggerisco di utilizzare questo LINK, nel quale potrai trovare una comoda tabella di conversione da lievito di birra a lievito madre, per adattare in modo indicativo le dosi della ricetta.

      Ti auguro una buona giornata,
      Deborah

  9. Ciao! Vorrei tanto fare questi croissant sfogliati..a mio marito piacciono tantissimo. Il problema é che abitiamo in Islanda e qui non hanno la farina manitoba :( sai se posso sostituirla con altro?!?

    Grazie e complimenti per la ricetta!
    Serrna

    • Ciao Serena, la farina manitoba è una farina 0 con un alto contenuto di glutine, che permette di ottenere impasti piuttosto elastici. Questa caratteristica ci agevola nella fase delle pieghe e nella successiva lievitazione. Fino a non molti anni fa, però, non era facilmente reperibile, tuttavia veniva utilizzata la comune farina 0 oppure 00 ed i croissant si realizzavano comunque.
      Ti consiglio di quindi di usare farina 0 o, in ultima istanza, la farina 00. :)

      Spero di essere stata esauriente, se hai altri dubbi non esitare a chiedere.
      Colgo l’occasione per augurarti buone feste.

      A presto,
      Deborah

  10. Ciao ,
    ho provato i tuoi cornetti .. che dire , la ricetta è grandiosa ed in più è spiegata benissimo. Leggendo attentamente sono riuscita a realizzare la sfogliatura e ,con tutti gli accorgimenti (come il burro bene freddo ) , sono riuscita a cavarmela. Il croissant finale era sfogliato , pieghe stupende.
    Però il sapore non mi ha convinta del tutto .E’ come se sentissi ancora il sapore del lievito di birra e forse un pochino anche del burro . Ora mi chiedo sarà che forse 5 ore di lievitazione siano un po’ poche o che si possano aggiungere degli aromi per conferire un tocco di perfezione ?
    Ti ringrazio per le tue straordinarie ricette e per la loro perfezione ( mi perdo sempre nei tuoi racconti:)
    Ps. Le Kinder brioss a detta di tutti sono spettacolari

    • Ciao Juna, innanzitutto grazie mille: sono contentissima che ti piacciano le mie ricette, ce la metto sempre tutta per cercare di essere chiara e comprensibile :)

      Riguardo ai croissant, se percepisci il lievito, ho il sospetto che non fossero effettivamente lievitati a sufficienza. Del resto, è sufficiente cambiare la temperatura dell’ambiente in cui vengono posti a lievitare per rendere necessario qualche aggiustamento sul tempo di lievitazione. La prossima volta che li provi, visto che sei riuscita senza intoppi e ormai conosci il tipo di impasto, prova a prolungare un po’ la lievitazione: il sentore del lievito dovrebbe scomparire. Non ti consiglio di scegliere un ambiente più caldo, perchè potrebbero esserci delle ripercussioni negative sul burro (che, se fa troppo caldo, potrebbe fondere).

      A proposito di burro, in parte dipende dal tipo di croissant (ma non solo): i croissant non sono tutti uguali infatti e, proprio su questo punto, si biforcano i gusti delle persone; c’è chi ama quelli burrosissimi, chi invece li detesta e preferisce quelli più aromatici e profumati. Impossibile fare un confronto con quelli che si acquistano già fatti (salvo che non ci si rechi in una buona pasticceria) perchè molto spesso, nella lavorazione industriale, il burro è sostituito dalla margarina, più economica e stabile, quindi è impossibile che abbiano sentore di burro, visto che non ne contengono. Diciamo che, in questi croissant, trovo che il sentore di burro sia presente in modo piuttosto lieve, percettibile per lo più il giorno stesso in cui vengono sfornati (io, ad esempio, trovo che siano il massimo il giorno dopo, quando i sapori si sono consolidati ed equilibrati).

      Il croissant francese, infatti, è un tipo di croissant tipicamente poco dolce, senza uova e nessun aroma, dunque un po’ sicuramente questo incide; diverso è il caso dei croissant all’italiana, molto più aromatico (mi hai dato lo spunto per uno dei prossimi post del blog, sai? :D).

