Pan bauletto soffice con water roux (Tang Zhong)

Sono talmente entusiasta del risultato, che non avrei potuto attendere oltre: oggi vi racconto il pan bauletto soffice con water roux, preparato con il metodo Tang Zhong. Di questa tecnica di panificazione avevo già ampiamente parlato in questo approfondimento, quindi non mi dilungherò oltre su questo argomento.

Da tempo cercavo una ricetta vincente per realizzare un pane in cassetta apprezzabile: per qualche ragione, non riuscivo mai a trovare quello giusto; volevo fosse soffice e al contempo durevole, non troppo laborioso e nemmeno pesante. Mi sono ritrovata, nel tempo, a collezionare una serie di pani in cassetta non del tutto soddisfacenti; non dico cattivi, ma quelli che vi fanno dire “è buono, ma…”.

Il pan bauletto soffice con water roux è un pane in cassetta senza compromessi: soffice come nuvola, ogni fetta si piega sotto il proprio peso, come un foglio di carta; non è assolutamente secco, nonostante i grassi impiegati siano relativamente pochi; la crosticina esterna è sottile e inconsistente, appena accennata, e non si sbriciola molto al taglio; la mollica è finemente alveolata, leggera e morbida. Ultimo aspetto, non meno importante, il pan bauletto con water roux si conserva a lungo, anche una settimana, poichè il raffermamento è fortemente rallentato; la sua bontà è tale, tuttavia, che credo lo finirete prima. Insomma, il pan bauletto soffice con water roux è un pane in cassetta senza compromessi, quello che vi farà dire: “è buono, punto”.

Ho preparato per la prima volta il pan bauletto soffice con water roux seguendo indicativamente la ricetta di Lucia, con qualche variazione negli ingredienti e nel procedimento, ed è stato un successo, tanto che il giorno dopo l’ho preparato ancora ed è riuscito ancora più buono; da quel momento l’ho preparato di nuovo diverse volte: alla Lifferia è diventato quasi un tormentone. :-D

Il pan bauletto soffice con water roux è davvero ottimo ed ha superato eccellentemente ogni nostra aspettativa: vi invito a provarlo e dirmi la vostra; sono sicura che rimarrete contentissimi del risultato. :-)

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pan bauletto soffice con water roux (tang zhong)

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ingredienti | teglia 10 x 30 cm

300 g di farina 0
100 g di farina manitoba
100 g di latte
80 g di acqua
20 g di olio extravergine d’oliva
8 g di lievito di birra
8 g di sale
un cucchiaino di miele

per il water roux
125 g di acqua
25 g di farina 0

poco olio extravergine per ungere la teglia

procedimento

Preparare il water roux. In un pentolino, pesare la farina e aggiungere molto gradualmente l’acqua, mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione dei grumi. Cuocere a fuoco basso, meglio se con uno spargifiamma, fino alla temperatura di 65°C. Se non si dispone di un termometro, il water roux sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza lucida e gelatinosa. Per altre informazioni leggere l’approfondimento dedicato. Trasferire il water roux in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, quindi far raffreddare a temperatura ambiente.

Nella ciotola della planetaria (o in una terrina), sciogliere il lievito con il miele e poco latte a temperatura ambiente. Quando sarà disciolto, unire il resto del latte, l’acqua ed il water roux, quindi amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, eventualmente utilizzando la frusta a filo a bassa velocità.

Montare il gancio ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina in modo graduale, raschiando di tanto in tanto i bordi della ciotola e rovesciando l’impasto, per uniformare la lavorazione. Unire il sale e incorporare l’olio gradualmente, a piccole dosi, attendendo che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Proseguire la lavorazione fino a che non si otterrà un impasto omogeneo e abbastanza liscio, tuttavia piuttosto morbido e umido: sarà leggermente appiccicoso e tenderà ad incollarsi alla ciotola, ma è tutto ok. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per un’ora a rassodare.

Trascorso questo tempo, l’impasto sarà leggermente lievitato e sarà più sodo: trasferirlo su una spianatoia leggermente infarinata e schiacciarlo delicatamente con le mani; arrotolare l’impasto su sè stesso, ottenendo un cilindro; arrotolare il cilindro su sè stesso, ottenendo una sorta di palla; arrotondare bene con le mani, coprire con un panno e posare sul panno la ciotola rovesciata. Lasciare riposare 20 minuti.

Trascorso questo tempo, ungere una teglia da plumcake spennellandola con l’olio. Porzionare l’impasto in 7 parti: pesare tutto l’impasto (dovrebbe essere circa 750 g) e dividerlo in porzioni uguali tra loro. Appiattire ciascun pezzo di impasto con le mani ed arrotolarlo su sè stesso fino ad ottenere un cilindro, quindi adagiarlo sul fondo dello stampo. Procedere con tutte le porzioni di impasto.

Inumidire spruzzando un po’ di acqua sulla superficie, quindi porre a lievitare in un ambiente tiepido e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (circa un’ora e mezza o due ore).

Cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti o comunque fino a doratura, ricordando che i tempi e la temperatura possono variare in base alle caratteristiche del proprio forno. A cottura ultimata, far riposare il pan bauletto soffice con water roux nello stampo per circa 10 minuti, quindi sformare delicatamente (sarà molto molto morbido) e far raffreddare completamente su una griglia. Quando sarà completamente raffreddato, trasferire in un sacchetto in plastica per alimenti.

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Ha provato questa ricetta:

Giusy di In cucina con Peppa

Annalisa di La cucina di Asi

Elisa di Semplici Bontà