      Un altro aspetto che sicuramente incide sul sapore è il tipo di burro usato: il burro non è tutto uguale, ne parlavo anche qui e, mentre certi tipi di burro hanno un sapore forte e persistente (che resta quindi riconoscibile sul sapore), altri sono più delicati e dunque meno persistenti.

      Nulla, tuttavia, ci vieta di aggiungere degli aromi a questa ricetta, scegliendo tra quelli preferiti: da qualche goccia di essenza di vaniglia o i suoi semini, se non addirittura la scorza di agrumi grattugiata, come limoni o anche arance, visto che stiamo entrando nella loro stagione. Il bello della condivisione è proprio quello di arricchirsi a vicenda e sperimentare sempre nuove varianti. :)
      Puoi aggiungere gli aromi che preferisci direttamente durante la preparazione dell’impasto, inserendoli prima del burro.

      Scusa se ho scritto un trattato sui croissant, ci tenevo ad essere più chiara possibile. Ad ogni modo, se hai altri dubbi, chiedi pure. :)

      A presto,
      Deborah

      • Grazie mille per la dettagliata descrizione , adoro leggere e rileggere le ricette . Aspetto con ansia allora i tuoi croissant all’italiana . Volevo chiederti alcuni suggerimenti . So bene che molte pasticcerie sostituiscono il burro con la margarina , volevo chiederti se ci sono differenze abissali tra i due nelle lavorazione del croissant ( perché quest’ultima mi sembra di consistenza troppo “friabile “).
        Poi volevo chiederti quale burro ,di quelli in commercio , mi consiglieresti di usare ,(purtroppo non sarei mai capace di prepararlo da me ) , fin ora ho usa quello della Santa Lucia ma il sapore non mi convince e mi risulta davvero pesante . Aumenterò i tempi di lievitazione , purtroppo ho problemi di stomaco e sapori come lievito di birra, burro eccc mi fanno passare la voglia di mangiare dolci .
        Proprio per questo ,se non in alcune buone pasticcerie ,evito di assaggiare cornetti ;( per non parlare dei cornetti congelati e ricongelati ) .
        Ti ringrazio infinitamente e in anticipo per la tua grandissima gentilezza !

        • Ciao Juna, non ho mai provato a farli con la margarina, perchè è un prodotto che normalmente evito, a meno che non sia strettamente indispensabile. So che, di norma, ha un punto di fusione più alto quindi presumo cambi un po’ la sua consistenza in fase di lavorazione, magari poco meno malleabile, tuttavia si dovrebbe ridurre il rischio di incappare nel surriscaldamento che talvolta può accadere al burro, specialmente nei casi in cui vi sia un clima un po’ caldo (ad esempio, in estate).
          So in particolare, che esiste la margarina specifica per la laminazione, probabilmente più duttile e adatta a “seguire” le pieghe degli impasti sfogliati, e so anche che c’è chi utilizza i melange, dati dall’unione dei due grassi, meno diffusi e forse un po’ più difficili da reperire. Tuttavia, non ho usato nessuno di questi, ma sicuramente una cosa importante da tenere sempre in mente quando ci si confronta con questo tipo di impasto è il fatto che il panetto di grassi e la pasta dovrebbero avere la stessa consistenza per garantire una buona lavorabilità: i grassi troppo solidi rischiano di strappare la pasta, mentre troppo morbidi rischiano di fuoriuscire e di distribuirsi male all’interno dei vari strati. Quando si ha in mente questo, diventa più semplice l’approccio e l’individuazione del momento giusto per iniziare la lavorazione.

          Detto questo, riguardo al burro, penso che la percezione e, in questo caso specifico, la tollerabilità dei sapori sia molto, molto soggettiva. Io ne ho provati alcuni, molti dei quali poco convincenti e “artificiali” e ne ho trovati altri che mi sono parsi migliori: un burro da centrifugazione al supermercato (solitamente lo trovi riportato sulle etichette) ed un altro burro, bavarese, al discount.

          Secondo me, il modo migliore è provarli (non necessariamente sfornando compulsivamente croissant, eh!), individuando quello più adatto al proprio gusto e alle proprie esigenze.

          Mi spiace non avere proprio la risposta pronta, ma ho profondo rispetto per i gusti personali di ciascuno (in più mi parli di problemi di stomaco e io ho sofferto di gastrite per molti anni, quindi capisco il fastidio che si prova) e poichè non c’è un prodotto adatto a tutti in modo assoluto, non vorrei indirizzarti verso uno non perfettamente adatto a te.

          Spero che riuscirai a trovare la tua soluzione preferita. :)

          A presto,
          Deborah

  11. Che meraviglia, ci ho provato tante volte ma non ho mai trovato la ricetta giusta, i tuoi croissant sono davvero invitanti, quasi quasi mi cimento nuovamente nell’impresa!:)

    • Ciao Letizia, tutta la realizzazione, compresi tempi di riposo e lievitazione, richiede circa 7 ore (molte delle quali, in realtà, saranno di attesa e potrai serenamente fare altro). Iniziare ad impastare 7 ore prima della colazione è sconveniente, però potresti prepararli il giorno prima e sfornarli alla sera (a questo punto, al mattino, basteranno pochi minuti in forno caldo per avere i croissant pronti per la colazione.
      Oppure, potresti organizzarti in modo da arrivare all’ultima lievitazione in tarda serata e fare l’ultimo riposo in frigorifero. Al mattino, fai acclimatare un pochino i croissant fuori dal frigo e inforni.

      Spero di esserti stata utile.

      A presto,
      Deborah

  12. Ho provato a realizzare questi buonissimi croissant ma il risultato non è stato molto positivo. Ho sicuramente sbagliato qualcosa nella sfogliatura e considerato che vorrei ritentare desidererei chiederti qualche consiglio! Il problema è nato nella seconda piega in cui dalla pasta in qualche punto usciva il burro. Quando è stato il momento di tirare la sfoglia per formare i croissant la pasta era molto unta sembrava quasi che la sfoglia non avesse assorbito il burro. A cottura ultimata in diversi croissant il burro si era liquefatto uscendo dal croissant, quindi a mio parere ho commesso qualche errore nella sfogliatura. Forse ho tirato male la sfoglia e quindi il burro non si è amalgamato bene alla stessa? Non so… Grazie mille!

    • Ciao Silvia, mi dispiace che qualcosa sia andato storto. Credo proprio che il problema sia stato il caldo: purtroppo quando l’impasto si scalda troppo, il burro tende a fondere e a fuoriuscire, facendo così fallire la sfogliatura.
      L’impasto troppo caldo può essere conseguenza di due fattori: il primo è indubbiamente la temperatura ambientale, il secondo è l’eccessivo rollio del mattarello sull’impasto.
      Le alte temperature in tutta Italia in questo periodo, quindi, già da sole sono un buon motivo e questo non ha giocato a tuo favore: se leggi però anche gli altri commenti, ad esempio quello di Barbara (che li ha fatti qualche giorno fa), vedi che ci sono possibilità di ottenere ottimi croissant anche d’estate.

      E’ sufficiente avere l’accortezza di prolungare i tempi di riposo in frigorifero tra una piega e l’altra e, se per caso ti rendi conto che la pasta tende ad appiccicarsi al matterello, oppure che il burro sta fondendo, chiudi tutto di nuovo nella pellicola e riponi in frigo un altro po’, in modo che la situazione si ristabilizzi.

      Mentre lavoriamo la sfoglia lievitata, dovremmo avere in mente l’idea che il burro e la pasta debbano avere la stessa consistenza per poter diventare una cosa sola ed essere quindi lavorati senza intoppi.

      Sicuramente, avendo in mente tutto questo, ti sarà molto più semplice affrontare il secondo tentativo. :)

      Ho cercato di essere il più esauriente possibile, ma se qualcosa non ti fosse chiaro, oppure se hai qualche altra domanda, chiedi pure. ;)

      Buona serata,
      Deborah

  13. Ho provato ha realizzare i croissants. Nonostante il gran caldo e qualche difficoltà nello stendere l’impasto….. mio marito li ha apprezzati molto e dopo tanto può fare colazione a casa come al bar. Grazie!!!!!!!!!!!!!!

  14. Ciao lifferia ho letto la tua ricetta di croissants, siccome non amo molto la farina manitoba posso sostituire le due farine solo con quella 0?

    • Ciao Barbara, alcuni lettori hanno preparato i croissant senza usare la manitoba e non hanno incontrato problemi, quindi… vai tranquilla.
      Una piccola parentesi. Se ti cimenti con questa ricetta con elevate temperature ambiente (vista la stagione, è probabile, a meno che tu non sia climatizzata), ti consiglio di prestare bene attenzione affinchè, durante le pieghe, la pasta non si surriscaldi troppo. Se noti che tende ad aderire al mattarello significa che si sta scaldando troppo, quindi prolunga i tempi di riposo in frigorifero. :)

      Se hai altre domande chiedi pure. A presto!

      Deborah

  15. Questa ricetta della sfoglia è per una preparazione dolce e per una preparazione salata? Devo diminuire lo zucchero? Grazie ciao

    • Ciao Marzia, la ricetta riguarda i croissant sfogliati dolci. Rebecca, una nostra lettrice, ha fatto anche la versione salata, limitandosi a mettere un paio di cucchiaini di zucchero e aumentare un po’ il sale (io starei sui 10-12 g a seconda dei gusti).

      Se hai altre domande chiedi pure. :)
      A presto!

  16. ciao scusami tanto ma non ho capito bene il passaggio del mettere il burro nella sfoglia, non riesco a capire come devo adagiare il foglio di carta da forno. Me lo potresti spiegare in un altro modo. Grazie mille

    • Ciao Kelly, è molto semplice:
      – metti un foglio di carta da forno sul tuo piano di lavoro e lo spolverizzi con un po’ di farina;
      – posi sulla carta da forno il panetto di burro e lo picchietti con il matterello: piano piano si appiattirà, potrai quindi fino ad ottenere uno strato di circa mezzo centimetro, racchiuso tra i due fogli di carta da forno;
      – togli quindi il foglio di carta da forno superiore e capovolgi sulla pasta, con il burro a contatto con la pasta (posizionandolo in modo che il burro ricopra 3/4 della pasta);
      – a questo punto puoi togliere l’ultimo foglio di carta da forno e procedere con le pieghe.

      E’ molto più facile da fare che da dire. :)

      Se ti serve qualche altro chiarimento, chiedi pure!

      A presto. :)

  17. Ciao, innanzitutto complimenti! Vorrei provare questa ricetta però mi chiedevo: una volta cotti quanto vanno avanti i croissant? Potrei farci colazione anche 2-3 giorni o “si sciupano”? Grazie :)

    • Ciao Giulia,
      il croissant, per la sua caratteristica consistenza, è assolutamente perfetto per le prime 24 ore. Dopo, credo che si scenda nei gusti personali: il secondo giorno capisci che non è appena sfornato, ma personalmente lo trovo ancora molto buono così com’è. Il terzo giorno, a mio avviso, avrebbe bisogno di una riscaldata, anche semplicemente posto sopra al tostapane, ad esempio.
      Ti confesso che penso mi sia successo solo una volta o due di far vedere loro l’alba del terzo giorno e, comunque, ammetto di averli sempre conservati su un vassoio, esposti all’aria quindi. Non ho sentito l’esigenza di provare a chiuderli in una busta di carta, per vedere se possono conservarsi meglio (come ti dicevo, di solito li finiamo prima). Di sicuro, non vanno messi nella busta di plastica, perchè diventerebbero poco apprezzabili.

      Se hai bisogno di altri chiarimenti chiedi pure, a presto! :)

    • Ciao Laura, personalmente te lo sconsiglio, perchè la lievitazione, protraendosi oltre il doppio del dovuto, potrebbe essere eccessiva e non garantire la perfetta riuscita della ricetta.

  18. Ciao! Sto provando a fare queste delizie e volevo chiederti se ogni volta che riprendiamo il panetto per lavorarlo dobbiamo seguire un senso. Mi spiego meglio, devo avere la chiusura precedente sempre in alto o lo devo girare? La piega deve essere sempre nello stesso punto? O nn importa? Spero di essere stata chiara. Grazie un bacio

    • Ciao Annabella,
      guarda bene il punto 4 dello schema delle pieghe: quando inizi a stendere con il mattarello tu dovrai sempre avere il lato corto orientato verso di te ed i due lati lunghi a destra e a sinistra, in modo da “allungare” il rettangolo.

      Ora sono io a sperare di essere stata chiara: se così non fosse chiedi pure. :)

      Fammi sapere come va, se ti fa piacere. A presto!

      • Sarebbe possibile usare quello secco?
        Io faccio sempre il pane e una focaccia usando un liveito secco (per pane) e preferirei non doverne comprare un altro, sopratutto perchè quello fresco è difficile da trovare dove abito e ovviamente scade molto prima
        In caso come potrei convertire la ricetta?
        Non vedo l’ora di provarla, sembra fantastica!
        Grazie mille :)

        • Ciao Bianca, usare il lievito secco è possibile riducendo le dosi ad un terzo: di solito una bustina di lievito secco da 7 grammi corrisponde a un cubetto da 25 grammi di lievito fresco. Quindi 8 grammi di lievito fresco corrispondono quindi circa 2,5 grammi di lievito secco.

          Fammi sapere come è andata se ti fa piacere! :)

          Buona serata e a presto,
          Deborah

  19. Dopo il successone dei cornetti ho provato la pasta sfoglia realizzando dei cornetti ripieni di wurstel e della sfoglia zuccherata x ricoprirla di crema pasticcera…anche questa ricetta perfetta e impeccabile. Riuscita perfettamente e sono sempre più entusiasta della facilità e della riuscita.
    Grazie alla prossima

  20. Ciao volevo.sapere, poiché i cornetti sono stati un vero successo,
    Tirando la stessa sfoglia in modo sottilissimo, bucherellandola
    E mettendo.dello.zucchero in cottura si ottiene una sfoglia
    Sottile e croccante x realizzare una torta millefoglie?
    magari sostituendo il burro.delle sfogliature con della
    Margarina? cosa ne.pensi
    Un saluto e alla prox…

    • Ciao Hmoods,
      temo che, complice la lievitazione, tu non otterresti il risultato auspicato, fermo restando che tutto si può provare. Secondo me, più adatta a questo scopo è la pasta sfoglia, che è anche un pochino più semplice, se non altro perchè non ci sono i tempi di lievitazione; del resto, la lavorazione è similare e dunque nulla di nuovo per te, che hai già provato quello che, tra i due impasti, è forse il più difficile.
      La pasta sfoglia differisce dalla sfoglia lievitata per i croissant proprio per il lievito ed è perfetta per realizzare tante preparazioni, dolci o anche salate.

      Un unico appunto: c’è un abisso tra la pasta sfoglia comprata e quella fatta in casa; la sfogliatura è sorprendente ed il sapore, a mio avviso, migliore (e credo che questo sia dovuto al burro, mentre nella produzione industriale si usa più volentieri la margarina). Questo per dire che, per mantenerla ben sottile come serve a te, dovrai sbucherellarla bene per assicurarti che non si aprano a dismisura le sfoglie.

      Se vuoi vedere alcune cose fatte con la pasta sfoglia non lievitata, giusto per farti un’idea del risultato, puoi vedere le prussiane, le girelle di sfoglia, le sfogliatine alle mele. Come vedi, è un impasto che mantiene sfoglie molto sottili e, probabilmente, è più indicato per ciò che hai intenzione di realizzare.

      Sulla margarina, sarò sincera: non ho l’abitudine di usarla, dunque ho sempre utilizzato il burro per fare impasti sfogliati. Non so darti quindi con assoluta certezza una garanzia sulla resa che può avere su questi impasti.

      Sono stata un po’ prolissa, ma spero di esserti stata utile. Naturalmente, se hai bisogno di chiarimenti, chiedi pure. :)

      A presto!

  21. I cornetti fatti da me erano 18 circa e quindi più piccoli poi comunque sono lievitati specie durante la cottura per nn parlare del sapore e della sfogliatura. Sono riusciti in modo perfetto nn credevo ke potessero riuscire meglio di quelli che mangio al bar.
    Sono buonissimi e li rifarò spesso…
    Li ho fatto lievitare nel forno con acqua tiepida in una teglia x dare un po di umidità all’ambiente….che ne pensi di questo?

    Grazie e un saluto

    • Hai fatto benissimo a mettere l’acqua tiepida, talvolta lo faccio anche io, in particolare per le lievitazioni lunghe, perchè mantiene la superficie umida e quindi elastica.

      Sono contenta che ti abbiano soddisfatto tanto, e ti ringrazio per avermi resa partecipe della tua riuscita! :)

      A presto!

  22. Come mai dopo due ore i cornetti nn sono lievitati? ho seguito la ricetta bene. Quanti.cornetti si formano con la ricetta da te indicata? saluti e grazie

    • Ciao Hmoods,
      come indicato nella ricetta, si ottengono 10 pezzi.
      Mi stupisce che dopo due ore non siano lievitati: non si sono proprio mossi? O lievitavano solo molto lentamente? Per caso la temperatura della stanza in cui lievitavano era bassa?

      I croissant risentono un po’ delle temperature, ma solitamente il più dannoso è il caldo, che può far fondere il burro e accelerare molto la lievitazione. Al contrario, una temperatura un po’ troppo rigida consente agli strati di rimanere perfetti, ma comporta lo svantaggio di una lievitazione più lenta.

      Può essere stato questo a interferire? Fammi sapere :)

      A presto!

  23. Ho provato a fare questa delizia, solo che in forno è fuoriuscito tutto il burro tanto che i croissant si sono “fritti”.. Cos’ho sbagliato??
    GRAZIE

    • Ciao Tiziana, mi dispiace moltissimo che qualcosa sia andato storto.

      Cerchiamo di ricostruire quello che è accaduto: per caso il burro si era sciolto già durante l’ultima lievitazione? Perchè in questo caso potrebbe essere stata una temperatura eccessiva di lievitazione (o un tempo troppo prolungato). Diversamente, se il problema si è posto esclusivamente in fase di cottura, sospetterei una temperatura non adatta del forno.

      Puoi dirmi qualcos’altro a riguardo? Ad esempio, hai avuto qualche problema nella lavorazione? La pasta ti risultava appiccicosa o sei riuscita a fare le pieghe in modo scorrevole e senza intoppi? Hai usato il forno ventilato o statico?

      Fammi sapere, il mio massimo interesse è assicurarmi che tutte le persone che provano le mie ricette ne rimangano contente ed ottengano almeno i miei stessi risultati, se non addirittura migliori; mi dispiace moltissimo tu abbia avuto problemi e spero tanto che alla prossima occasione, tu possa avere le meritate soddisfazioni. Ad ogni modo, se hai bisogno di altre delucidazioni, chiedi pure. Spero di poterti essere utile e aiutarti a raggiungere il risultato sperato.

      A presto. :)

  24. Ciao, era tempo che desideravo provare i croissant sfogliati ed eccomi qui.
    Rispetto ad altre ricette, questa, appare relativamente più semplice ma non meno interessante. Ho solo sostituito il burro con la margarina. In questo momento l’impasto principale si sta riposando in frigo e quando tutto sarà completato aggiornerò.
    Grazie e complimenti!

  25. Non si potrebbe spalmare del burro fuso sull’impasto steso, piuttosto che lavorare un panetto di burro tra due fogli di carta forno?

    Le sfogliatelle abruzzesi di Natale si preparano, ad esempio, stendendo burro fuso (o, come tradizione originaria comanderebbe, strutto di maiale) sulla sfoglia, procedendo per strati. La sfogliatura è meravigliosa.

    Questa cosa della lavorazione del panetto di burro tra due fogli mi sembra complicata…non ce la posso fare!

    • Ciao Mary Katherine, non ho mai assaggiato le sfogliatelle abruzzesi, ma sono sicura che siano una vera bontà. :)
      Tuttavia, in questa ricetta dei croissant (esattamente come la maggior parte delle ricette classiche di croissant presenti in letteratura) è prevista la lavorazione del panetto e posso solo dire che non è affatto difficile come sembra.
      Richiede sicuramente un po’ di tempo libero, sebbene le lavorazioni siano ampiamente intervallate da pause che permettono di dedicarsi anche ad altro, ma il risultato ripaga decisamente. :)

      A presto!

  26. Ciao, vorrei provare a fare i croissant e servirli appena sfornati per la colazione alla mia dolce metà! Se invece di 3 ore lasciassi fermo l’impasto per molto più tempo? Ad esempio mezza giornata? …rischierei di fare danni?
    Grazie mille!
    Alessandra

    • Ciao Alessandra, l’ultima lievitazione che precede la cottura dura indicativamente un paio d’ore; se lasci i croissant a lievitare per mezza giornata, temo che nella migliore delle ipotesi si sformerebbero; mi verrebbero in mente due opzioni:
      – la prima è una lenta lievitazione in frigorifero, ma sono comunque dubbiosa, perchè 12 ore sono veramente tante;
      – la seconda, che mi sembra più percorribile, è farli e congelarli: la sera prima, si tolgono dal freezer, si fanno scongelare e si completa l’ultima lievitazione. Se avrai l’accortezza di farli riposare in un luogo fresco, dovresti riuscire a prolungare i tempi soliti (6-7 ore) a una decina di ore.

      Ti ricordo comunque che il giorno dopo sono sorprendentemente più buoni del giorno stesso. Quindi, se vuoi fare poca fatica e correre pochi rischi, potresti farli il giorno prima secondo i tempi normali indicati nella ricetta e limitarti a riscaldarli in forno il giorno seguente: in questo modo il sapore è perfetto, le consistenze anche e potete togliervi la voglia del croissant caldo di prima mattina. :-)

      Se hai altre domande, chiedi pure.

      A presto!

  27. Ciao! Ricetta molto interessante! Proverò a farla anch’io! Però ho un dubbio.. La quantità di lievito indicata è per il lievito fresco o in polvere?
    Grazie mille in anticipo :)

          • Ciao! Ho provato sabato per la prima volta la ricetta.. che dire! Strepitosi! Sono usciti benissimo! Ho provato anche a fare una versione salata (ho messo solo un paio di cucchiaini di zucchero e aumentato un po’ il sale!) che poi ho farcito! Sono piaciuti un sacco!
            Ancora grazie mille!
            A presto! :)

          • Ciao Rebecca, sono contentissima che tu sia rimasta soddisfatta. Anche i croissant salati sono una vera delizia, bravissima! :)

            A presto e grazie per il tuo feedback! ;)

    • Ciao Angy,
      purtroppo non è possibile ottenere lo stesso risultato: i croissant sono infatti realizzati con una pasta sfoglia lievitata, a differenza di quella pronta che non contiene lievito. Poichè sono due impasti differenti, il risultato non sarebbe lo stesso.

  28. Bravissima….questo week-end provo a farli.
    Ho già provato varie volte a fare i croissant ma con esiti negativi.
    Stavolta sono fiduciosa… :) grazie.

  29. Ciao cara,
    volevo scaricare la tu a ricetta in pdf, ma sia il link per la ricetta stampabile che quello del tutorial, rimandano sempre al tutorial! Io la ricetta l’ho copiata, ma te lo dico affinché tu possa metterlo a posto!

    • Grazie Claudia! Sono soddisfattissima, perchè non credevo che ce l’avrei mai fatta ad ottenere una sfogliatura così bella. Ma è merito di Giusy, indubbiamente! :)

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